Radek Šubrt: "Vařit z polotovarů? Pro profesionála je to hanba"

Řemeslo má zlaté dno
Být kuchařem je výhoda, protože jíst se bude vždycky. „Říkala mi to moje babička s dovětkem, že to je zlaté řemeslo. Tak jsem jí poslechl.“ Kuchař bez nože je prý jako řemeslník bez nářadí. „Mám jich hodně, asi 200 kusů. Jsou to profesionální nože. Co se týká mytí, nejvíce jim prospívá tekoucí voda a šetrné zacházení. V myčce dřevěné střenky trpí horkem a vodou. Dobrý nůž stojí kolem 2 tisíc korun a každý by si jej měl hlídat.“ Nůž je v kuchyni velmi důležitým nástrojem. „Brousím si je každého půl roku a to, co vy nakrájíte za rok, nakrájím já za měsíc.“

Šéfkuchař Radek Šubrt v Pochoutkách|foto: Michal Plšek

V porotě
Mezi amatéry může být celá řada mimořádných kuchařů. Potvrdila to i televizní soutěž MasterChef, v níž byl jedním z přísných porotců Radek Šubrt. „Byly dva castingy, ze sterých vzešlo asi 150 soutěžících. My z nich vybrali asi 50 a o titul pak bojovalo 20 finalistů.“ Soutěž trvala dva měsíce a část publika měla Radkovi Šubrtovi za zlé, že je nadmíru přísný. „Možná tak působím, ale já měl s většinou soutěžících velmi dobré vztahy. Horší bylo, že jsem za dobu soutěže přibral na váze a musel to pak řešit pravidelným běháním.“

Svíčková nade vše
Je česká kuchyně nezdravá? „Např. svíčková omáčka, nebo jak my tomu říkáme "svíce na smetáku", je úžasná. Já ji miluju a nikdo nemá právo nám ji zakazovat. Lidé ale dnes mají sedavé zaměstnání a neumí tomu přizpůsobit stravu. To je to, co je špatně. Strava by měla být vyvážená. Takže když si nedáte k obědu 15 knedlíků, je to v pořádku.“

Svíčková omáčka|foto: Ladislav Bába

Pro děti to nejlepší
Radek Šubrt vařil také ve školních jídelnách. „Děti milují buchtičky, svíčkovou a řízek. Myslím, že dětské jídlo by mělo být především čerstvé a ne z polotovarů. Ve školách by se mělo vařit pořádně a knedlíky by se neměly kupovat přes ulici. Stejně tak by se neměla používat sušená zelenina. Když pojedu na vandr, tak si ohřeju lančmít v jeskyni. Ale v kuchyni si můžu nakrájet zeleninu sám. Vařit s polotovarů je pro profesionálního kuchaře hanba. “

S obsluhou jsme na štíru
Zručnost a fantazie je v kuchyni velmi důležitá. „Dnes si lidé nelepí modely a tak jsou nešikovní. V dobré restauraci byste neměli dostat jen štrúdl na talíři. Měli byste dostat i něco navíc. Něco, co ladí také oku. Kromě toho, servis v Čechách je pořád špatný. Spíš seženete oddaného kuchaře, než dobrého číšníka. A to je problém, protože do restaurace se lidé chodí nejen najíst, ale také si odpočinout. Takže když si popovídají s číšníkem a dostanou na talíř jídlo, které jim chutná, je to recept na úspěch.“

Více se dozvíte, pokud si poslechnete audiozáznam (u článku nahoře) rozhovoru s moderátorkou Stánislavou Lekešovou.