Test šunky

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Milí posluchači, Dvojky Českého rozhlasu, je s vámi dopolední vysílání Je jaká je, stále je s vámi Marie Retková a už za hodinku přivítám ve studiu novináře, nakladatele, hráče a sázkaře a také kulturního antropologa Michala Horáčka. Tentokrát hlavně jako textaře, protože představíme jeho nejnovější projekt Český kalendář. Ale samozřejmě řeč bude o všem možném, o všech možných počinech Michala Horáčka. Teď ale naproti mně ve Spotřebitelské poradně usedl Václav Beneš z časopisu dTest. Pěkně vítám, dobrý den.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Dobrý den.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A velmi prozaicky probereme jak dopadl test šunky, test šunek. Pane Beneši, když si kupujeme šunku, tak si člověk představuje, že si kupuje maso, ale ono asi to tak úplně nebude.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Naštěstí ve většině případů asi si opravdu kupujete maso, ale je to trošičku věda. Musíte mít nějaký základní přehled o tom, co to šunka je a minimálně vědět, že podle české legislativy existují nějaké jakostní třídy, které mají různý požadavek na množství masa, respektive na množství čisté svalové bílkoviny. Takže zjednodušeně řečeno jsou to šunky od té nejméně masové, to je ten standard, kam může přijít i škrob a náhražky masa až po šunku nejvyšší jakosti, které by tedy měla mít nejvíce masa a je tam omezeno přidávání právě přídavných látek a náhražek. My jsme se v testu zaměřili na právě ty šunky nejvyšší jakosti, tedy to nejkvalitnější, co by na našem trhu mělo být, a na šunky výběrové, což je ta střední třída, a to zejména, protože v téhle třídě se vyrábí šunky, které jsou často deklarovány jako dětské nebo výrobky pro děti a nás zajímalo jak to tedy s tou hodností těch šunek pro děti je. Ještě bych doplnil, že jsme se soustředili na dušenou šunku a na ty výrobky, které se prodávají v supermarketech v těch hermeticky uzavřených obalech.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zjistíme, když si tu šunku kupujeme, kolik toho masa, čistého masa v té šunce je?

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Orientačně to lze zjistit právě podle té jakostní třídy. Tedy ta šunka, která má nejvíce masa, je šunka nejvyšší jakosti, střední třída je výběrová, nejnižší je standardní. Takto musí být rozděleny nebo označeny všechny šunky, a to včetně šunek, které se prodávají u řezníka a jak už jsem řekl, ta legislativa stanovuje čistou svalovou bílkovinu, což je takové řekněme hypotetické libové maso, té musí být ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Mně se líbí to slovo hypotetické, já se musím smát.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Ono je to skutečně tak, protože čistá svalová bílkovina jako taková neexistuje, protože samozřejmě v tom mase máte kromě bílkoviny i kolagen, tuk a jiné věci, takže nelze, respektive pro tu šunku není stanoven obsah masa, což by vyhláška mohla také stanovit, ale zkrátka je to i asi díky lobby uzenářské prosazené tak, že je to na tu čistou svalovou bílkovinu a lze podle té čisté svalové bílkoviny usuzovat na to maso jenom orientačně, protože to znamená, že to maso musí být samozřejmě vysoké kvality. Šunka by měla být, a to vyhláška taky stanovuje, pouze z kýty. Takže za předpokladu, že ta šunka bude skutečně z kýty a bude nejvyšší jakosti, tak by měla mít kolem nějakých 80, 90 % masa v tom ideálním případě.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
V ideálním případě, ano. My spotřebitelé se orientujeme hodně vzhledem, vůní, chutí je to také správné hodnocení? Asi to pro nás také je hodně rozhodující.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Samozřejmě v případě těch šunek, které se prodávají v tom uzavřeném obalu, je to trošičku obtížnější, výrobci pochopitelně používají různé antioxidanty, které zajistí to, že ta šunka bude krásně růžovoučká. Samozřejmě to, co byste senzoricky měli hledat a to, co byste měli poznat, jsou vlastně velké kusy masa, protože u té šunky nejvyšší jakosti není dovoleno vyrábět je z takzvané zrněné suroviny, což jsou v podstatě odřezky nebo malé kousky masa, ale měly by to být spojené velké kusy té kýty, což svým způsobem můžete i poznat na těch šunkách, jestliže tam poznáte tu strukturu masa a nebo, jestli je to taková ta neurčitá růžová hmota. Takže tím se určitě dá řídit. Některé šunky mají takové přikrášlení, které senzoricky samozřejmě jim pomáhá, mají takovou tukovou vrstvičku na povrchu, což je hezké, ovšem zase v případě těch dušených šunek to neznamená, že je to něco, co je způsobeno tím, že ta šunka je odřízlá z té kýty, ale samozřejmě se to na ten výrobek přidává ex post. Něco jiného to je u řezníka, kde potom máte na výběr jaksi větší portfolio, máte lepší možnosti to poznat. Takže někdy, když vidíte tu šunku od kosti, kterou řezník nazývá šunka od kosti a chtěl by říci, že to není nijak závazný název, to si může dát každý na jakoukoliv šunku, tak když vidíte, že to je skutečně kus masa, který drží pohromadě, který není nějak poslepovaný, tak pravděpodobně to tak i bude.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Poslouchají nás určitě maminky, babičky, dědečkové dětí, jak dopadly ty dětské šunky?

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Na dětské šunky jsme byli trošku přísnější, protože nás pochopitelně zaujalo, co, nebo položili jsme si otázku, co může být na šunce dětského? Takže jsme je otestovali tak, jako ty ostatní a zjistili jsme jeden zásadní rozdíl, proč je to ta šunka výběrová, ne nejvyšší jakosti. Tam je prozaický důvod ten, že ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili to je ta střední jakost vlastně?

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
To je ta střední jakost a znamená to, že v ní je méně masa, méně svalové bílkoviny a pochopitelně to, co není maso, se doplní vodou. To je poměrně jasné u té dušené šunky, ale u těch dětských šunek to má tu výhodu, že ta šunka je vodnatější, je šťavnatější a děti by zřejmě některé ty šunky nejvyšší jakosti příliš nechtěly jíst, protože jsou poměrně suché právě je to dané tím, že je tam více masa. Ovšem samozřejmě také do toho promlouvá technologie výroby. To je jedna věc, proč tedy mají nižší jakostní třídu. A druhá otázka, která vyvstává, je obsah soli a ten u šunky jako takové je poměrně velký, je kolem 2 nebo 3 %, což je v případě výrobku pro děti, který by třeba měly konzumovat každý den, poměrně hodně. Možná bych měl ještě doplnit, co je to výrobek pro děti. Je to podobné jako s tou šunkou od kosti, legislativa reguluje pouze výrobky pro děti do 3 let, to nebyla žádná z těch šunek takto deklarovaná. Protože ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili do 3 let by vlastně teoreticky děti ani šunku neměly okusit.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Do 3 let by určitě neměly šunku jíst nebo jíst příliš často právě kvůli tomu, že je příliš slaná. Kdybychom vzali ty limity na sodík u šunky pro děti do 3 let nebo u výrobků pro děti do 3 let, tak by neprošla jednoznačně žádná. Takže to, že si tam napíšou pro děti, výrobce k ničemu nezavazuje a ukázalo se, že některé ty šunky deklarované jako pro děti byly výrazně slanější než ty, které pro děti deklarované být nebyly. Takže jaksi ten rozdíl tam není téměř žádný a není třeba rozhodně brát vážně pokud je tam Hurvínek nebo kreslená mašinka, tak to neznamená, že ta šunka bude vhodnější pro děti než jakákoliv jiná.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Chudinky dětičky, chudinky my. Pane Beneši, budeme povídat i dál a teď už i za asistence posluchačů. Připomínám adresu jejakaje@rozhlas.cz a připomínám telefonní číslo 221552525 a 221552424, mluvíme o testu šunek.

/ Písnička /

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jsme zpátky ve studiu ve Spotřebitelské poradně. Mluvíme s panem Václavem Benešem z časopisu dTest o testu šunky. A šunka vám zřejmě velmi chutná a často ji jíte, protože hned dva posluchače máme na telefonu. Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady je Vlasta Benešová z Prahy, pardon Benešová, Nováková, omlouvám se vám, mám dotaz na pana Beneše. A chtěla bych se zeptat, když teda zjistíte, že ty šunky jsou špatný, hlavně myslím ta dětská šunka, že je příliš slaná pro děti, dělá se s tím něco, když teda jenom řeknete chudinky děti, že jo, ale teďka, co dál, co ty mámy, když jako by jim to chtěly koupit těm dětem, jako jestli se s tím něco dělá, aby se to neprodávalo takto strašně slané.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, děkujeme, děkujeme za dotaz a vezmeme i druhého volajícího a zodpovíme najednou. Dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady Klimešová z Brna. Já jsem se chtěla zeptat na jednu věc, on ten pán od toho utekl, když se koupí teda ta šunka zatavená v té folii jako dlouhodobě, člověk je rád, že má něco doma v ledničce jako v reservě, jestli teda je závadná nebo není závadná nebo, že jenom nevoní nebo jestli je kvalitní nebo není. A chtěla jsem říct ještě jednu věc, že si pamatuju jak ve válce, jednou tak za rok jsme měli šunku, nevím z čeho byla vyrobená a byl to velkej svátek, samozřejmě se to snědlo a už jsem tady 82 let a takže si myslím, že to není tak všechno škodlivý, že by nám ty děti z toho kolabovaly a že bychom jim způsobovali bůhvíco.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme mockrát i za tuhle připomínku a vzpomínku. Tak určitě děti po tom neumřou, jenom je škoda do nich od útlého věku prát to, co by asi neměly úplně v tom útlém věku konzumovat. Čili pojďme k té dětské šunce, pane Beneši.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Náš postoj k tomuhle, protože jsme samozřejmě nezávislá spotřebitelská organizace, takže nemáme žádné přímé páky jak někoho donutit něco neprodávat, tak náš postoj je samozřejmě, že ten tlak musí vytvořit sami spotřebitelé ideálně tím, že přestanou ty výrobky kupovat. Jak už jsem řekl, ten klíč k tomu může být také v regulaci, v té legislativě, kdy skutečně na evropské úrovni nejsou regulovány ty názvy těch dětských výrobků, což je něco, za co dlouhodobě lobbujeme a snažíme se o změnu, ale víc opravdu my sami udělat nemůžeme. Je to na spotřebitelích, aby skutečně takové výrobky ignorovali, nekupovali, a to je i vyzkoušené nejen námi, že tohle na ty výrobce skutečně funguje. K tomu druhému dotazu, mně je sice 30, ale pamatuji si, že jako dítě jsme šunku také měli poměrně svátečně, pojídali jsme šunkový salám, což nevím, jestli bylo lepší, ovšem, a tady možná je zase ten efekt toho, že jsem to jedl jako malý, tak mi to víc chutnalo. Ale ten šunkový salám mi přišel poživatelnější než ten šunkový salám, který se prodává dnes. A co si budeme namlouvat, dnes tu šunku si můžeme dovolit relativně častěji a máme tendenci ji jíst mnohem více, takže samozřejmě za války to naopak bylo vítané přilepšení, ale dnes ve chvíli, kdy máme tendenci dětem dávat tu šunku na ten rohlík řekněme každý den, tak to má přesně ten opačný efekt. Takže ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak možná někdy to vystřídat jenom suchým rohlíkem, i na ten si pamatuju z dětství a jak chutnal.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Když je to dobrý rohlík, tak bezpochyby.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Určitě. Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát.

osoba
--------------------
Ano, já teda?

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, jste to vy.

osoba
--------------------
Dobrý den, prosím vás, tady posluchačka, no, moji rodiče měli teda řeznictví a uzenářství a dělaly se u nás šunky jako. Ty šunky já to znám jenom velice okrajově, že jako dítě jsem do toho nemohla nijak nebo jsem do toho nemohla nijak zasahovat, ale vím, že ty šunky jako takzvaně zrály přirozeně a na to byl proces asi na několik měsíců a byly lahodné. Žádná ta šunka nechutnala jak dnes slaně nebo tak vlhce, prostě tak mně není dost dobře jasné, proč toto není možné v dnešní době vyrábět takovéto šunky a prodávaly se v takovém přístroji nasazené, krájené tenkým nožem a prostě to byla úplně lahoda a vím, že houska se šunkou u nás stála korunu.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme za tu vaši vzpomínku, díky. A ještě jeden telefonát, díky. Dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den. Já bych měl jeden dotaz, posluchač z Prahy. Držím dušenou šunku v obalu v ruce a je tam napsáno, že tam je obsah ČSB minimálně 10 %, nevím co to je nebo jestli to je ČS8 minimálně 10 %, to nevím, co to znamená.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pan Beneš kývá, takže asi bude vědět. Díky i za tento dotaz. Pane Beneši, tak to vezmeme odzadu a nesmíme zapomenout na tu dámu, která se ptala na tu zatavenou šunku na trvanlivost. Tak pojďme, co to znamená 10 % ČSB?

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Od jednoduchých dotazů, ČSB je právě ta čistá svalová bílkovina, což je to jak už jsem říkal teoretické libové maso, což je ten vyhláškový požadavek.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
10 %, no, to je docela málo.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
10 % je pro tu standardní šunku, což je opravdu málo, to znamená, že značná část té šunky je tvořena škrobem a dalšími přídavnými látkami, to je pro tu standardní šunku dovolené. A jak už jsem naznačil na začátku, ona, ony i ty požadavky pro tu šunku nejvyšší jakosti nejsou nijak přehnané, protože tam je 17 % čisté svalové bílkoviny a jak nám potvrdili odborníci, tak kvalitní vepřové obsahuje 19 % čisté svalové bílkoviny. Takže proto, abyste vyrobili šunku nejvyšší jakosti, nutně ani nemusíte použít maso nejvyšší jakosti. Takže ta vyhláška je skutečně velmi benevolentní.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Co ta zatavená šunka? Mně se často stane, že třeba otevřu šunku a ještě zdaleka nemá datum spotřeby a je taková nakyslá.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
My se tady díky tržnímu tlaku nebo tlaku obchodníků dostáváme do poměrně paradoxně absurdní situace, a to v tom, že je samozřejmě požadavek na to, aby ty šunky vydržely co nejdéle, tedy čerstvé, aby je mohli prodávat třeba měsíc, protože to je skutečně reálná trvanlivost, kterou ty šunky uvádí. Zároveň na to máme technologie, ta průmyslová výroba to umožňuje vyrábět skutečně čistě, a to se v našem testu potvrdilo, ty mikrobiologické zkoušky tam neodhalily nic závadného. Ten obal má inertní atmosféru, ta šunka se tam nijak nezvrhne, nic ji nenapadne, ovšem samozřejmě to, co se stane při takto dlouhé trvanlivosti, každý víme, že když si přineseme šunku od řezníka, takže vydrží jeden den a třeba druhý nebo třetí den už není dobrá. Tahle šunka vydrží déle, ale ona začne kvasit. Tam je atmosféra bezkyslíková, takže to lze přirovnat třeba k mléčnému kvašení zelí, kde to je samozřejmě kýžené, ale u šunky to kýžené není, protože pak není dobrá, a to přesně se stalo s některými těmi šunkami, které již měly pokročilou trvanlivost, tak ty skutečně byly chuťově kyselé. Není to nic zdravotně špatného, ale jak už jsem řekl u zelí je to kýžené, u šunky to je něco, po čem zrovna netoužíme. Takže to je ten paradox, který vzniká tím super kvalitním zpracováním a tím zabalením tak, aby to vydrželo co nejdéle, ale ta surovina jako taková není umělá, pořád je to maso a zkrátka začne kvasit.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Není nad čerstvou šunku.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Přesně tak.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pane Beneši, já vám chci moc poděkovat. Pokud, milí posluchači, máte dál, co na srdci, co se týče šunky, můžete se ptát pana Beneše na chatu na webu 2.rozhlas.cz a možná bychom ještě mohli říct vítěze testu úplně na závěr, která ta šunka se vám jevila jako nejpřijatelnější ze všech možných hledisek?

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Celkově nejlepší byla šunka Billa Vocílka, ta se jmenuje Šunka Zvonařka, kilo téhle šunky stojí 300 korun, měla 91 % masa. Takže tolik, kolik by měla mít ta šunka nejvyšší jakosti. A druhou volbou řekněme s nejlepším poměrem cena kvalita byla Selská šunka Kaufland Klasik, která stojí 250 korun za kilogram, takže byla relativně levnější, ale také jednak chutnala, druhak měla hodně masa a relativně málo nežádoucích látek.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkuju mockrát, pane Beneši za posluchače Českého rozhlasu 2 a ještě jednou připomínám chat na webu 2.rozhlas.cz zůstává pan Václav Beneš z časopisu dTest i dál. Děkuju, na slyšenou.

Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Hezký den.