Sladké pečivo. Víme o čem je řeč?

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
S Václavem Neckářem jsme vstoupili do další hodinky dopoledního vysílání Dvojky Českého rozhlasu, dopoledního vysílání Je jaká je. Už za hodinu po 11 přivítám dnešního hosta herce Luďka Munzara a vy pro něj můžete posílat dotazy na jejakaje@rozhlas.cz. Teď ale rovnýma nohama vstupujeme do Spotřebitelské poradny, naproti mně už sedí pan docent Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Složitý název, ale jednoduché téma, budeme mluvit o sladkém pečivu. Sladkém pečivu běžně prodávaném na pultech. Hezký den, pěkně vítám na Dvojce, pane docente.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Dobrý den.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, Tak možná úplně na začátku bychom si mohli povědět, co pod tím pojmem sladké pečivo rozumíme, o čem vlastně budeme mluvit?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak, ono sladké pečivo je běžný pojem, všichni to tak říkáme, ale podle legislativy vlastně žádné sladké pečivo neexistuje, protože rozdělujeme, rozlišujeme běžné pečivo a jemné pečivo. Pokud by se chtěl někdo zabývat tou, skutečně tou legislativou, tak je to upraveno jediným vlastně zákonným předpisem dneska vyhláškou číslo 333 ministerstva zemědělství s novelou z loňského roku 182, a to zbývá vlastně jako jediný předpis stálý a závazný pro všechny pro výrobce, pro obchod. Dřívější výrobkové normy už neexistujou obecně v republice, takže toto je vlastně jediná. Tam je rozlišováno běžné pečivo a jemné pečivo. Ale je potřeba říct, že to rozlišení je tam na základě obsahu tuku a ten tuk vlastně je z mnoha hledisek tou nejdůležitější složkou. A obecně to, co tam patří, tam se říká, že jemné pečivo musí mít víc než 8,2 % bezvodého tuku, ono je to přepočteno kvůli přesnosti, ale fakticky to znamená třeba 10 % másla, 10 % margarínu na recepturu vztaženo tedy na 100 % mouky. Takže to je to jediné a závazné třídění. Obecně teoreticky i jemné pečivo nemusí být sladké, může být jenom tedy tukové a slané, takže i do jemného pečiva patří různé tyčinky slané a podobně, pokud budou mít vysoký obsah tuku.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Takže abychom si to shrnuli, budeme mluvit o jemném pečivu, nikoli sladkém, jak jsem avizovala a bude to pečivo pro zdravou populaci. Čili žádná omezení taková ta diabetická nebo bezlepková, o tom mluvit nebudeme.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, samozřejmě v takových případech jsou povolanější lékaři nebo zdravotníci, aby se k tomuto vyslovovali a hlavně je potřeba si uvědomit, že běžné receptury, běžná výroba i běžný obchod je samozřejmě zaměřen na toho běžného celkem zdravého spotřebitele a pro ty speciální diety, obzvláště tedy hodně přísné diety pro celiakii a pro ty glykemiky je samozřejmě potřeba zvláštních diet, ale v běžné výrobě to činí velice malý podíl. Bohužel i u nás dokonce tedy to nemá žádnou velkou podporu a ti výrobci, těm se to nevyplácí a prodražuje se to a podobě. Takže oni to dost neradi vyrábějí často. Takže to, o čem se budeme bavit, vlastně se týká hlavně teda toho běžného spotřebitele bez nějakých velkých omezení.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili mluvíme o výrobcích z listového těsta, o vánočkách, mazancích, bábovkách, banketkách nebo takových těch sladkých rohlíkách karlovarských a tak dále. Milí posluchači, pokud máte na sladké, neboli jemné pečivo nějaký dotaz, můžete vznést, můžete se k nám připojit jejakaje@rozhlas.cz nebo se můžete zeptat telefonicky 221552525 nebo 221552424. Ve studiu je pan docent Josef Příhoda z Vysoké školy chemickotechnologické Praha.

/ Písnička /

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hned dva, milí posluchači, jste se dovolali na 221552525 a 221552424, mluvíme o sladkém, neboli jemné pečivu a ve studiu je pan docent Josef Příhoda z VŠCHT. Dobrý den, vítáme vás, můžete se ptát.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady Pořízková. Já bych se ještě chtěla zeptat, jestli pan docent by mohl zopakovat procentuální poměr těch tuků, jaký tam je, to jsem nějak přeslechla nebo jsem nerozuměla. A jestli je nějak nezdravý, já jsem si nějak zvykla jíst právě vánočku každý den ke snídani jemně s máslem a s medem a já si to nemůžu odvyknout nějak jíst nebo snídat.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, jak moc je to, děkujeme.

osoba
--------------------
Děkuji, na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jak moc je to energeticky náročné? A vezmeme i druhý dotaz, aby posluchač nečekal. Dobrý den. Dobrý den!

osoba
--------------------
Dobrý den, tady Helena z Plzně. Já bych se ráda zeptala ohledně glutamátu sodného. Dá-li se aspoň v nepatrném množství do tohoto pečiva přidává, případně do běžného pečiva jako jsou rohlíky, zda-li v těch směsích také je? Já mám neobyčejně citlivé trávicí ústrojí a mám takový dojem, že to tam cítím.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, dobře, zeptám se určitě pana docenta, díky, děkujem. Tak, pojďme k tomu prvnímu dotazu, čili procentuálně jak jsou tuky v jemném pečivu?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
To vysvětlení tedy, jo, jsem to řekl v rychlosti. Je to tak, můžeme si skutečně představit v receptuře třeba na jeden kilogram, to znamená 100 gramů, více než 100 gramů másla nebo 100 gramů margarínu. Proč je tam to 8,2, to vám můžu vysvětlit. Ono tam v tom původním návrhu bylo tak jako to tradičně vždycky se říkalo jemné pečivo je od 10 % tuku v receptuře, ale tím tukem se myslelo tedy to máslo nebo margarín. Obojí obsahuje asi tak 18 % vody v průměru, to znamená, že tuku je tam jenom 82 %.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, 8,2 %.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Pardon, 8,2 %, no, ale když se jaksi vyrojili tady různí výrobci po tom, těch privatizacích, tak někdo tam uvedl, že tam dává 10 % tuku, ale koupil takový ten, který má 30 % jenom nebo jo, taková ta Perla nebo podobně. Takže fakticky tam byly třeba 3 % tuku, a to už není vůbec jemné pečivo, to už je ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Takže to je jenom, abych vysvětlil ta procenta.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A k té energetické náročnosti, posluchačka má ráda vánočku namazanou máslem a s medem?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
To je tak, no, já, není čas, abych to podrobně rozebíral, máme teďko vypočítaný, máme takovou příručku, kterou vydalo Svaz českých spotřebitelů o těchto výrobcích, tak tam jsem uváděl ten příklad. Když si spočítáte, kolik je tam tuku, kolik sníte toho tuku, tak když se bude vyrábět, jakože se skoro nevyrábí vánočka skutečně recepturně třeba s 20 % tuku, to znamená takzvaná cukrářská jak se dříve dělávala.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Takovou, jakou si uděláme na Vánoce doma.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ano, jako dělala naše babička třeba dětem, tak tam toho tuku budete mít kolem nějakých 15, 16 % v tom hotovém výrobku nakonec jo, a tahle ta vánočka skutečně je taková, že na ni nemusíte mazat nic. Když si koupíte tu, která tam obsahuje toho tuku 8, 9 % v tom hotovém výrobku a namažete si tam máslo, tak máte toho tuku daleko víc. Takže ono to energeticky by se vyplatilo, akorát, že spotřebitelé moc tyhle ty drahé výrobky nekupují, protože si stále představují, že pekařský výrobek musí být laciný. Takže se většina vánoček vyrábí teda s tou chudou recepturou. Ale pokud by si člověk ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili tu klidně namazat tím máslem?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tu klidně namazat, že jo, to samozřejmě. Dá se namazat samozřejmě zavařeninou a podobně. Jinak ještě teda je potřeba říct, že ta energetická náročnost nebo ono to závisí hlavně na tom tuku až druhořadě na tom cukru, že cukr má energetický obsah méně než polovinu proti těm tukům. Takže čím je více pro, tuku, tak tím, je to hlavně tedy náročné energeticky.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Ještě tady byl ten dotaz o, na glutamát v rohlících?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak to je samozřejmě z hlediska recepturního vůbec neexistuje, že by se tam glutamáty přidávaly, ale je tam jiná docela závažná záležitost jako neumím si moc představit, že ten glutamát někdo příliš cítí v tom, ale z hlediska obsahu skutečně té kyseliny glutamové, respektive v těch obilovinách není jako kyselina, je tam chemicky jinak jako glutamín, ale to je jedno, prostě to je aminokyselina, které v potravinách je daleko nejvíc. Čili bílkovina těch obilovin obsahuje kolem 30, nejméně kolem 30 % toho glutamátu.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili je tam přirozeně jaksi, ano.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Je tam přirozeně přítomný. Normálně to běžně spotřebitelům nevadí vůbec, jo. Pokud by někdo na to byl citlivý, pak asi teda je to problém, protože všechny obiloviny takovouhle bílkovinu mají a ve všech bílkovinách z obilovin vždycky je. Nejméně, nejméně ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
I ve chlebu?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
I ve chlebu, jo, v jakékoliv mouce. Prostě nejméně jedna třetina toho glutamátu.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, vítáme ve vysílání další volající 221552525 nebo 2424 na konci. Dobrý den, můžete se ptát, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, Pohořelská. Já bych se potřebovala pana docenta zeptat, proč se dává do pečiva tolik chemie? On mně, já ím, že mi odpoví, aby dlouho vydrželo, ale tady se třeba to pečivo udrží tak dva, tři dni a zase se dováží nové. Tak já nevím, proč tam je tolik chemie.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Co máte na mysli tou chemií?

osoba
--------------------
Éčka, éčka, ano.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Éčka do pečiva, dobře, ptám se pana docenta.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak těch Éček je ohromná spousta a zdaleka ne všechno je tedy chemie. Je potřeba říct, že tam třeba takový emulgátor lecitin máte ve vajíčkách, máte ho v másle, je to přirozený, jenom, že se vyrábí koncentrovaný a třeba se tam přidává, ale je ho tam třeba víc, ale je to látka přírodní a je tam spousta přírodních látek. Pokud jde o chemické složky, tak když používáte kypřící prášky, tak odedávna naši předkové používali tedy kypřící prášek, tu takzvanou tu sodu kypřící, čili hydrogenuhličitan sodný, to je jedno z těch Éček taky, že, který se odedávna používalo. Takže zase není z toho mít nějakou hrůzu. Čili v běžném, v běžné výrobě takové složky, které takto fungují, tak těch se není třeba bát. Pokud se tam dává něco protiplísňového nebo podobně, tam to jsou samozřejmě látky chemické, ale to je v běžném pečivu velice, velice zřídka, to v běžné výrobě se to nepoužívá. Tam, kde se chce uchovávat ta dlouhá životnost, tak ono je to tak, že když se tam přidá více tuku, tak vám ten rohlík také ty dva dny vydrží, on nebude sice úplně měkoučký, ale bude křupavější, ale nebude teda tuhý, nebude tvrdnout.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Kdežto ty emulgátory způsobí, že ten rohlík, vždycky říkáme gumový, čili on neztvrdne, on nebude tvrdý úplně, ale bude takový ten trhací, ale pak to na tom obchodě třeba vydrží delší dobu. Tak to je potřeba si rozmyslet a vybrat, ale jak říkám prvořadý bez těch Éček bez těch emulgátorů prvořadý je právě obsah tuku.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Dobrý den, další volající, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady posluchačka z Orlických hor. Já jsem se pana docenta chtěla zeptat, dělám si nebo občas si dělám domácí chléb. Chtěla jsem se zeptat, jestli je lepší dávat celozrnnou žitnou nebo celozrnnou pšeničkou? A pak mám ještě další dotaz, že když si v prodejně koupíte rohlíky nebo housky, tak druhej den to je teda jako když slisujete piliny. To prostě se nedá ani polknout. To dřív, to prostě jste si mohl vzít rohlík a mohl bejt suchej, ale teď teda byste se s ním zadusil.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak, jenom teda k těm rohlíkům, to je to, co jsem před chviličkou říkal, že jo, samozřejmě o těch emulgátorech.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Můžeme, pane docente, vzít ještě jeden telefonát, aby posluchači nečekali a pak odpovíme najednou. Dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady je posluchačka z Prahy z Jarova. Já bych se chtěla zeptat, proč ve všem pečivu je tolik cukru? Třeba v dortech, to je šílený, to se nedá vůbec jíst. V buchtách strašně moc cukru. Všude se říká, že se nemá tolik cukru používat, ale všechno, co koupíte, je tak přeslazený, že se to nedá jíst. Já říkám, že mě to šimrá až za ušima. Děkuju moc. Na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Taky děkujeme, díky, na shledanou. Ono záleží na chuti, já třeba bych s posluchačkou nesouhlasila.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Já to taky vysvětlím, ale ještě k tomu chlebu. Základní, zásadní tedy do těch chlebů je používat takzvané mouky chlebové. To jsou tmavší mouky, které obsahují vysoký podíl minerálních látek a tak dále a nejsou to celozrnné přímo. Když tam dáte hodně celozrnné mouky, tak pna bude přeci jenom trošičku hůř držet strukturu toho výrobku. Čili tam je lepší shánět ty mouky takzvaně chlebové, ty tmavé s vyšším obsahem popela, že jo, těch minerálních látek, a ty jsou ty správné, které se používají běžně.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A žitná nebo pšeničná?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Obojí, obojí i pšeničná.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Půl na půl.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
I žitná je chlebová i pšeničná se vyrábí chlebová. Pokud jde o celozrnné, tak pokud si chceme ještě vylepšit obsah vlákniny, můžeme je použít, ale ona nebude mít ty vlastnosti držet dobře tu strukturu.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Potom se ten chleba se jaksi rozpadne třeba trochu, to mám taky z vlastní zkušenosti, je to tak. A teď jak je to s tím cukrem v těch buchtách, dortech a tak dále?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak je to v první řadě samozřejmě otázka vkusu a chuti. Ale musím říct, že pokud si koupíte někdy třeba sušenky holandské nebo trvanlivé pečivo všeobecně, tak já bych řekl, že v zahraničí se sladí ještě podstatně víc než u nás. Mně to taky třeba vadí, když mám takový nějaký výrobek a ten je příliš sladký, ale nemám pocit, že ty naše v průměru jsou přeslazené. Samozřejmě často jsou tam náplně hodně sladké, to potom teda může působit na celkový ten dojem, ale samozřejmě prvořadá je věc jako toho vlastního vkusu a je potřeba říct, že tak jako, že všichni z mladší generace se trošku posunula v těch zvyklostech, že už neradi ten chleba z žitného kvasu, který je kyselejší, že se už naučili na hamburgery a na McDonald´s a tak se trošku taky přiučili možná i na ty západní výrobky, které jsou sladší a možná, že ten vkus se tam trošku posunul. Ale obecně si nemyslím, že ty naše výrobky jsou tak přeslazené.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Taky si to nemyslím.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
V těstě.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pane docente, mockrát děkujeme. Když vy sáhnete po jemném pečivu, které je úplně přesně podle vašeho vkusu a gusta, po čem nejčastěji sáhnete?

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak já si kupuju tu vánočku, který je takzvaně cukrářská, oni to oficiálně nejmenujou, říká se jí máslová, tedy domácí, to se taky nesmí oficiálně. Nemůžu tady jmenovat tu firmu, ale dá se to koupit v malých prodejničkách třeba po Praze se to dá koupit a samozřejmě je potřeba počítat, že 20 gramů ta vánočka stojí 120 korun, že jo.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, tak děkujeme mockrát za povídání, za setkání panu docentu Josefu Příhodovi z Ústavu sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Děkujeme mockrát a na slyšenou, na shledanou.

Doc. Josef PŘÍHODA, Ústav sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Na shledanou, děkuju za pozvání.