Při grilování by mělo dostat přednost maso méně tučné

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jemnost a něha Jiří Korn. Teď je 10 hodin 6,5 minuty a vy posloucháte Dvojku Českého rozhlasu. Krásný den ještě jednou přeje Marie Retková. Milí posluchači, už za hodinu přijde na návštěvu filmový a televizní režisér Karel Smyczek. A teď musím říct, že polykám a polykám sliny, pavlovův reflex absolutně funguje, protože na proti mně sedí paní profesorka Jana Dostálová z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha. Dobrý den, paní profesorko.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A spolu budeme mluvit o mase na grilování. Maso na grilování, no sbíhají se mi sliny, skoro až nemůžu mluvit. Paní profesorko, jak, z jakého úhlu pohledu vezmeme to grilování?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Tak, vzhledem k tomu, že já jsem původem potravinářský chemik, tak trochu z toho pohledu jaké látky při tom grilování vznikají, které jsou pozitivní, které můžou být negativní a právě jak bychom se měli vyhnout vzniku těch negativních látek. Protože ono grilování je postup, který je v současné době velice oblíbený a ze všech postupů kulinární nebo kuchyňské nebo kuchařské úpravy potravy je nejoblíbenější, ale z hlediska takové té bezpečnosti nebo z hlediska hygienického je vlastně nejméně vhodný.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili z hlediska našeho zdraví.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Z hlediska našeho zdraví. A já bych už předeslala, ony právě ty látky, které vznikají a nejen při grilování, ale i při smažení a pečení, to jsou právě ty nejoblíbenější postupy.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A také nejlepší.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
A také nejlepší, při vaření a dušení tam už jich tolik nevzniká, ale ty zas tak oblíbené nejsou. A on vliv těchto látek se projeví až velice za dlouho, za třeba desítky let, a proto lidé si vůbec neuvědomují, že když konzumují nesprávně grilované maso, že mohou vlastně svému zdraví uškodit.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To znamená, že když já velmi ráda opékám na ohýnku vuřty, tak se mu to za desítky let sečte a podtrhne.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Tak samozřejmě může, ale ono záleží také na množství. My také říkáme, že nejsou zdravé a nezdravé potraviny nebo i pokrmy, ale že jsou zdravá množství. Čili ono záleží také na tom, jak často ty potraviny upravené z hlediska hygienického méně vhodnými postupy konzumujeme.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. S paní profesorkou Dostálovou z VŠCHT Praha budeme mluvit o masu na grilování i dál, vy se můžete připojit, můžete se ptát, můžete poslat mail jejakaje@rozhlas.cz, případně SMSku R2 JEJAKAJE text na 9077704. A čísla telefonní, která vám jsou k dispozici, jsou notoricky známá 221552525 a 221552424. Mluvíme o masu na grilování.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
O masu na grilování mluvíme ve Spotřebitelské poradně s paní profesorkou Janou Dostálovou. Paní profesorko, tak možná bychom mohli začít tím jaké vůbec maso na to grilování je vhodné?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Tak na grilování v zásadě můžeme použít všechny druhy masa. Přednost bychom měli dávat masu méně tučnému, protože jednak z toho tuku mohou vznikat látky, které pro naše zdraví nejsou až příliš příznivé a hlavně pokud odkapává tuk do zdroje tepla, tak dochází k takzvané pyrolýze, což je hluboký rozklad toho tuku, a ty zplodiny stoupají nahoru, ony se usazují v potravině a jako rozhodně dobré to není. Takže my bychom si měli vybírat méně tučné kousky a případně ty tučné části odřezat, ale nakonec my tuků konzumujeme velké množství, takže si jako pomůžeme i z hlediska snížení příjmu tuků. Pak bychom měli raději grilovat menší kousky masa, protože ty se snáze tepelně upraví. Pokud máme velké kusy masa, tak musíme dávat pozor na to, aby ten, musíme grilovat pomalu, aby ten povrch nebyl příliš zhnědlý až dokonce zčernalý a naopak to jádro masa nezůstalo krvavé, kde mohou být i patogenní mikroorganismy. Takže tady je nebezpečí jednak z přílišného tepelného upravení, kdy teda ty látky, které tam vznikají, pro naše zdraví příliš vhodné nejsou a navíc je i nebezpečí z hlediska mikrobiologického. Čili dohlédnout na to, aby to maso na povrchu nebylo příliš hnědé až zčernalé a uvnitř, aby bylo tepelně upravené. Odborníci doporučují, že by ta teplota uvnitř měla být minimálně 10 minut vyšší než 70 stupňů. Ale to běžný spotřebitel nezjistí, protože vpichovací teploměr asi nikdo při grilování nepoužívá. Ale měli bychom na to dohlédnout, aby to maso syrové nebylo.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hm. Paní profesorko, tak mě napadá, kde se vzalo takové to úsloví, to spálené to je dobré, to jez, budeš hezká, to jsem slyšela kdysi a nevíte odkud se to mohlo vzít?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Tak, kde se to zvalo, to nevím. Moje maminka to také používala a my jsme o tom diskutovali kdysi s panem docentem Vránou, který byl v IKEMu, u nás ve škole učil fyziologii lidské výživy a jako nedobrali jsme se k žádnému jinému výsledku než takovému trochu smutnému, že ty dámy, které konzumovaly příliš mnoho těch zčernalých spálených částí potravin a pokrmů se nedožily věku, kdy už hezké nebyly. Takže je to takové smutné, ale prostě na nic jiného jsme nepřišli, jak by mohly ty spálené části působit pozitivně.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, které to maso je ke grilování nejvhodnější, myslím co do druhů masa. Vy jste říkala, že by to mělo být libové, ale tak asi většinou grilujeme buď vepřové nebo kuřecí.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Vepřové nebo kuřecí, protože hovězí maso obsahuje více kolagenu, a to se hodí lépe na takzvané mokré úpravy, protože ten kolagen nabobtná, přejde v želatinu. Takže hovězí maso pokud ano, tak takové to hodně libové jako svíčkovou, že jo, nebo roštěnky a podobně, ale rozhodně ne třeba kližku a tak dále. To se hodí na takzvanou mokrou úpravu či na guláš na dušení a podobně.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Připomínám telefonní čísla, která vám jsou k dispozici, můžete se ptát na cokoli, co by vás zajímalo kolem masa na grilování paní profesorky Dostálové, 221552525 a nebo 2424 na konci. Paní profesorko, čili asi se shodneme na tom, že bychom neměli zprudka příliš opékat to maso, že raději zvolit takový ten pomalejší a méně prudký ten oheň.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Určitě, takový ten pomalejší postup a měli bychom teda i používat, to jsem zatím neřekla, maso, které je do určité míry dobře odleželé v marinádě, ale tady zase měli bychom se vyhnout úskalí, že ta marináda by neměla být stará, aby nebyla mikrobiálně kontaminovaná. Čili je lépe si připravit vždycky čerstvou marinádu a pokud marinujeme maso, tak ho marinovat v chladu a teplota by neměla být vyšší než 4 stupně Celsia, zase aby se tam nepomnožily mikroorganismy. Takže na tu mikrobiální stránku bychom měli dávat pozor. A ještě jedno malé upozornění, když už pracujeme s tím syrovým masem, tak bychom potom neměli používat talíře a další náčiní, které přišlo do kontaktu s tím syrovým masem a měli bychom použít jiné, abychom zabránili takzvané té křížové kontaminaci.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, vezměte si sluchátka, abyste slyšela posluchače či posluchačku, kdo se k nám dovolal. Dobrý den.
osoba
--------------------
Zapletal, dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den.
osoba
--------------------
Prosím vás, my máme strašně rádi opékaný vuřty.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
No, to s vámi souhlasím absolutně.
osoba
--------------------
A my to hezky rozkrojíme, uděláme z toho, dřív se tomu říkalo kanadský růže, no, a teď to opékáme a já mám rád, když ty konce jsou úplně spečený, černý. Vím, že to není asi zdravý, ale kdybyste mi mohla říct, co je zdravý, jak je nejlíp opečený vuřt?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
I já bych se ráda dočkala odpovědi na tuhle otázku. Děkujeme mockrát, že jste zavolal.
osoba
--------------------
Když tak vás teda zvu na opékání vuřtů dneska večer.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Děkujeme. Tak samozřejmě ono záleží také na množství, jak často ty opékané vuřty konzumujeme. Ono jak se říká nejsou zdravé a nezdravé potraviny nebo pokrmy, ale jsou zdravá a nezdravá množství. Takže když tyto vuřty nekonzumujete příliš často, tak není problém.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale teď je problém ale, co to je příliš často, paní profesorko?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Příliš často, no, tak já si myslím, tak jednou za týden, to je až dost, no, rozhodně ne každý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
No, ale o prázdninách.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Ale pokud máte už takové úplně ty zuhelnatělé konce, tak ono tam je jedno takové pozitivum, protože právě tyhle ty zuhelnatělé konce mohou působit jako živočišné uhlí, takže ony trochu na sebe naabsorbují ty škodliviny. Tak jako bychom měli mít takovou tu zlatou střední cestu a rozhodně teda to nepřehánět a takové ty příliš zhnědlé a lehce zčernalé části bychom měli odkrojit.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Já doufám teď, že poslouchá můj manžel, protože ten to také miluje to černé spálené na konci, tak aby věděl, co jí.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Ale ono někdy tedy ty černé spálené nejsou jako příliš chutné, že jo, ony jsou nahořklé, že. Ono záleží do jakého stupně to je, no.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To je určitě pravda. Dobrý den, vítáme, můžete se ptát paní profesorky Dostálové, kdo se dovolal?
osoba
--------------------
Dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den.
osoba
--------------------
Prosím vás pěkně, já bych se chtěla zeptat paní profesorky, jestli je zdravý tento postup, takže to znamená, to má moje dcera. Oni pořád grilují, takže mají lávový gril a na tom grilu nemají žádnou mříž, ale mají tam desku z leštěný žuly naprosto hladkou a na tom tedy grilujou. Takže nic nekape na ty ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na oheň, ano.
osoba
--------------------
Není tam zpětný to odpařování toho tuku, že. A maso mají teda naložený bez soli a solí ho tedy až po tom grilování, dělají ho dlouho a je tedy úžasně dobrý a ten gril se oškrábe, očistí tedy ta deska a umyje se a je to prostě naprosto hygienický a je to moc dobrý na tom.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Podepíšu vám to, i my máme desku a jenom se mi někdy stane to, paní profesorko, že zespoda ten oheň olízne tu desku a chytne i to maso nahoře.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
No, tak já bych teda začala tím postupem, který mi líčili posluchačka. Já myslím, že to je postup jako správný, takže tady celkem asi by nemohlo být námitek z hlediska hygienického. Ale pokud ten oheň přijde do styku s tím masem, tak to teda dobré není a právě jedna ze zásad správného grilování je, že to maso nesmí lidově řečeno chytit, jo, to jako je špatné, protože tam ty teploty už jsou vysoké. Takže toho bychom se měli vyvarovat, aby maso nepřišlo do styku s přímým plamenem.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Jinak jsme dostali mail od Renaty: "Babičky říkávaly, spálenej jde na krásu prostě proto, že černou placku nebo připálenou buchtu nikdo nechtěl a musela se nějak udat, aby se nevyhodila, proto se vnutila dítkům s povzbuzujícími slovy jen to sněz, spálené jde na krásu, čili s čiré šetrnosti."
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
No, tak to je výklad, no, dříve se potravinami daleko více šetřilo, dnes bych řekla, že to zacházení s potravinami není dobré a asi bychom měli se k nim chovat i šetrněji, i když jich máme dostatek.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
S pokorou.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
S pokorou, přesně tak, protože do toho je investována práce, že jo, když si člověk uvědomí čím vším ty potraviny projdou než nám přijdou na stůl, tak jako ta pokora si myslím, že by tady měla být namístě jako u našich předků.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Určitě. Dobrý den, vítáme ve vysílání dalšího volajícího. Můžete se ptát, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den. Tady, neozývám se, já mám puštěný rádio?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ne, můžete se ptát, je to v pořádku.
osoba
--------------------
Je to v pořádku, takže jo, takže já vás zdravím, je to krásný téma, a já jsem si zavzpomínala, posluchačka Anna vaše věrná. A mám odrostlé děti už, je jim 35 let a vlastně vyrostly na vuřtech, protože je milovaly, jo v tý době. A tak jsem si tak říkala, jestli jsem jim nezadělala na ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na nějaké problémy.
osoba
--------------------
... na problémy, ony je měly strašně rády, prostě ony je milovaly a v tý době, vždyť to víme, v tý době nic nebylo, vuřty, párky, takže jsme si je pekli já nevím každý týden, každých 14 dní, ovšem prokládali jsme to teda zeleninou, prokládali jsme to rajčatama, ale přesto myslíte, že budou mít problémy naše děti, nejenom moje, ale i další celá generace? Děkuji za odpověď a přeji příjemný den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
I my vám přejeme, paní profesorko.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
To je velice složitá otázka, jo, já teda jednak nejsem lékař, ale myslím, že i lékař by těžko jednoznačně odpověděl, protože každý lidský organismus reaguje úplně jinak, že jo, někdo je imunní i vůči takovému zcela nedobrému nebo nezdravému životnímu stylu, ale těch lidé je málo. Ale záleží na tom, já si myslím, že obavy mít nemusíte, když jste to prokládali tou zeleninou, že jo, tam je řada látek, které do určité míry zjednodušeně řečeno neutralizují tyto postupy, ale přece jenom pokud se jedná o děti, tak bychom jim příliš často ty grilované potraviny dávat neměli.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, ještě se chci zeptat, často dělám tu marinádu z bílého jogurtu, jak vy se na to díváte? On ten jogurt tam samozřejmě zůstane, i když třeba tak okapu to maso, tak co se s ním děje při tom grilování?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Tak, jogurt obsahuje bílkoviny, tuky, zbytek laktózy a co se, rizikové právě u toho grilování jsou bílkoviny, proto je grilování potravin živočišného původu, teda my se stále bavíme o masu, že jo, mohou se grilovat i jiné potraviny, zelenina a podobně. A právě to maso je rizikovější kvůli vyššímu obsahu bílkovin a kvůli jejich složení. Právě z těch bílkovin vznikají ty látky, které jsou buď karcinogenní nebo i potenciálně karcinogenní. Takže ten jogurt tam zase zvýší ještě ten obsah bílkovin. Ale pokud grilujeme podle zásad, tak jako si myslím, že by to nemuselo být špatné.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Máme ještě jeden telefonát. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, slyšíme se?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, výborně, dobrý den.
osoba
--------------------
Ano, dobrý den, dovolte, abych vás pozdravila, jsem vaše posluchačka z Prahy, jmenuji se Olga a měla bych na paní profesorku dotaz. Já jsem kdysi slyšela, že v podstatě to, co odchází z dřevěného uhlí, když na něj nakape tuk při grilování, je vysoce karcinogenní a od té doby v podstatě vlastně my negrilujeme, i třeba mám strach, protože když jsem někde nějaké slavnosti a podobně, tak tam se griluje a tam pořád teda to dřevěné uhlí je a není dostatečně třeba daleko od toho, aby šlo jenom to teplo vlastně jakoby k tomu masu. Mohla by mi k tomu paní profesorka něco říct a nějak eventuálně i třeba rozptýlit moje obavy?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To asi nerozptýlí, protože o tom tady mluví. Děkujeme za dotaz, díky, mějte se hezky, na shledanou.
osoba
--------------------
Děkuji, na shledanou.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Tak tady jsou dva problémy. Jednak je to ten odkapávající tuk, o tom jsem již hovořila, že ty zplodiny jako rozhodně vhodné nejsou. A pak je teda ten materiál, který je zdrojem toho sálavého tepla, kterého využíváme při tom grilování. A právě my bychom si měli vybírat materiály, které shoří jenom na oxid uhličitý nebo kysličník uhličitý, jak se také používá, a vodu a neměly by tam vznikat další složky. Takže je dobré, když už chceme grilovat na uhlí, vybírat si materiály, které jsou od renomovaných firem a které zaručují, že nevznikají zplodiny, které jsou nebezpečné. Pokud tedy grilujeme na dříví, které někde seženeme, tak tam samozřejmě to riziko je, protože ta dřevní hmota, když hoří, tak jako většinou neshoří úplně na ten oxid uhličitý a vodu, které jsou neškodné, jsou tam právě ještě některé ty látky, které jsou já nerada používám takové ty hodně odstrašující termíny, ale bohužel ty látky karcinogenní, čili rakovinotvorné nebo potencionálně, čili možné, o kterých se předpokládá, že jsou rakovinotvorné, tam jsou, proto před tím grilováním lékaři do určité míry varují hlavně, když se griluje ne podle těch zásad, které jsou, o většině z nich už jsem hovořila, no.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, tak paní profesorko, nezbývá než popřát posluchačům dobrou chuť. Já myslím, že nikdo si těmi zásadami nenechá tu chuť až tolik zkazit a budeme jich dbát. Děkujeme. Paní profesorka Jana Dostálová z Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT Praha.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Tak já děkuji za pozvání. Já jsem vás nechtěla strašit.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale je dobré to vědět.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Ale je dobré vědět,, že každá kuchyňská úprava nebo technologická úprava potravin má svá úskalí a bohužel to grilování jich má teda nejvíc, no.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale dobrou chuť si popřejeme.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Popřejeme si dobrou chuť a jako nesmí se nic přehánět a prostě ta zlatá střední cesta.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Případně, kdyby ještě někdo z vás, milí posluchači, měl dotaz na paní profesorku, tak zůstává na chatu na webu 2.rozhlas.cz tak ještě nějakou chvilku se jí můžete ptát. Děkuji mockrát, paní profesorko, mějte se hezky, na shledanou.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické Praha
--------------------
Na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.