Tradiční vůně vanilky vás naladí na Vánoce. Umíte ji používat?
Vanilku znali a využívali dávno před příchodem Evropanů původní obyvatelé Mexika. Sloužila jim jako koření i léčivo. Dodnes se vanilkou po jejich vzoru ochucuje čokoláda. V době vánoc se přidává do cukroví i dalších dezertů. Kolik druhů vanilky existuje a jaké jsou další možnosti využití?
Vanilka je plod orchideje, přesněji řečeno se jedná o lusk bíle kvetoucí orchideje rodu vanilla (vanilovník), která má svůj původ v jihovýchodním Mexiku. V přírodě opyluje vanilku jen jeden druh včely, který žije v Americe, proto se dnes vanilkovník opyluje uměle. Květy kvetou pouze 24 hodin, umělé opylování proto musí být na plantážích rychlé. Zkušený dělník za jeden den dokáže obsloužit 1000 až 1500 vanilkových květů.
Dlouhodobá fermentace lusků
Zelené lusky, které se sklízejí ne zcela zralé, jsou bez chuti a bez vůně. Aby charakteristickou vůni získaly, musí projít dlouhou fermentací (obvykle opakovaným máčením v horké vodě a pařením na slunci s následným sušením). K zákazníkovi se proto dostávají až rok po sklizni. Z toho vyplývá vysoká cena vanilky. Ta se odvíjí i od toho, že obchodem s vanilkou se na celém světě zabývají jenom dvě velké firmy, které určují cenu v závislosti na úrodě a dalších podmínkách.
Trocha historie
Vanilku přivezli do Evropy Španělé kolem roku 1520 a do poloviny 19. století měli monopol na její dovoz. Produkce byla totiž vázána na endemicky žijící včelu tropických oblastí Jižní Ameriky rodu Melipona, která květy opylovala. Objev ručního opylování umožnil rozšíření pěstování vanilky do dalších částí světa – na Jávu, Tahiti, Guadalupe, Cejlon, Bahamy, Réunion a Komory i jinam. Polovinu současné světové produkce zajišťuje Madagaskar.
Typy vanilky
Podle místa původu se rozlišují různé typy vanilky. V Evropě je nejpoužívanějším typem bourbon, Réunion a Komory bývaly známé jako Bourbonské ostrovy. Typ bourbon se vyznačuje bohatým sladkým aromatem po tabáku, které je jakoby dřevnaté se sladce kořeněnými tóny. Mexický typ je ostřejší s výrazně štiplavější vůní, jávský těžký a dřevitý, tahitský charakterizuje sladké až parfémové aroma bez tabákového tónu a guadalupský má lehce anýzovou chuť a květinově sladkou vůni.
Nejvýznamnější látkou ve vanilkových luscích je vanilín, obsahují ho 1,5 až 3,5 %. Jeho syntetická náhražka ethylvanilin je méně lahodná a má ostřejší chuť.
Využití vanilky
V našich končinách jsme zvyklí vanilku přidávat hlavně do nápojů a sladkých jídel jako cukroví, moučníky, jogurty, tvarohové krémy, crème brûlée, sladké omáčky nebo zmrzliny. V jiných zeměpisných šířkách se ale s vanilkou můžeme setkat i v pokrmech slaných a ostrých. Ve své mexické domovině patří vanilka do fazolí, ke kuřeti nebo mořským korýšům a mušlím. V neposlední řadě nachází uplatnění v kosmetickém průmyslu.
Při nakupování je třeba věnovat pozornost tomu, aby lusk nebyl vyschlý a lámavý, ztrácí pak aroma. Nejsilnější vanilkové aroma mají velmi vlhké lusky.
Zpracování lusku
Většinou se vanilkové lusky prodávají v hermetických obalech, které otevíráme až těsně před zpracováním lusku. Ten protáhneme pod tupou stranou nože, aby se semínka oddělila od vnitřní stěny tobolky. Potom lusk podélně rozřízneme a špičkou nože z něj jemně vybereme semínka, která přijdou do pokrmů. Tobolku nevyhazujeme, vyrobíme si s její pomocí domácí vanilkový cukr. Nic neschováváme na později, vanilka vrácená do obalu pozbývá kvality, časem tvrdne nebo plesniví.
Vanilkové rady
- pokud celý lusk nebo alespoň jeho zbytek zasypete v cukřence moučkovým nebo krystalovým cukrem, získáte aromatizovaný cukr, 1 lusk ovoní až 5 kg cukru
- když rozmixujete lusk s 0,5 kg krystalového cukru, získáte přírodní vanilkový cukr
- pro využití v omáčkách, čokoládě nebo pudincích vyvařte lusk v 0,5 l mléka, po opláchnutí jím ještě můžete ovonět moučkový cukr
Vanilková vodka od kořenáře Jaroslava Dobiáše
0,5 l kvalitní vodky
1 vanilkový lusk
1 sáček skořicového cukru
2 - 3 limetky
Vanilkový lusk po jedné straně podélně rozřízneme a nožem z něj vyškrabeme semínka (ta využijeme do těsta nebo na aromatizaci cukru). Potom ho ponoříme do 0,5l kvalitní vodky, lahev opět pevně uzavřeme. Necháme 1 - 3 týdny ve tmě a vanilková vodka je hotová.
Podáváme s limetkou nakrájenou na půlměsíčky a obalenou ve skořicovém cukru – dužinu i se skořicovým cukrem vykousneme a společně zapijeme kalíškem vanilkové vodky.
