Zmrazit, sušit nebo vakuovat? Kdy potraviny neztrácejí nutriční hodnoty?

křížaly
křížaly

Radí Aleš Rajchl z Ústavu konzervace potravin VŠCHT Praha.

Konzervace potravin je jakýkoli úmyslný zákrok prodlužující trvanlivost potraviny. I třeba když uvaříte guláš a dáte si ho do ledničky. Nikdo už ale neví, kde se původní konzervační způsoby jako sušení nebo uzení vlastně vzaly. Úplnou novinkou (tak 10 let starou) je vakuování.

Vakuování vs. sušení vs. mražení

„Mikroorganismy, které by jinak potravinu zkonzumovaly, nemají vysoký tlak v lásce a umírají,“ Tento způsob má i tu výhodu, že potravina si takto zachová své nutriční a senzoricky cenné látky,“ vysvětluje Aleš Rajchl vakuování, přesnějí metoda konzervace vysokotlakým hydrostatickým tlakem.


Jestli konzerva ztrácí výživové látky? To je úplně kruciální otázka, kterou řeší všichni konzerváři. Naprostá většina konzervačních zákroků znamená nějakou ztrátu, vždy je něco za něco.

„Sušení ovoce zase znamená mnohem větší ztrátu nutričně cenných látek, než když budete ovoce mrazit. Když vám ale chutnají křížaly, tak asi jste smířeni se ztrátou vitaminu C.“ Zkusit můžete i nasolování potravin (třeba slaneček) nebo kvašení (zelí, okurky a další kysaná zelenina).

Pasterace vs. sterilace

Jak se liší pasterace a sterilizace? V obou případech likvidujete nežádoucí mikroorganismy. Rozdíl je v teplotě. Pasterace je do 100° C. V potravině se zahubí spory, stane se sterilní, nezkazí se a můžete ji klidně uchovávat jen při pokojové teplotě. Dejte ale pozor na PH (kyselost).

„Kyselé okurky si můžete dát jen do špajzu a nic víc neřešíte. Hrášek ve slaném nálevu nebo masová konzerva už je ale riziková. Spory by mohly vyklíčit a třeba produkovat nějaké toxiny.“ Proto se používá sterilizace. Ta běžně pracuje s teplotou kolem 120° C (průmyslově v tlakových nádobách, tzv. autoklávách).