Rozhlas u plotny - 3.7. (Vídeňský řízek s bramborovým salátem)

Vídeňský řízek s bramborovým salátem dle M. D. Rettigové
na 4 porce suroviny:
800g telecí kýty
sůl
hladká mouka
vejce
strouhaná houska
200g sádla nebo oleje
100ml mléka
100g másla
postup:
Telecí kýtu nakrájíme na cca 1 cm tenké a pokud možno velké řízky. Naklepeme tak, abychom dosáhly výšky asi 0,5 cm. Několikrát nakrojíme okraje, řízek se nebude kroutit a nařízneme také střed aby mohla při smažení unikat pára. Vložíme do misky, zalijeme mlékem a asi na 2 hodiny dáme do chladničky. Pak řízky osušíme, osolíme a trojbalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích, do kterých můžeme přidat trochu perlivé vody a v jemně strouhané prosáté housce. Vložíme řízky do rozpáleného tuku, kde správnou teplotu zjistíme tak, že vhodíme do pánve špetku strouhanky a ta se nám musí začít ihned smažit. Hotové vložíme do pekáče pokapeme máslem zakryjeme pokličkou a necháme v mírně vyhřáté troubě asi 10 minut. Tím řízky získají velmi dobrou chuť a jemnost. několik drobností které nám zaručí, že se dílo podaří: Po obalení nikdy nestlačujeme řízky rukou ani jiným způsobem, protože nám po stlačení trojobalu nenabudou, neboli se "nenafouknou". Místo perlivé vody můžeme do rozšlehaných vajíček přidat trochu světlého piva. Nikdy si nebalíme řízky do zásoby, protože po delší době trojobal měkne a stává se z něho nežádoucí těstíčko, které má za následek, že řízky tvrdnou. Každá vrstva trojobalu má svou funkci. Mouka ucpává póry, takže řízek zůstává šťavnatý, vejce slouží k tomu, aby vázalo strouhanku a vytvořil se chutný obal.

Bramborový salát dle M. D. Rettigové
suroviny:
1kg salátových brambor typ A
2 cibule
3 mrkve
1/2 celeru
150g sterilovaný okurek
1 lžíce plnotučné hořčice
2 lžíce octa
1 lžíce oleje
sůl
pepř
Brambory omyjeme, uvaříme ve slupce a necháme vychladnout. V osolené vodě uvaříme mrkev a celer. Brambory oloupeme a spolu s kořenovou zeleninou vše protlačíme přes drátěnou mřížku. Přidáme na kostičky nakrájené sterilované okurky a cibuli. Zalijeme připraveným nálevem z vody, octa, oleje a hořčice do kterého přidáme pepř a sůl, která se lépe rozloží v nálevu něž pokud bychom solili a pepřili až po tom. Nálevu dáme pouze tolik aby měl salát správnou konzistenci a nebyl vodnatý nebo tuhý. Podle chuti můžeme přisolit a připepřit. Je dobré nechat salát do druhého dne v chladu "uzrát".