Víte, jak kvalitní zmrzlinu lížete?

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Milí posluchači, jako každé úterý je tady pro vás Spotřebitelská poradna. Paní profesorka Dostálová z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze, přeji vám hezké dopoledne.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Dobrý den.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A vy jste si velice logicky pro tuto roční dobu vybrala téma zmrzlina. Já musím říct, že my tady máme takovou klimatizaci, že já na ni chuť nemám, ale obecně si ji samozřejmě všichni dáváme v létě mnohem častěji než kdykoliv jindy. Řekněte mi, když se podívám zmrzlina, je to prostě něco sladkého, něco chladivého, ale umím si představit, že z hlediska výrobců, z hlediska technologů je zmrzlina hotová věda, co bychom o ni měli vědět?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak, my bychom se měli soustředit na to jakou zmrzlinu si kupujeme, protože na trhu je mnoho druhů zmrzlin, které se podle zákona o potravinách a tabákových výrobcích řadí do několika skupin a je povinnost výrobce tam tu příslušnou skupuinu uvést. A název té skupiny nás do určité míry může informovat o tom jak kvalitní zmrzlinu si kupujeme. Samozřejmě i v rámci těchto skupin jsou určité rozdíly, protože zákon o potravinách, respektive příslušná vyhláška je poměrně volná a stanoví se v případě zmrzlin většinou jenom minimální hodnoty, u některých potravin jsou zase naopak třeba maximální nebo minimum i maximum, takže i v rámci té skupiny se to složení může poměrně lišit. Ale už ten název té skupiny zmrzliny, kterou si kupujeme, nám leccos napoví.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Kolik jich je těch skupin?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak podle vyhlášky jich je 6 a jsou to zmrzliny mléčné, smetanové, tady bych se trochu zastavila, dříve byly výhradně na trhu mléčné a smetanové, to znamená, že ony se vyráběly buď z mléka nebo ze smetany, samozřejmě s dalšími ingrediencemi ochucujícími, určitými stabilizátory, emulgátory, aby ta zmrzlina měla tu patřičnou, jak my říkáme konzistenci, aby byla dostatečně hladká, aby v ní nebyl vodové krystaly nebo ledové krystaly a podobně. Takže dříve ty zmrzliny byly tedy mléčné a smetanové a v současné době většina zmrzlin nebo mražených krémů, to se dá zaměňovat tyto názvy, je s takzvaným rostlinným tukem. Takže, když se podíváme na ten obal, tak tam najdeme mražený krém nebo zmrzlina s rostlinným tukem. A mléčný tuk byl v této skupině výrobků nahrazen tuky rostlinnými a většina lidí si spojuje tuky rostlinné, že jsou tuky zdravé. Ono v rámci osvěty se o tom takto hovořilo, ale nic není černé ani bílé.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Už se tak moc nehovoří.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Takže vlastně už ani ty rostlinné tuky všechny nejsou zdravé a jsou mezi nimi i některé, které správně se teda nemá říkat nezdravé, že jo, nezdravý je člověk nebo zvíře, ale neprospívají našemu zdraví.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
To znamená, že jsou to takové transzmrzliny, jo?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak trans dalo by se také říct, ale v současné době ty tuky, které se používaly, už těch, v současné době už tuky, které se používají transmastných kyselin, už neobsahují většinou velké množství. Některé tuky je neobsahují vůbec. Takže dříve ten rostlinný tuk byl teda tuk, který měl velké množství transmastných kyselin, takže taková ta transzmrzlina a nebo to byly tuky z palem, takže tuk palmojádrový, kokosový a tyto tuky také nejsou pro naše zdraví prospěšné, i když jsou tuky rostlinné.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Já tedy vás na vteřinku přeruším jenom, jak já poznám, že zrovna ta moje zmrzlina, kterou si nechci koupit, ale chci pořádnou s mléčným tukem, teda třeba, když už si dám zmrzlinu, tak chci ať je třeba smetanová, tak jak poznám, že ta moje není, že ta moje je právě s těmito rostlinnými tuky, o které, řekněme, třeba zrovna nestojím.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak ono právě na tom obalu musí být napsáno mražený krém s rostlinným tukem.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A na jakém obalu, když mi to prodávají třeba v obchodě jen tak jako do kornoutu?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak u těch točených zmrzlin je to problém, tam teda zatím není ani povinnost to složení uvést, takže toto poznáme, když si koupíme teda ty balené mražené krémy nebo teda zmrzliny.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Nanuky. Ano, ano.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Dříve se říkalo nanuky, že jo, říkalo se i nanukový dort, tak to už je teda takové trochu zastaralé.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Mně se to líbí.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Řada lidí to používá.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A řekněte mi, my jsme si teda řekly mléčná, smetanová, ty s rostlinným tukem. Jaké jsou ještě další, když jich má být 6?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
A pak jsou teda ještě další skupiny tři, a to jsou mražené krémy vodové. Tyto mražené krémy vodové v podstatě nemusí ani obsahovat ovocnou složku, tam ve většině případů, i když může tam být minimální množství, ale nesplňuje to množství pro tu další skupinu, která je nazvaná ovocná nebo mražený krém ovocný, tady jako ta záměna je, buď je to krém nebo zmrzlina. Takže záleží na tom jak to nazveme, ale to v podstatě není podstatné. Takže já se vrátím teda k těm vodovým zmrzlinám, tam ve složení, když si přečteme složení, které je na obalu také je povinně uváděno, tak tam je samozřejmě voda, pak je tam cukr nebo tam může být třeba i glukózový sirup, pak tam bývá kyselina citronová, no, a různé aromatické a ochucující složky. Takže tyto zmrzliny v podstatě nemusí vůbec obsahovat nic jiného než teda tyto ingredience, které jsem jmenovala, a ani tu ovocnou složku obsahovat nemusí. Čili tady a samozřejmě ještě barviva, to jsem také nezmínila. A samozřejmě tady tyto výrobky bych příliš nedoporučovala, i když ony samozřejmě také jsou chutné, protože ty ochucující látky tam jsou na poměrně vysoké úrovni a jako ta zmrzlina nám také bude chutnat, ale z hlediska výživového to rozhodně žádný přínos není.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A je to taková zmrzlá chemická továrnička, že jo.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Je to prakticky zmrzlá chemická továrnička asi.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A řekněte mi, existuje tedy vlastně zdravá zmrzlina? Zmrzlina, kterou si můžu dát s klidným svědomím, stejně jako si můžu dát s klidným svědomím dobrou čokoládu?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak, já bych ještě teda s dovolením vyjmenovala ty další dvě skupiny a pak bych to teda zhodnotila.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, promiňte.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Takže pak je teda mražený krém ovocný, tam musí být určité minimální množství ovocné složky, tak ty už z hlediska výživového jsou hodnotnější. No, a pak jsou takzvané sorbety, které se vyskytují v tržní síti poměrně málo, a tam té ovocné složky je poměrně hodně, minimálně 25 %. Takže já se vrátím teda k tomu dotazu, které jsou zdravé, takže já bych, když bych měla možnost, tak bych si vybírala ty sorbety, protože tam teda ta ovocná složka je, a pokud bych si vybírala z těch mléčných, smetanových nebo s rostlinným tukem, tak bych asi upřednostnila ty mléčné, případně smetanové. Ty smetanové samozřejmě obsahují vyšší množství tuku. Takže pro lidi, kteří bojují s nadváhou nebo jsou s obezitou, tak tam jsou vhodnější ty výrobky s nižším množstvím tuku. Ale víte, ono také záleží na tom kolik toho výrobku sníme. Takže když si třeba koupíme smetanový mražený krém, je tam více tuku a většinou jsou chutnější, protože tuky ty zpříjemňují pocity při žvýkání, tak zmrzliny teda nežvýkáme, ale při polykání a celkově jsou chutnější, ale musíme ji sníst méně. Čili tady jako je na výběr, buď teda si koupit ten výrobek s nižším obsahem tuku a sníst ho, také bychom ho neměli jíst velké množství, protože tam je také cukr, to je také riziková živina, anebo těch výrobků, které mají vyšší energetickou hodnotu v důsledku vyššího obsahu tuku nebo cukru konzumovat méně. A já bych asi preferovala toto, takže raději méně, ale dobré zmrzliny. Totéž platí i stou čokoládou.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A teď jak ji poznat tu dobrou zmrzlinu? Ta zmrzlina nebo jakýkoliv zmražený výrobek má v sobě to úskalí, pokud vím, že ten chlad snižuje pocit té chuti, to znamená i cukru. Takže zatímco kdyby se nám zmrzlina roztekla a my jsme ji vzali do úst, tak se budeme ošívat, protože je sladká tak, že to nejsme schopni pozřít, zatímco když ji lížeme, protože je to zmrzlina zmrzlá, tak vlastně ten pocit toho cukru není tak výrazný. V tom je asi velké nebezpečí pro tloustnutí?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, není tak výrazný také proto, protože ta zmrzlina je našlehaná, ta obsahuje velké množství vzduchu, ten, jak odborně říkáme nášleh, ten je někdy víc jak 50 %, proto se také u těch zmrzlin většinou objem uvádí objem v mililitrech, nikoliv hmotnost, protože ta hmotnost by byla velice malá, což je vlastně docela i dobré, protože těchto výrobků zkonzumujeme méně. Máme pocit, že máme velký objem, ale pojíme hodně vzduchu.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Pojíme vzduchu.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Takže, no a když potom ta zmrzlina roztaje, tak samozřejmě tak jednak je to ten, to trochu koriguje ten pocit toho chladu a pak teda také ten nášleh, že jo, když už je z toho ta tekutina, tak ta už našlehaná není, no, tak jako potom je to samozřejmě sladší, protože je ten obsah cukru, je to více koncentrované.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Na co si nejenom ve zmrzlinách balených, ale také u zmrzlinových stánků dát větší pozor, tak o tom se budeme bavit s paní profesorkou Dostálovou ještě za malou chvíli. Vy se můžete taky na svá sladká zmrzlá překvapení ptát na čísle 221552525 nebo 2424 a nebo nám mailujte své dotazy na číslo jejakaje@rozhlas.cz, SMSky nám posílejte ve tvaru R2 JEJAKAJE text vašeho dotazu na číslo 9077704 a klidně přijdete i svoji vlastní zkušenost, třeba jste někdy ochutnali zmrzlinu, jaké není v světě rovno, a i to nám můžete klidně zavolat nebo napsat.

/ Písnička /

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorka Dostálová z Fakulty potravinářské a biochemické technologie z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze nám teď radí jak si v létě užít zmrzlinu a neohrozit přitom svoje zdraví. Volá nám první posluchač. Přeji hezké dopoledne, dobrý den.

osoba
--------------------
Hezké dopoledne, tady Jarmila Čihulová. Já bych se paní profesorky chtěla zeptat, jestli si opravdu myslí, že na trhu je nějaká zmrzlina, která obsahuje čistě přírodní složky? Já teda, když si přečtu složení těch zmrzlin, tak se mi dělá špatně už předem a prostě bych to už nejedla. A pokud mám chuť na zmrzlinu, tak si ji vyrobím, jo, a pokud teda zrovna mám trpělivost ji nechat dozmrznout a dojít do tý konzistence, aby se dalo říct, že to je zmrzlina, ale jinak si opravdu myslím třeba jak jste mluvili o tom nanukovým dortu, tak to, když jsem si nedávno koupila, tak jsem byla pěkně naštvaná, protože se to fakt nedalo jíst. Děkuji vám mockrát a na shledanou.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní Jarmilo, naprosto vám rozumíme a jsem sama zvědavá, jestli nám paní profesorka prozradí nějakou zmrzlinu, kterou si skutečně můžeme dopřát s pocitem, že svým způsobem mlsáme pro zdraví.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak ty nanukové dorty, to s vámi teda úplně souhlasím. Já si je samozřejmě také nekupuju protože ty nejsou jako ani dobré a samozřejmě nejsou ani zdravé, pokud je jíme ve větších množstvích. Ale ty průmyslové zmrzliny a mražené krémy obsahují emulgátory, obsahují zahušťovadla. Většinou to jsou i látky, které jsou přírodního původu, ale objeví se tam i složky, které jsou syntetické. Víte, ale bez těchto emulgátorů a zahušťovadel by se výrobky s takovou kvalitou té textury nebo konzistence, takové ty hladké a které jsou pro většinu lidí příjemné, nedaly vyrobit. Byly by tam různé ty ledové krystalky. Já si vzpomínám, to bylo někdy ještě v 80. letech, kdy tady jedna firma ze Západu, to ještě teda jsme patřili do té východní části, říkala: "Vy tady máte zmrzliny, které jsou nedobré, jsou prostě jako hrubé, jsou tam ty krystalky, my teda tady nabízíme ingredience, které vám ty zmrzliny zlepší." A během těch 20 let se doopravdy ta konzistence těch zmrzlin velice zlepšila, že jo, my už tam ty ledové krystaly v podstatě nenacházíme.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale nutriční hodnota těch zmrzlin se značně rozrušila.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Se značně snížila a do určité míry se teda zhoršila i chuť. Ta textura je pěkná, hladká, ale chuťově mnohé z nich, neříkám všechny, že jo, ale mnohé z nich jako dobré nejsou. A pokud byste chtěla zmrzlinu, kde byste měla zaručeně pouze přírodní složky, tak to byste si musela vybrat zmrzlinu od nějakého malého výrobce v nějaké malé cukrárně, kde teda používají doopravdy jenom ty složky, které nejsou průmyslově vyrobené, ale je tam i určité riziko, že zase ta zmrzlina nebude z hlediska té textury taková na jakou jsme v současné době zvyklí. Ale to už je volba každého, co si kdo vybere.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, těchto výrobců, jak by řekl možná Vančura, je jich šlakovitě málo, avšak jsou. Já zvedám další telefon a ptám se kdo tam, dobrý den. Haló!

osoba
--------------------
No, dobrý den.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den.

osoba
--------------------
No, já bych chtěla jenom pochválit některé ty drobné výrobce, že jsem na několika místech jsem ochutnala zmrzlinu, byla to jogurtová zmrzlina a do ní přede mnou jako rozmixovali, zmixovali ji s čerstvým ovocem, a to bylo jako vynikající.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak to jsme rádi, že máte dobrou zkušenost a že jste si zmrzle pochutnala. Děkujeme vám. Já zvedám další, ano ...

osoba
--------------------
A jinak ještě ty nanukáče, ty klasický v těch čtvercovejch krabičkách, tak ty jsou pořád dobrý.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Pořád dobré? A není v tom spíš nostalgie?

osoba
--------------------
Nevím, no.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Možná jste nečetla zezadu ten popisek. Díky, na shledanou.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Víte, ono, co komu chutná, to je trochu subjektivní vjem, že jo, někomu může chutnat to a druhému ono. A oni některé budou určitě chuťově lepší, některé chuťově horší, záleží teda na tom složení a samozřejmě to se také, od toho se také odvíjí cena. Ne vždycky cena koreluje s kvalitou, to znamená, že ty drahé výrobky nemusí být vždycky nejlepší, ale většinou to platí. Takže pokud si koupíme nějaký ten velice levný nanukáč, tak většina spotřebitelů prostě to neocení jako, že to je chuťově dobré. Ale někomu to chutnat může.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, klasik by se zeptal cos čekal? Vždyť to stojí 20 korun, viďte. Zvedám zase telefon a ptám se kdo tam, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady je posluchačka Helena z Ostravy. Já jsem se chtěla zeptat na ruskou zmrzlinu, takovou tu v těch obdélníkách, mám moc ráda, ale nikde se o ní nic nemůžu dočíst, akorát vím, že se snad vyrábí tady v naší republice a dováží se do Ruska. Děkuji vám.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Jeden z paradoxů, viďte. Všechno, co přišlo z Ruska dobrého, je zmrzlé, kdysi říkal Marek Eben. Povídejte, paní profesorko.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak já teda na tento dotaz stoprocentně neodpovím, protože ruská zmrzlina, to byla zmrzlina, která byla smetanová, byla s vysokým obsahem tuku.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale jaká je ta dnešní?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ta dnešní, já jsem si jí nedávno koupila a jako když jsem ji srovnala s tou, kterou si vzpomínám z doby, kdy teda se k nám dovážela nebo dokonce i v Rusku jsem si jí koupila, tak byla rozhodně horší. Bohužel neznám aktuální složení. Takže doporučuji se podívat na ten obal a tam to složení najdete.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Takže to jsem říkala, všechno dobré z Ruska je zmrzlé, takže zatím to je tedy ruská zmrzlina, hokej a Mrazík.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ale určitě bývala lepší než ta současná.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, dá se ještě říct, když si kupujeme zmrzlinu nebalenou, ale u prodejců do ruky, do kornoutu, zdali raději kopečkovou nebo točenou?

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak já si myslím, že tady není velký ...

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Klidně se napijte, klidně se napijte, známe to všichni, vy jste totiž jedla určitě hodně zmrzliny a teď jste z toho zachraptěla. Paní profesorko, povídejte.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Já si myslím, že ten rozdíl není tak velký a záleží na tom, zase na tom výrobci, která je ta kopečková, která je ta do kornoutku točená.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, obě jsou vlastně, některé jsou z přírodních ingrediencí, některé jsou z těch připravených.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Většinu jsou to ty průmyslově vyrobené, no.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Většinu takto. Paní profesorko, moc vám děkujeme za osvěžení v podobě zmrzliny i za podnětná varování i rady, díky moc.

Prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Já děkuji za pozvání, na shledanou.

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.