Začal jsem lisovat jako koníček. Za kmínovým olejem na Vysočinu

Kmínový olej z Petrávče získal ocenění regionální potravina v roce už v roce 2018 a v roce 2023 tento titul obhájil. Oceněny byly ale i kmínové sušenky a i na ty přišla řeč. A také na kmínové karamelky, kmínovou limonádu, kmínku…

„Už jako kluk jsem z housek okusoval kmín. Teď jsem si ale vysadil 150 ořešáků a chtěl bych zkusit lisovat olej z vlašských ořechů. Lisujeme ale výhradne z toho, co nám dá okolní příroda,“ dodává lisař Karel Jonák.

Co všechno jde lisovat

Zatímco Petr Čtvrtníček popíjel teplou kmínovou limonádu, zajímal se historik stravování Martin Franc o to, zda by si pan Jonák nechtěl vyzkoušet lisování oleje ze švestkových jader. Ten ale nabídl zkušenosti z lisování z jader hroznových nebo šípkových.

„Veškeré peckoviny jdou lisovat. Ve Francii se dokonce lisuje neobyčejně drahý olej z jablečných jader, který se ale dá užívat jen v malém množství, protože obsahuje jedovaté látky,“ uzavírá.

Pánové, zcela provoněni pobytem v Petrávči, zatoužili po receptu, který by kmínu učinil zadost. A tak se v té věci obrátili na šéfkuchaře restaurace Tři knížata v Jihlavě Pavla Mareše.

Za pokus to stojí

Jen si pro ně připravil bramborové špalíky s kmínový olejem, bylinkami, sušenými houbami a plátky sušené šunky (také známé jako modifikovaná Petrávečská brambora). Kromě několika pokusů Petra Čtvrtníčka o odcizení několika set kilového sporáku čelil šéfkuchař otázce, zda je zdánlivě komplikovaný recept vhodný i pro začátečníky.

„Hned jak si recept popíšeme, uvidíte, že se jedná o univerzální recept na noky, knedlíky a další varianty. Je jednoduchý, ale funguje. Uvaříme, opečeme a máme vlastně hotovo,“ ujistil oba pány šéfkuchař Mareš.

Recept na bramborové špalíky s kmínovým olejem

Potřebujete:

• Pečené oloupané brambory                       400 g
•  hrubá mouka                                             150 g
•  mouka krupice                                           25 g
•  vejce                                                         1 ks
•  sůl                                                                     
•  sekané bylinky                                           2 lžíce
•  plnotučná hořčice                                      1 lžíce
•  máslo                                                        100 g
•  sušené houby                                            40 g
•  vývar /drůbeží, zeleninový/                         200 ml
•  sýr parmazánového typu                            50 g
•  plátky sušené šunky                                  120 g
•  panenský slunečnicový olej                        4 lžíce

Postup:

• Oloupané pečené brambory prolisujeme nebo najemno nastrouháme do větší misky.
  Přidáme oba druhy mouku, vejce, sůl, sekané bylinky a hořčici. Vypracujeme v jemné celistvé těsto. Vyválíme delší válečky cca o průměru 1,5 cm. Pomocí nože nebo cukrářské karty nakrájíme malé špalíky které dáme do vroucí osolené vody. Vaříme přibližně 5 minut. Sušené houby zalijeme vodou nebo vývarem a necháme zavařit.
  Vařené bramborové špalíky opečeme do zlatova na pánvi s trochou oleje. Přidáme sušené houby i s vývarem, máslo a necháme lehce svařit na požadovanou konzistenci. Servírujeme nejlépe do hlubokého talíře, posypeme nastrouhaným sýrem, bylinkami a navrch poskládáme tenké plátky sušené šunky. Nakonec můžeme pokapat slunečnicovým olejem a přidat rozdrcené kmínové oplatky.