Přepis Poradny pro spotřebitele (Vejce ve všech podobách) - 12.4.

moderátor Pavel Kudrna
--------------------
Tak se nám tím dnešním vysíláním nějak více proplétají potraviny, pořad U plotny, tam jsme vařili hrachovou polévku. Pak jsme vyráběli domácí kefír. Teď se zaměříme na vajíčka. No, otázkou je, jestli na domácí, nebo ta, a teď to zní tak nepěkně, průmyslově vyráběná. Docentka inženýrka Kamila Míková z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Dobrý den.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Dobrý den.

moderátor
--------------------
No, když řeknu vejce domácí, vždycky se tím hospodyňky chlubí - mám pravá domácí vejce. Je skutečně velký rozdíl mezi těmi kupovanými, těmi průmyslově dodávanými? Ono mně je vždycky líto těch slepic, ale to nechme na jiné téma. Je mezi nimi opravdu takový rozdíl?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak rozdíl tam je a bohužel k horšímu právě pro ta domácí vejce.

moderátor
--------------------
Cože? Chcete říct, že skutečně když se hospodyňky chlubí tím, že mají domácí vejce, že mám říct - to je škoda, mohla to být ta kupovaná a mohla být lepší?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak v každém případě v domácích vejcích je vyšší obsah cholesterolu. Hrozí tam daleko vyšší riziko kontaminace mikroorganismy, zejména salmonelou. A je tam problém v tom, že většinou ty hospodyně neumějí ta vejce správně skladovat, nosnice jsou staré, mohou být nemocné a ta vejce mohou být zdrojem rizik pro člověka.

moderátor
--------------------
Nám tady bouráte letité pravdy, na kterých my stavíme. Jsou to krásná žlutá vejce domácích slepic na trávě vypěstovaná a podobně. A vyrostlá na trávě a zrní. Jako tam jste dala hodně podmiňovacích způsobů. Dobře, když máme, já to zjednoduším, slepice doma, slepice jsou zdravé, krmíme je zrním, krmíme je zeleným, tak skutečně ta kupovaná vejce z těch velkochovů jsou kvalitnější?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak pokud zachováte skutečně tyto podmínky, tak ne. Samozřejmě tam potom jsou ta vejce zcela srovnatelná, ale ve většině případů tyhle podmínky zachovány nejsou.

moderátor
--------------------
Dobře, začněme tedy od toho skladování. To znamená, slepice snese vejce. Jaký je rozdíl ve skladování u těch domácích a u těch z těch velkochovů?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak obecně platí, že vejce by měla být skladována při co nejnižších teplotách. Optimum je pět až osm stupňů, to znamená v chladničce. Pokud zajistí ta hospodyně doma, že skutečně za těchhle podmínek skladuje, tak je to v pořádku. Pokud je skladuje někde ve sklepě při nějakých dvaceti stupních, tak je to velmi riskantní z hlediska mikrobiologického, ale i se výrazně zhoršuje nutriční hodnota a kvalita.

moderátor
--------------------
Někdo nechá dokonce vejce zamrazit. To je dobře, nebo špatně?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak pokud nechá vejce, skořápkové vejce zamrazit, tak ho může vyhodit, protože žloutek ztuhne a už ho nikdy nezkapalní, takže už ho nemůže použít. Něco jiného jsou zmražené vaječné výrobky, které se průmyslově vyrábějí, tam je to naprosto v pořádku.

moderátor
--------------------
Čili když my vejce dáme do mrazáku a potom vyjmeme, takže to už potom není na běžné použití. Když rozklepneme, říkáte, že ten žloutek už bude tuhý?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Může zůstat ten žloutek v takové gelovité struktuře, kdy už ho prostě nemůžete použít k těm účelům jako běžně.

moderátor
--------------------
O čem svědčí ta barva žloutku? Chlubíme se tím, máme pěkná žlutá vejce.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ano, to je v pořádku, protože jedná se o karotenoidní barviva a mezi nimi jsou i taková, jako je třeba lutein, o kterém se dneska hodně mluví, protože chrání oči před poškozením sítnice, před stařeckou šeroslepostí. Takže ta barviva žloutků, mnohá z nich, ne všechna, protože je to směs barviv, mohou mít i velmi pozitivní zdravotní účinky.

moderátor
--------------------
My mluvíme o slepičích vejcích, ale co taková kachní vejce, která se používala, křepelčí, pštrosí?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak kachní vejce donedávna bylo zakázáno využívat jako potravinu z důvodu vysokého rizika kontaminace salmonelou. Dneska Evropská unie povolila používání těchto vajec, ale u nás se prakticky na trhu nevyskytují. Křepelčí vejce, to je jiná otázka. To je předmět takových ne zcela kalých marketingových praktik, protože u křepelčích vajec se obyčejně zdůrazňuje nízký obsah cholesterolu. Jenže pravda je taková, že křepelčí vejce váží 11 gramů, slepičí 60 gramů.

moderátor
--------------------
No, tak je tam méně toho cholesterolu.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Pochopitelně toho cholesterolu je tam méně.

moderátor
--------------------
Neříkejte, že používá reklamní průmysl takovýto prapodivný trik.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ano, protože pokud přepočítáte obsah cholesterolu na sto gramů žloutku, tak v těch křepelčích je ho úplně stejně jako ve slepičích, mnohdy i více. Takže málokomu stačí k večeři jedno křepelčí vejce, a proto to nazývám nekalým reklamním trikem.

moderátor
--------------------
Tedy když jde člověk na nákup, aby si vzal třeba docentku inženýrku Kamilu Míkovou, kandidátku věd, na takový nákup, protože to jsou všechno věci, na které samozřejmě my snadno a rychle skočíme. Já vždycky dávám za příklad, reklama, kde jsou, na nějaký šampon, nebo nějaký kondicioner, kde jsou výtažky z perel, což mi přijde jako udělat roztok ze žulových kostek, něco takového.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Asi tak.

moderátor
--------------------
Téma dnešní Poradny jsou vejce. Povídáme si s docentkou inženýrkou Kamilou Míkovou, kandidátkou věd z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. My jsme ještě se zmínili o tom cholesterolu, ale pojďme si říct, jako jak je to s cholesterolem, třeba domácí vejce, průmyslově vyráběná, křepelčí, kachní, pštrosí?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak domácí vejce mají vyšší obsah cholesterolu než průmyslově vyráběná. Kachní vejce mají vyšší obsah cholesterolu. Pštrosí a slepičí budou mít srovnatelný obsah cholesterolu. Ale já bych k tomu cholesterolu řekla, že to je takový uměle vyvolávaný strašák, zejména u vajec, který v dnešní době byl už dávno překonán. A to riziko cholesterolu z vajec je prakticky nulové.

moderátor
--------------------
Kobylí vejce? Tak já jsem čekal, jak zareagujete. Ta jsou přeci v pořádku, naprosto, ta jsou jenom v pohádce. Tak pojďme k dotazům. Kdo je u telefonu, dobrý den.

posluchačka
--------------------
Dobrý den, Julie Knapová, Praha.

moderátor
--------------------
Dobrý den, paní Knapová. Paní docentka vám je k dispozici.

posluchačka
--------------------
Já bych na paní docentku byla trošku nahněvaná.

moderátor
--------------------
Hněvejte se, třeba vám to odborně vyvrátí, nebo potvrdí.

posluchačka
--------------------
Nechť mi vyvrátí, nechť mi potvrzuje, ale pokud vím, tak venkovani se o vejce starají lépe, než se rozhodně starají nějaký markety. A hlavně ty slepice jsou krmený něčím zdravějším, než jsou nějaký pitomý granule nacpaný různýma potvora umělohmotnejma.

moderátor
--------------------
To je odborný výraz krásný, ano, umělohmotná potvora.

posluchačka
--------------------
Já jsem obyčejná ženská, ale v životě jsem z venkovských vajec, z těch mi nikdy nebylo špatně, ale z těch, co se tady kupujou v Praze, tak děkuju pěkně, to byla salmonela.

moderátor
--------------------
Já myslím, že rozumíme. Děkuju vám za tento dotaz, ale já už jsem se takto ptal, paní docentko, viďte, v úvodu.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tak já myslím, jak jsme říkala, záleží hodně na tom, jak se s těmi vejci zachází. Já netvrdím, že všechny hospodyně s nimi zacházejí špatně, ale faktem je, že slepice, které se chovají na dvorcích, bývají většinou starší a tím pádem nemocnější, protože oni mají celou řadu různých parazitů, roztočů, které v podstatě vy nevidíte, nevnímáte, a to se podepisuje na jejich zdravotním stavu, na jejich stresu a ten stres se zase podepisuje na tvorbě toho vejce, na jeho kvalitě a hodnotě. Jinak to, co říkáte, že jsou lépe živené, musíme vzít v potaz, že mnohé slepice na tom dvorku dojídají odpady z domácnosti. Mnohé prostě mají to, co si kde sezobou třeba u silnice. Takže nemůžeme to paušalizovat. Samozřejmě tam, kde se o slepice dobře starají a dobře je krmí, tak tam horší vejce nebudou. Ale zase na druhou stranu nestrašme těmi vejci z velkochovů, protože tam skutečně ta výživa je dneska velká věda a je to velmi sledováno. To nejsou žádné granule a fujtably, to jsou zrniny.

moderátor
--------------------
Na nás možná negativně působí ten chov v těch drátěných klecích, ale já mám pocit, že Evropská unie už tomuhle učinila přítrž. Tak já mám pocit, buďto dojíždí, anebo je to na sklonku skutečně.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak chov v těch klasických klecích bude zakázán od roku 2012. Budou povoleny buď ty alternativní způsoby, nebo takzvané obohacené klece.

moderátor
--------------------
Co to je obohacená klec?

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Obohacená klec je klec, která má daleko větší rozměry, má tam ta slepice bidýlko, má tam snáškové hnízdo, má tam popeliště. Takže je to v podstatě domeček tak pro dvě, tři slepice, ale nemylme se. Samozřejmě tyto chovy budou představovat výrazný nárůst cen vajec, takže se k nám budou dovážet vejce levná z bůhví jakých způsobů chovu, třeba vejce i z Indie.

moderátor
--------------------
Obchod je neúprosný. A ještě jeden dotaz alespoň. Dobrý den.

posluchačka
--------------------
Dobrý den. Tady je posluchačka Markéta. Já jenom tady mám, ještě než dám dotaz, poznámku, že jak ta vaše teda paní, ten host říkala, že já nevím, jestli tedy někdy chovala slepice, že vejce od starých a nemocných slepic, že to tedy mohou být nebezpečná, to je nesmysl, protože já nevím, jestli to ona ví, ale stará a nemocná slepice prostě nenese, přestane nést, to jenom za prvé. Potom za druhé, když v tom velkochovu je to tak úžasné, viděla jste někdy ty slepice? Já ano a je to děs a hrůza. Jsou úplně holé...

moderátor
--------------------
Počkejte, my mluvíme, jedna věc je výživová hodnota, zdraví a druhá věc je etika.

posluchačka
--------------------
A víte, pane redaktore, jak se pozná výživa? Na peří přece tak jako u zvířat, na srsti, na peří. Absolutně ty byly prostě, motaly se, ty slepice, dezorientované a po roce jsou úplně odbyté, takže oni po roce...

moderátor
--------------------
Ano, děkuji. Já myslím, že paní posluchačka mě vůbec nevnímala. Neřešme etiku, která skutečně, jako já myslím, že budeme ti poslední, kteří budou polemizovat s etikou chovu v klecích.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
V každém případě, že jo, ty slepice na dvorku mají pořád nejlepší život, to je bezesporu.

moderátor
--------------------
Já jsem si připadal třeba teď před chvílí jako pan Moravec ve včerejším duelu pana Paroubka se svým protivníkem z ODS, taky ho nepustili ke slovu jako někteří posluchači. Paní docentko, pojďme to zakončit, to téma. Evidentně bychom se dostali do dalšího střetu s chovateli domácích slepic. Tak to uzavřete tak, abychom odcházeli spokojeni.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak já si myslím, že skutečně nemá smysl tady diskutovat o způsobu chovu, to by bylo na dlouho, ale já bych tady raději zdůraznila, že vejce jsou jedna z nejplnohodnotnějších potravin, pokud jde o nutriční hodnotu. Máme v podstatě vejce i jako kvalitní potravinářskou surovinu do celé řady výrobků. A myslím si, že ta negativní kampaň, která se tady vyvíjí jednak právě vůči tomu cholesterolu, salmonelám i vůči těm průmyslovým chovům nosnic, působí pokles spotřeby vajec, což si myslím, že je veliká škoda.

moderátor
--------------------
Samozřejmě já to uzavřu, že bychom všem slepicím dopřáli ten dvorek a tu zeleň a tak dále, ale to už je úplně jiná věc a třeba se tomu budeme také jednou věnovat.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
To bychom bohužel ve městě mohli na vejce zapomenout.

moderátor
--------------------
Tak, máme bohatý venkov, tedy myslím, co se do ploch zeleně týče, nevyužitých, mnohdy jenom nějakým biopalivům pole využívaná a tak dále. Víte, jak se to rozvíjí, jak se to nabaluje. Začali jsme vajíčkem a už řešíme něco úplně jiného. Paní docentko, děkuju za návštěvu. Budete-li tak laskava, tak ještě poprosím k chatu. To znamená, že posluchači mohou posílat další dotazy na náš chat praha.rozhlas.cz a paní docentka Kamila Míková jim, nebo vám, bude k dispozici. Paní docentko, děkuju za návštěvu.

Kamila MÍKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Děkuju za pozvání.

moderátor
--------------------
Vejcím zdar, na shledanou.