Šlehačka od A do Z. Výroba sněhobílé koruny chce cvik, jinak získáte vodnatou hmotu
Kuchyně bez šlehačky by byla smutná. Někdy se používá na dozdobení dortů a dezertů, jindy představuje integrální součást cukrárenských laskomin. Jak se vyrábí? Co nejhoršího vás může při výrobě potkat? A jak je na tom šlehačka ze spreje?
Legenda praví, že šlehačka vznikla vlastně náhodou. Kůň nesoucí zpola plnou nádobu se smetanou prý poskakoval tak bujně a běžel tak rychle, že se ze smetany stala nadýchaná jemná hmota.
Historicky doložený je ale popis královské hostiny. Princ de Condé si chtěl naklonit francouzského krále Ludvíka XIV. a pozval ho na zámek Chantilly na opulentní hostinu. Condéův šéfkuchař Vatel podával mezi dezerty jako novinku ušlehanou oslazenou tučnou smetanu. Odtud se také pro šlehačku vžil název crème Chantilly. Někdy se tento termín používá pro šlehačku ochucenou vanilkou.
Šlehačkové katastrofy
Česká norma říká, že smetana určená k přípravě šlehačky musí mít nejméně 30 % mléčného tuku. Pokud se pustíte do přípravy, mohou vás postihnout hlavně dvě neštěstí. První vychází z toho, že smetanu přešleháte a místo nadýchané hmoty v míse zůstanou hrudky másla a trochu vodnatého podmáslí. Čím tučnější smetana, tím vyšší je toto riziko. Proto u elektrických šlehačů zvolte nejprve nižší obrátky. Málo tučnou smetanu nebo mléko zase nevyšleháte vůbec, protože nedokáže zadržet vzduchové bublinky.
Druhým průšvihem je nevhodná teplota. Smetana a dokonce i nářadí na šlehání musejí být chladné, necháme je klidně přes noc v ledničce, ideální teplota je 5 až 8 stupňů. A musíme počítat i s tím, že v letních parnech, když má vzduch třicet nebo i víc stupňů, šlehačku také neušleháme.
Náčiní ke šlehání
Cukrář František Dlask chválí ruční metlu nebo starý typ ručního šlehače – úzkou plastovou nádobu, v níž se pohybuje píst s dvěma dírkovanými kolečky. Tím do smetany pronikne dostatečné množství vzduchu. Dobře slouží i tzv. planetový šlehač, kde se metla točí kolem mísy a ještě opisuje kružnici.
Šlehačku můžeme připravit i pomocí speciální láhve a bombičky se stlačeným oxidem dusíku, ale neudrží dlouho tvar, rozplývá se.
Jak jsou na tom spreje?
Chcete-li mít trvanlivější tvar, šlehačku ze spreje nepoužívejte, rychle rozplývá. Slouží třeba k přípravě zmrzlinových pohárů určených k okamžité spotřebě. Ve sprejích je často místo smetany konglomerát rostlinných tuků, které nejsou o nic zdravější nebo dietnější než živočišná šlehačka. Jde ale o určitou náhražku pro vegany nebo alergiky, kteří nesnesou mléčné produkty.
Ztužovače
V podstatě jde o směs moučkového cukru a modifikovaného škrobu, která šlehačce pomůže déle udržet tvar. Pokud používáte šlehačku hned po ušlehání na ozdobu nebo do kávy, jsou ztužovače zbytečné.
Ochucená šlehačka
K ochucení se dá použít řada ingrediencí – vanilka nebo vanilkový extrakt, káva, pár kapek aromatického alkoholu, ovocný sirup. Odborník radí přidávat ochucovadla až v závěru šlehání, také cukr dává až před dokončením.
Specifickou kapitolou ochucených šlehaček je šlehačka pařížská. Připravuje se dvěma způsoby – buď svařením smetany s kakaovým práškem a trochou cukru nebo svařením smetany s čokoládou. Druhá verze je tučnější, víc hrozí přešlehání. Obě smetany by ale měly být před samotným šleháním přes noc v ledničce. Podle Františka Dlaska je základní poměr surovin na lehkou pařížskou šlehačku: 250 ml šlehačky, 5 lžiček kakaa a 4 lžičky cukru. Těžší varianta: šlehačka a čokoláda v poměru 2:1.
Použití
Šlehačkou zdobíme dorty i jednotlivé zákusky, výtečná je jako součást zmrzlinových nebo ovocných pohárů, jako doplněk kávových i jiných nápojů. A je celá plejáda dezertů, které jsou na ní přímo postavené. Například dort Malakoff z piškotů proložených tuhou šlehačkou, zmrzlinový pohár Marly s pusinkami plněnými šlehačkou, zmrzlinová bomba Skobeleff. A co by byl například tenisový Wimbledon bez tradičních jahod se šlehačkou? Diváci hravě spořádají 27 tun jahod a 70 hl šlehačky.
