Roman Vaněk: „Současná česká kuchyně je obtloustlá, obstarožní dáma“

Roman Vaněk je znalcem gastronomie a velkým strážcem kvality surovin v ní. Snaží se znovu probudit gastronomii v Česku z její současné letargie. Na úvod své hodinky nám přiznal, že jeho velkou láskou je tento obor z obou základních důvodů: Rád vaří i rád jí. A racionálně dodal, že přeci jde o to, že dobré jídlo = dobrá nálada = zdraví. V genech to podle Romana Vaňka máme, naše historické území má gastronomickou tradici s vysokou úrovní, jen jsme ji po válce pohřbili a teď ji zvolna probouzíme.

Jako příklad si zvolil význam čtyř ročních období – nemáme přeci celý rok vařit stejně, ale máme na jaře vařit jinak než na podzim, z toho, co právě je. Optimisticky také zhodnotil, že ubývá zlozvyků české restaurační kuchyně, třeba kamuflování obyčejných jídel cizorkajnými názvy, což nazval „kuchařskou pornografií“.

Maso připravené k vaření|foto: Corel GALLERY

Podle Romana Vaňka se při přípravě na tuto práci budoucí čeští kuchaři stále ještě nenaučí dobře vařit. Donedávna totiž platilo: „Jsi …, tak půjdeš k vařečce!“ Přitom tento obor je výrazně kreativní, je to hrdé řemeslo s obrovskou tradicí, kuchař je osoba veřejně známá, soudí spoluautor několika kuchařských knih od předních šéfkuchařů, působících u nás.

Vyjádřil se také k současnému „módnímu“ kladení jídla na talíře „do pyramid“. Myslí si, že je to skutečně jen módní trend, stejně jako třeba v oblékání. Současně zdůraznil význam této vizuální součásti stolování – když jídlo vypadá hezky, budete ho jíst s větší chutí.

Rozhodně se Roman Vaněk ohradil proti tvrzení, že český fenomén - knedlíky jsou nezdravé. Není to jejich vina, nezdravost české kuchyně způsobují podle něj například těžké masové omáčky nebo husté polévky s neprovařenou jíškou. Jak doslova řekl, „děsivým způsobem“ se tady také vždycky peklo.

Roman Vaněk|foto: Jan Sklenář

Protestoval proti „instantnímu“ vaření z globálních zdrojů, nerozlišujících krajové, zemské rozdíly. Právě rozmanitá typičnost lokálních jídel, jejích místní původ je to, co Romanu Vaňkovi schází v nabídce našich restaurací.

Závěrem odpověděl na tradiční otázku: „Co nejradši vaříte, co nejraději jíte?“ Zdůraznil českou kuchyni, ve které „ulítává“ na ptáčkách. Jinak vlastně ale nemá specifikované své oblíbené jídlo, má rád celou tu neuvěřitelně širokou paletu chutí a vůní, které vaření a kulinářství přináší.

Ani v záznamu celého rozhovoru, který si můžete poslechnout v našem aiduoarchívu, ale neuslyšíte jednu odpověď. Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu totiž nevěděl, co si po pořadu dá k obědu.

Více si poslechněte v audiozáznamu rozhovoru…