Jak poznat dobrou restauraci? Odpovídá tetovaný šéfkuchař s michelinskou hvězdou Radek Kašpárek

4. květen 2016
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy kuchař, vaření

Dříve se říkalo, že dobrou restauraci dělají dobré toalety. Platí to ještě dnes? Jak by mělo vypadat její menu? Otázky pro Radka Kašpárka.

Úspěch restaurace nezáleží jen na kuchyni. Důležití jsou taky číšníci a správná prezentace jídel. „Tiché kuňkání není to pravé,“ říká rezolutně šéfkuchař Radek Kašpárek. Sám celkový dojem dotváří třeba nádobím na zakázku. „Vymýšlím recepty, i to, jak a na jaký talíř to naservíruji.“

Jak dnes poznáte dobrou restauraci? Klikněte na video!

Originalita je v chutích

Sám bifteky nedělá. „To je nuda.“ Používá třeba sušené mravence jako sypání a vaří z topinamburu nebo dokonce smrkových jehliček. „Na tom začínám ulítávat. Teď z toho mám omáčku k zauzené makrele. Třeba čistec (rostlina z čeledi hluchavkovitých) nikdo na lístku nemá. Je to skvělá věc.“

Jak říká, moře už žádnou novou rybu nevydá a v lese nevyroste nová houba. „Takže je to o těch kombinacích chutí.“ Rád používá morkovou kost. „Z toho se dá dělat věcí! Naposledy jsem to měl v kombinaci s dýňovým pyré, šneky a omáčkou z růžového pepře a pažitkou. Byl to oblíbený předkrm.“

Michelin je závazek

Důkazem toho, že to dělá s fantazií a láskou, je michelinská hvězda, kterou letos získal. Tvrdá práce tím ale neskončila. „Každý rok ji musím obájit. Můžou vám ji odebrat.“ Kdy přijdou komisaři, nikdy nikdo neví. „Je jich víc a během roku tu restauraci navštíví několikrát,“ říká.

Radek Kašpárek a Stanislava Lekešová

Klienti se zatím prý jen hrnou. Sázka na inspiraci skandinávskou kuchyní se vyplatila. „Prodělává v posledních letech velký boom. Jedu z českých surovin, ale umím tomu dát tu skandinávskou tvář. Spousta lidí to třeba už na fotce pozná a říká: Jo, to je Kašpárek.“

Rebarborový dezert a bůček light

Před pár lety absolvoval i kurzy u špičkových francouzských cukrářů. „Chytlo mě to a nebojím se experimentovat s chutěmi. Teď je třeba období rebarbory. Mám k tomu lehký smetanový krém a vzadu lehce cítíte chuť ovčího sýra,“ říká kuchař, který nemá rád přeslazené. „Ten dezert musí hosta pohladit.“

Co soudí o klasické české kuchyni? „I ta se dá připravovat zdravým způsobem. Připravujeme jídla v odlehčené verzi. To ale neznamená, že doma neulítnu na výpečcích.“ Přestože má v práci vaření až nad hlavu, neváhá si doma stoupnout k plotně. „Mám tu výhodu, že moje práce je moje hobby.“

Změnil se pohled lidí na kuchaře? Je to dnes prestižní zaměstnání? Jak je to se stážemi v zahraničí? Dávají lidi přednost kvantitě před kvalitou? Více uslyšíte v Archivu pořadů.

autoři: eh , Stáňa Lekešová
Spustit audio