Éčka, mýty o potravinách

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Milí posluchači Dvojky Českého rozhlasu, je 10 hodin a 7 minut, přesně za hodinu tady na křeslo hosta usedne legendární brankář asi jeden z těch nejlepších z hokejové historie Dominik Hašek. Určitě se ho budu ptát na Nagano 98, ale také na to, co říká výkonům našich chlapců letos, jak to tipuje dneska večer se Slovenskem a kolikrát denně mu někdo to Nagano připomene a jestli si dokáže vzpomenout a vyvolat tu euforii, která potom nastala, když naši přivedli zlatou medaili. Na to všechno se budu ptát po 11 hodině Dominika Haška. Teď ale vezmeme prozaické téma, téma Éčka. Stále existuje nejen o Éčkách, ale o potravinách vůbec spousta mýtů, spousta bludů a možná někdy zbytečných strachů, protože mnohdy jde o přírodní látky a jsou označovány jako Éčka. O tom všem budu mluvit s paní profesorkou, inženýrkou Janou Dostálovou z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha. Vítám vás, paní profesorko. Dobrý den.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Dobrý den.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, říkala jsem mýty o éčkách, o potravinách vůbec, je to jasné, protože v souvislosti s tím jak se mluví o jídle, o výživě, tak přicházejí i ty mýty, je to tak?

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Je to tak a je jich bohužel čím dál tím více. Já bych teda ještě trochu upřesnila ten termín mýty. On se vžil mezi odbornou veřejností a jedná se o informace, které jsou zavádějící, nepravdivé, někdy, nebo takové klamavé, někdy jsou to docela takové i můžeme říct bludy a kdyby se lidé nad tím zamysleli, tak i když nemají ty znalosti o potravinách a výživě, tak by museli usoudit, že ta informace správná není. A jak říkala paní redaktorka, bohužel tyto mýty přinášejí zbytečné obavy z řady potravin, které jinak jsou velice, velice prospěšné pro naši výživu.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
O kterých potravinách koluje těch bludů a těch nepravdivých informací nejvíc? Asi o těch, o kterých se mluví také nejvíc, mléko, mléčné výroby, tuky i to pečivo možná.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Nejvíce těch mýtů, jak říkala paní redaktorka, je o mléce, mléčných výrobcích, margarínech, které patří mezi tuky, ale velké množství je jich o těch Účkách, to je někdy téměř až hysterie, která se šíří a lidé se doopravdy těch Éček obávají a ve většině případů i neoprávněně.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ono možná ta Éčka našemu zdraví příliš prospěšná nebudou?

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak, ono musíme rozlišovat mezi Éčky, protože některá Éčka jsou Éčka, která jsou zcela přírodního původu a já bych uvedla konkrétní příklad. Pokud použijeme vitamin C, čili kyselinu askorbovou do potravin jako obohacení té potraviny o vitamin C, který je velice důležitý a v řadě případů i nedostatkový, tak to není Éčko, ale pokud ho použijeme jako antioxidant třeba s masných výrobcích, tak potom je to Éčko, které je zařazeno do skupiny antioxidantů. A do těch masných výrobků se přidává nejen u nás, ale v řadě zemí, dokonce jsem slyšela, že třeba ve Švýcarsku nejlepším zdrojem vitaminu C jsou masné výrobky, což jako zní paradoxně, ale může to být.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tady psal Jaroslav už před chvilkou, kyselina citronová by byla možná bezpečná, kdyby ji ovšem nebylo nadměrné množství, téměř ve všech nápojích a potravinách.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak víte, ono platí ovšem, že všeho moc škodí, takže i ta sebe řekněme zdravější potravina nebo takové to sebenevinnější Éčko ve velkých množstvích bude škodit. Ona ta kyselina citronová se vyznačuje výraznými chuťovými vlastnostmi, to všichni víme, že je kyselá, proto se také používá jako okyselovadlo a pokud by se ji tam dalo příliš, tak zase by nám to nechutnalo. Takže tady to množství je vlastně omezené tou naší senzorickou přijatelností. A jak už jsem říkala, všeho moc škodí a do určité míry ty potraviny, do kterých se přidává, si to vyžadují, protože to je pro ně typická chuť, třeba takové ty nealkoholické nápoje, které obsahují malé množství ovocné složky, poněvadž ona kyselina citronová je přirozeně přítomná v ovoci, tak tam se ten nedostatek té ovocné složky musí něčím nahradit, takže se nahradí okyselovadlem kyselinou citronovou, nahradí se tam aromatem, no, a samozřejmě se tam přidá cukr a potom teda barvivo. Takže některé koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů vůbec ovocnou složku neobsahují, ale obsahují jak jsem říkala tu kyselinu citronovou, cukr a další složky.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Můžete se, milí posluchači, Dvojky Českého rozhlasu ptát paní profesorky Dostálové také, připojte se k nám jejakaje@rozhlas.cz nebo můžete telefonovat 221552525 nebo 2424 na konci, mluvíme o Éčkách a o mýtech o potravinách.

/ Písnička /

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čísla 221552525 a 2424 na konci jsou obsazená, to proto, že paní profesorka Jana Dostálová je připravena odpovídat na vaše dotazy. Dotazy, které se týkají mýtů o potravinách a také Éček. Dobrý den, vítáme ve vysílání. Ano, to jste vy, můžete se ptát.

osoba
--------------------
Dobrý den, dámy, obě vás zdravím, Jana z Prahy. Já bych se ráda zeptala paní profesorky, jaký názor má na Éčka obsažená v potravinových tucích, konkrétně by mě zajímala Rama. A potom, jestli jsou nutné a jestli jsou bezpečné? A pak jsem ještě slyšela, že kyselina citronová je rakovinotvorná, co je na tom pravdy? Děkuju paní profesorce.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkuju taky. Děkuju, tak já myslím, že paní posluchačka udeřila hřebíček na hlavičku, protože vy, paní profesorko, jste odbornice právě na tuky, čili ptám se na Éčka v tucích?

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak, v tucích, které používáme jako pomazánka na pečivo, případně na pečení do těsta, tak tam samozřejmě určitá Éčka musí být, hlavně to jsou emulgátory, které slouží k tomu, aby jak my odborně říkáme z té tukové násady, čili z toho rostlinného oleje a určité tuhé složky a pak té vodní složky se vlastně vytvořil ten výrobek o té textuře, textura - to znamená roztíratelnosti, tuhosti a podobně, jakou ty výrobky mají. Takže bez emulgátorů my tyto výrobky nemůžeme vyrobit, ale těchto Éček bychom se bát neměli, protože to jsou látky, které vlastně vznikají i v našem organismu při trávení tuků, jsou to takzvané monoacylglyceridy, které při přeměně tuku v našem organismu také vznikají. Takže to rozhodně látky nebezpečné nejsou. Pak se tam mohou přidávat konzervanty, to je u výrobků, které obsahují velké množství vody, protože tam už je větší riziko rozmnožení mikroorganismů, čili my vlastně tam ty látky přidáváme, ty konzervanty, což se považuje za riziko daleko menší než případné onemocnění z té mikrobiální kontaminace. Ale to je u výrobků s tím vysokým obsahem vody.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, máme telefonáty. My si tady tu kyselinu citronovou a případně nějaké její neblahé účinky ještě necháme a vezmeme telefonáty, aby posluchači nečekali. Dobrý den, vítáme.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady Ludmila. Volám správně na ten prášek do pečiva?

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Prášek do pečiva?

osoba
--------------------
Oni mně totiž říkají, že je to hrozně škodlivý, že to nemám dávat a teda používám dost často. Ale já nevím, já jsem přišla k rádiu pozdě.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, my mluvíme o Éčkách, ale to zřejmě v tom prášku do pečiva také bude. Zeptám se na prášek do pečiva, určitě. A vítám dalšího volajícího, dobrý den. Můžete se ptát, ano, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den. Já zdravím, tady posluchač z Náchodska, zdravím dámy, zdravím i posluchače vašeho vysílání. A já bych měl jeden dotaz, co se týče kyselina citronová v lidském organismu je samozřejmě citrátový cyklus, takže dle mého názoru je taková řekněme bavit se o škodlivosti kyseliny citronový je bezpředmětný. Ale ještě bych měl jeden dotaz, já se domnívám, že paní profesorka se se mnou shodne v tom slova smyslu, že co se týče těch Éček, tak kdo rozhoduje kam Éčko dát, nedat, tak to jsou samozřejmě normy, samozřejmě legislativa ve finále si za to lidi můžou sami koho volej, ale to je jedno, já bych se chtěl zeptat ještě, třeba které Éčko podle paní profesorky je jakoby takový pro člověka nejhorší? A ještě jenom, já si pamatuju, že jsem se setkal s tou informací, že třeba Éčka, které jsou zpravidla pro člověka víc škodlivá než jiná Éčka, tak se dávají do těch potravin, s kterými člověk se běžně nesetkává nebo setká se malinko jakoby, no.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, rozumím, zeptám se paní profesorky, díky. Paní profesorka slyší váš dotaz, takže odpoví. Děkujeme mockrát, zdravíme na Náchodsko, mějte se, na slyšenou. Paní profesorko, vezmeme to teda od těch Éček, které jsou nebezpečnější nebo řekněme nejškodlivější lidskému organismu, dá se to tak říct a je to skutečně v těch potravinách, které běžně nekonzumujeme?

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak, to je vlastně ta poslední otázka. Já bych se k tomu vyjádřila asi takto, všechna Éčka, která se používají do potravin, prošla složitými hygienicko-toxikologickými testy a jsou stanovena určitá množství, která nevyvolají nežádoucí účinky. Pak je tam určitý koeficient bezpečnosti, od toho se odvíjí takzvané ADI je to poměrně složité, ale dopracovala jsem se k tomu, co jsem vlastně měla říct na začátku, že to množství Éček, které je povolené do potraviny, se odvíjí jednak od výsledku těch složitých hygienicko-toxikologických testů a od množství potraviny, které konzumujeme. Takže do potravin, které mají vyšší spotřebu, se ta Éčka buď nesmějí dávat vůbec nebo se dávají v daleko menších množstvích, to je takzvané maximální povolené množství, které je dané vyhláškou k zákonu o potravinách. A do potravin, které se konzumují velice zřídka, jako třeba některé alkoholické nápoje, tak tam jsou povolena barviva, která do určitých potravin povolena nejsou. Takže to, ta celková legislativa a filozofie kolem používání Éček je velice složitá a záleží teda na účincích té látky na lidský organismus a na množství té potraviny, do které jsou přidávány na množství, které my konzumujeme. Takže je to ošetřeno.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Teď tady byly dva dotazy na tu kyselinu citronovou, ten názor, že je v podstatě neškodná a druhý názor byl, že je rakovinotvorná, jak to vidíte vy, paní profesorko?

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak, o té kyselině citronové já už jsem tady hovořila někdy asi před dvěma nebo třemi měsíci a jak, já bych se shodovala teda s názorem toho posluchače, který volal jako poslední, že je to bezpředmětné a já jsem už i minule říkala, jak to vzniklo. Protože ta kyselina citronová se metabolizuje v tom citrátovém cyklu, tam se metabolizují i jiné složky, je to poměrně složité a tento cyklus objevil nebo popsal pan Kreps, což Krebs, což je vlastně rak, jo, a já si myslím, že z toho vlastně vzniklo to, že kyselina citronová je rakovinotvorná, protože to je takzvaný Krebsův cyklus.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, Krebs je i německy třeba ...

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Krebs je německy rak, že. Takže tím vlastně odpovídám jak té paní posluchačce první, takže je to teda mylné na základě zřejmě to vzniklo na základě toho Krebsova cyklu, no, a souhlasím s posluchačem, že je bezpředmětné se o tom bavit. Samozřejmě všechno škodí ve velkých množstvích, čili sebebezpečnější potravina nebo sebebezpečnější Éčko konzumované ve velkých množstvích škodí.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, než se zeptám na ten prášek do pečiva, tak bych přečetla mail od Evy, protože se týká také té kyseliny citronové, na želé bonbony, protože ty, co se prodávají, ty, co se prodávaly byly dobré vyvážené chuti, a ty, co se prodávají teď jsou příšerně kyselé, okamžitě se vám zkřiví pusa. Kontroluje někdo množství kyseliny citronové?

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak, jestli Státní zemědělská a potravinářská inspekce, které přísluší kontrola potravin rostlinného původu konkrétně kontroluje množství kyseliny citronové, to nevím, ale obecně množství přidávaných Éček a řada jiných ukazatelů kvality potravin se kontroluje a co se týče té kyselosti, tak ta je do určité míry, ta její intenzita se odvíjí od přání spotřebitelů. Jakmile spotřebitelé přestanou kupovat tyto příliš kyselé bonbony, tak samozřejmě je ty výrobci vyrábět nebudou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, teď ten prdopeč, neboli prášek do pečiva, jak já tady mám napsáno prdopeč.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Takže prášek do pečiva. Ony existují dva typy prášků do pečiva. Jeden je založen na hydrogenuhličitanu amonném, to je takzvané cukrářské droždí, a tam právě při tepelném rozhlasu této sloučeniny se uvolňuje amoniak. Možná, že starší posluchačky nebo některé i mladé, které používají takzvané to cukrářské droždí, když otevřou troubu, tak cítí ten amoniak, a právě ten amoniak je jedna ze složek, která tvoří takzvaný akrylamid, který byl objeven v potravinách teprve nedávno na začátku, asi v roce 2002 a je to potenciální karcinogen. Takže je snaha omezovat používání toho cukrářského droždí, čili toho kypřícího prášku, který je na bázi toho té amonné soli. A ty ostatní prášky, které na bázi amonných solí nejsou, tak ty v podstatě škodlivé nejsou, protože tam ten amoniak se nevytváří a ty látky, které vznikají, jsou nezávadné.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili přečíst si, co je psáno na tom pytlíčku.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Na tom pytlíčku, ale přesto já bych tak nějak nezavrhovala úplně to cukrářské droždí, když ho občas použijeme, tak se také nemusíme ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Všeho s mírou.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Všeho s mírou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Je to jasné. A pak Pavel napsal docela zajímavý mail, proč jsou tuky stejné značky některé se konzervanty a některé bez, copak to opravdu nejde bez? Copak je nutné, aby tyto výrobky měly trvanlivost půl roku? To je výhodné jenom pro prodejce, pro nikoho jiného.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
No, tak samozřejmě je to tlak obchodu na co nejdelší dobu údržnosti a jak jsem říkala, ty konzervanty, i když je to od stejného výrobce, tak oni ho, je používají pro ty výrobky s tím vyšším obsahem vody. Ale víte, oni i spotřebitelé žádají výrobky, které mají delší trvanlivost, když si je nakupují do zásoby nebo si je berou na dovolenou a podobně. Čili on to není jenom tlak těch výrobců, i když si myslím, že je dominantní.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, já vám pro dnešek děkuju a je to vždycky s vámi nesmírně zajímavé, je to zajímavé i pro vás, protože laik se přece jenom dívá na věci jinak než odborník. Jsou ty dotazy třeba pro vás podnětné?

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
No, určitě a také se vlastně dozvím o co lidé se zajímají. Takže je to myslím přínosné, doufám teda pro obě strany, pro mě tedy určitě, protože se dozvím názory posluchačů a je to vlastně obohacení mé, mých znalostí a i toho, čím bych se měla více zabývat.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemickotechnologické Praha. Moc děkujeme za zajímavé odpovědi, za zajímavé názory, díky.

prof. ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Takže já děkuji za pozvání a na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Mějte se hezky, na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.