Jak poznat dobrou restauraci? Odpovídá tetovaný šéfkuchař s michelinskou hvězdou Radek Kašpárek

Úspěch restaurace nezáleží jen na kuchyni. Důležití jsou taky číšníci a správná prezentace jídel. „Tiché kuňkání není to pravé,“ říká rezolutně šéfkuchař Radek Kašpárek. Sám celkový dojem dotváří třeba nádobím na zakázku. „Vymýšlím recepty, i to, jak a na jaký talíř to naservíruji.“

Jak dnes poznáte dobrou restauraci? Klikněte na video!

Originalita je v chutích

Sám bifteky nedělá. „To je nuda.“ Používá třeba sušené mravence jako sypání a vaří z topinamburu nebo dokonce smrkových jehliček. „Na tom začínám ulítávat. Teď z toho mám omáčku k zauzené makrele. Třeba čistec (rostlina z čeledi hluchavkovitých) nikdo na lístku nemá. Je to skvělá věc.“

Jak říká, moře už žádnou novou rybu nevydá a v lese nevyroste nová houba. „Takže je to o těch kombinacích chutí.“ Rád používá morkovou kost. „Z toho se dá dělat věcí! Naposledy jsem to měl v kombinaci s dýňovým pyré, šneky a omáčkou z růžového pepře a pažitkou. Byl to oblíbený předkrm.“

Michelin je závazek

Důkazem toho, že to dělá s fantazií a láskou, je michelinská hvězda, kterou letos získal. Tvrdá práce tím ale neskončila. „Každý rok ji musím obájit. Můžou vám ji odebrat.“ Kdy přijdou komisaři, nikdy nikdo neví. „Je jich víc a během roku tu restauraci navštíví několikrát,“ říká.

Radek Kašpárek a Stanislava Lekešová|foto: Adam Kebrt

Klienti se zatím prý jen hrnou. Sázka na inspiraci skandinávskou kuchyní se vyplatila. „Prodělává v posledních letech velký boom. Jedu z českých surovin, ale umím tomu dát tu skandinávskou tvář. Spousta lidí to třeba už na fotce pozná a říká: Jo, to je Kašpárek.“

Rebarborový dezert a bůček light

Před pár lety absolvoval i kurzy u špičkových francouzských cukrářů. „Chytlo mě to a nebojím se experimentovat s chutěmi. Teď je třeba období rebarbory. Mám k tomu lehký smetanový krém a vzadu lehce cítíte chuť ovčího sýra,“ říká kuchař, který nemá rád přeslazené. „Ten dezert musí hosta pohladit.“

Co soudí o klasické české kuchyni? „I ta se dá připravovat zdravým způsobem. Připravujeme jídla v odlehčené verzi. To ale neznamená, že doma neulítnu na výpečcích.“ Přestože má v práci vaření až nad hlavu, neváhá si doma stoupnout k plotně. „Mám tu výhodu, že moje práce je moje hobby.“

Změnil se pohled lidí na kuchaře? Je to dnes prestižní zaměstnání? Jak je to se stážemi v zahraničí? Dávají lidi přednost kvantitě před kvalitou? Více uslyšíte v Archivu pořadů.