U sekané je zásadní teplota pečení, shodují se šéfkuchaři
Nedaří se vám dosáhnout toho, aby vaše sekaná byla šťavnatá a s křupavou kůrčičkou? Možná ji pečete při příliš vysoké teplotě. Poradíme vám jak naložit s mletým masem a upéct dobrou sekanou.
Základem dobré sekané je pochopitelně kvalitní mleté maso. „Nejlepší je do sekané zapracovat alespoň dva druhy masa, zpravidla libovější hovězí a tučnější vepřové. Můžete použít vepřovou plec a kousek bůčku. Výborné, to mám rád já, jsou ořezy z krkovice, což je maso už samo o sobě křehčí, měkké, s vyváženým poměrem tuku a libového. Do sekané se skvěle hodí, doplní sušší hovězí, což je pro výsledek důležité,“ říká Martin Havlík, učitel odborných předmětů Hotelové školy v Plzni U Borského parku a šéfkuchař Gourmet Clubu Bezejmenná u Plzně.
„Pokud chcete šlehanou sekanou, doporučuji umlít maso dvakrát, na jemno. Když jde o sekanou selskou, dřív se říkalo rustikální, meleme na hrubo, aby tam kousky mas byly vidět. Na potření použijte mléko. Určitě ne tuk, maso má v sobě tuku dost. Mléko by mělo zajistit dostatečně dobrou kůrku, jestliže se sekaná správně peče. Rozhodně ji nepečte při vysoké teplotě. Každý máme jinou troubu, někdo elektrickou, jiný plynovou, řiďte se zkušenostmi s tou vaší. Asi nejsnazší to mají ti, kteří si domů pořídili konvektomat,“ doplňuje Ivo Růžička, šéfkuchař plzeňského Švejk restaurantu Tivoli.
Nechte sekanou napít, nevysušte ji
Také Martin Havlík zdůrazňuje, že sekanou byste neměli péct při příliš vysoké teplotě. „Máme čerstvou správně namletou a správně ochucenou surovinu spojenou vajíčkem a strouhankou. Když jde do trouby, stačí teplota kolem 120 °C. Je dobré mít sekanou podlitou. Staré řeznické pořekadlo zní: Sekaná by měla vypít tolik vody, kolik sama váží. To je samozřejmě přehnané, ale právě voda, která se do sekané při pečení vstřebá, dělá pak tu šťavnatost.“
Sekanou nepečte příliš dlouho. Na 120 °C stačí přibližně 20 minut, potom můžete teplotu snižovat. V okamžiku, kdy je střed upečený, přidejte na posledních 15 minut teplotu na kůrčičku. Pokud byste to s teplotou pečení přehnali, mleté maso by se rozdělilo na kousky, sekaná by byla suchá a mohla by i zešednout.
