Přepis: Jak to vidí Daniel Syrový – 21. srpna 2017

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Příjemný den přeje Zita Senková. Dnešní cestovatelské Jak to vidí provoní kakaové boby. Pozvání přijal chocolatiér Daniel Syrový. Dobrý den. Vítejte.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Dobré ráno.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Které nové plantáže jste v poslední době měl možnost prozkoumat?

Čtěte také

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
V poslední době jsem byl v Indonésii, protože dobrou čokoládu nejvíc ovlivňuje ani ne tak, kde je vyrobená, ale kde vyrostly kakaový boby a Indonésie je velmi specifický region pro chuť čokolády, respektive pro druh druhů ..., druh kakaových bobů, a poté chuť čokolády. Čokoláda vyrobená z bobů z Indonésie, tak je trochu nakyslá, taková kyselinka nebo často jde do takový čajový chuti. Takže jsem, tam jsem projížděl, plus Indonésie je země vůní, takže tam jsem zkoumal i nové plantáže s kořením, který do čokolády přidávám.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
A nejenom o Indonésii bude v dnešní půlhodince řeč s Danielem Syrovým. Dobrý poslech. Do Indonésie směřovaly vaše kroky, pane Syrový, za kakaovými boby. Kde se nacházejí plantáže, které jste navštívil a co je vůbec, jak je na tom Indonésie, co se týče právě tohoto oboru čokolád?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Já jsem byl na Bali, kde vlastně jsou ideální podmínky pro pěstování kakaových bobů. Indonésie je na startu jakoby v rámci kakaový kultury, protože nebyla nikdy velký producent kakaových bobů, jako je třeba Jižní Amerika nebo Pobřeží slonoviny v Africe. Ale s novou vlnou čokoládovou, s čokoládovou revolucí, což je cesta za kvalitní čokoládou, kde se velmi dbá, odkud pochází kakaový bob a podle toho chutná i čokoláda, tak se upřela i pozornost na Indonésii. Takže teď, myslím si, že zažívá malý boom. Malý je na místě, protože tam se spíš o ni zajímají právě menší čokoládové, čokoládovny z Evropy než velcí výrobci a plus jsem tam i ochutnal místní čokoládovny, menší, což tam je úplný jako novum, protože byli především na pěstování těch kakaových bobů specializováni. A druhý, čokoláda, samozřejmě prodávání čokolády ve čtyřicetistupňových vedrech je prostě problém. Takže tam je lepší ty boby pěstovat. Jde tu čokoládu ještě vyrobit, ale potom dostat tu čokoládu k zákazníkovi, tak tam je trošku problém, protože prostě je teplo a ta čokoláda od 30 stupňů víc už má jako pro prodej a skladování, už to je prostě problém. Takže ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Rychlá konzumace.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Rychlá konzumace. Jít do tý čokoládovny hned a ochutnat. A co jsem teda okusil, tak byla, tak byla na slušný úrovni.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Mimochodem, jak správně skladovat čokoládu v horku?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Sucho a chlad. Čokoláda, jakoby optimální teplota skladování čokolády je 15 až 20 stupňů, řekněme 18 až 22, když budu v tom, v suchu. Nedávat ji třeba když, pokud, kdybych si dal ... Takže dát to do spíše, do sklípku, pokud někdo má, tak do vinný lednice, kde má uschovaný třeba láhve s vínem nebo ... Problém je, když se čokoláda otevře, nebo problém, silný ..., otevře a ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
No, pak už to jde rychle.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Jde rychle, ale když se otevře, dá si čokoládu, je vedro a dá si ji do lednice, tak čokoláda má, tak tam je v lednici problém s tím, že čokoláda strašně natahuje nebo kakaový máslo samo o sobě hrozně natahuje vůně a chuti do sebe, což je moje plus, protože já ji ochucuju kořením a čokoládama, tak u mě dobrý, ale pokud ji dá člověk do lednice a má tam nějaký aromatický jídlo, čokoláda je otevřená, tak natáhne taky a plus vlhkost. Takže pokud jsou velký vedra, jako byly teď v létě, což je pro čokoládu dračí dech téměř, tak optimálně to dát do krabičky, která je ještě uzavřená jakoby ne vakuově, ale zavřít, a pak teprve do lednice, aby nenatáhla vlastně vůně ostatních jídel a tím smíchá chuť tam, kam by někde úplně nechtěl.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Co je vůbec nového podle vašich informací v té světové produkci? Jak aktuálně vypadá, řekněme, možná žebříček těch největších, nejkvalitnějších světových producentů čokolády?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Největší zůstávají furt stejně po pojmu nejkvalitnější, protože největší není nejkvalitnější.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Je to podobně jako s kteroukoliv jinou potravinou. Tu kvalitní hledáme především u malých, středních výrobců, u kterých víme, kde to vyrostlo a aspoň si přečteme, kdo to vyrobil. Nemusím ho znát. Samozřejmě je dobrý znát, stejně jako je dobré znát svého vinaře, tak je dobrý znát i svého chocolatiéra, ale aby za tou čokoládou jakoby byl příběh v tom smyslu, že kde to vyrostlo a kde se to sklidilo, a že to vyrábí konkrétní člověk, kterej má nějaký svoje vize a nápady a prostě svůj postoj k tomu, jak tu čokoládu vyrábět. To víceméně zůstává stejný. To je takový mýtus, že prostě spousta firem, zvlášť u pralinek zaštiťuje, že to je belgická čokoláda. Není to úplně pravda. V současný době se nejkvalitnější čokoláda vyrábí, když vynechám dvě takový gurmánský mekky, to znamená Francii a Itálii, takže opravdu kvalitní malý a střední čokoládovny jsou ve Francii, v Itálii, ale překvapivě v Německu, která má dokonce v současný době vyrábí snad nejvíc čokolády na světě, ta předčila i Švýcarsko ...,

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
I Švýcarsko.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
... Švýcarsko, a potom skutečně špičkový malý a střední čokoládovny, inovativní, pokud někam jedu se dívat, tak jezdím k našim německým sousedům za čokoládou, je to překvapivě opět Anglie, protože Anglie jako taky není úplně vyhlášená jako třeba Francie gurmánská velmoc a opět tam jsou jako průkopníci, byť třeba v Anglii byla první vyrobená před skoro 100 lety první mléčná čokoláda.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
A čím je to, pane Syrový, že vám do toho vstupuji, že třeba země, o kterých teď hovoříte, konkrétně Německo, Anglie, asi bychom ještě šli dál, které nejsou až tak spjaty třeba tradičně s tou výrobou čokolády, se nyní dostávají, jako předbíhají ty tradiční producenty známé. Je to ta inovace, že jsou ...?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Je to ta inovace, že vlastně jak to bylo, já když jsem začal vyrábět čokoládu před, to už je skoro 10 let, tak jsem byl vlastně podivín, kterej jakoby se začal zajímat o něco, co vlastně je ve finále to bylo v tý době desetinásobně dražší, než byla čokoláda běžně na krámě, moje čokolády. Je to poměrně jakoby náročnej sport gurmánskej, když člověk musí jakoby zjišťovat poměrně daleko si dovážet suroviny z velkých dálek. Já, bohužel, cestuju málo zatím, protože cestujou za mnou ty boby, spíš ke mně nebo vzorky, protože ty plantáže jsou na velmi špatně přístupných místech a jenom samotná cesta k mým bobům, kam bych se chtěl vydat, na Princovy ostrovy, což je Pobřeží slonoviny, u Afriky, tak tam by trvala cesta asi dva nebo tři měsíce, podle toho, jestli ve finále bych zaplatil letadlo nebo bych se kodrcal lodí do toho.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Necháváte si je tedy posílat?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Posílat.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Poštou?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Normálně poštou nebo případně poštou a trvá to dlouho. Ty objednávky jsou, ty suroviny, na ty jsou objednávky půl roku, rok dopředu. Jenom nemyslím tím uzavření kontraktu, ale když si řeknu hele, potřebuju tolik a tolik bobů z týhletý úrody, plantáž už znám, už jsem to ochutnal, tak to si objednávám, teď objednávám na příští jaro, léto, už teď jako. Mimochodem jsem to objednával asi před 14 dny zrovna pro, pro jarní ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kolekci?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Jarní výrobu, pro jarní kolekci. A uvidíme, jak ta čokoláda bude, ale nicméně ty pěstitelé a i ty plantáže produkují poměrně jakoby, zase je to, já hodně používám paradox s vínama, je to jako u vinice, byť ročníky se liší, tak přesto vlastně určitá vinice vydá podobnou úrodu kvůli podloží, kvůli klimatu, tak podobně je to vlastně s plantáží a s konkrétním pěstitelem.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Promítá se právě klima, které jste zmínil, klimatické změny, sucho do pěstování kakaových bobů?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Promítá. Samozřejmě je to vždycky rok od roku, když cena kakaových bobů buď stoupá, nebo klesá vlivem počasí, ale to je jako u jiných potravinářských nebo u zemědělský komodity, abych se vyjádřil. Jako úplně, že by zmizely některý plantáže, to ne. Spíš se rozšiřujou, tím, jak se otepluje, tak jako přibývají nová místa. Je to ruku v ruce ještě s šlechtěním nových odrůd, který jsou jakoby, nejsou tak náročný na počasí, ale spíš se to rozšiřuje. Takže se pěstuje i v místech, ono to jako postupuje, pomalu to jako se rozrůstá, jako když odtává ledovec, tak pomaličku jsou ty místa jakoby další a další, tak dneska už se třeba pěstují i v Indii kakaový boby. Je na vzestupu pěstování kakaových bobů třeba v tý Indonésii a dřív to byly vyloženě jakoby takový tradiční místa, jako byla ta Jižní Amerika a Afrika. Takže tímto způsobem ano, podepisuje, v tom dlouhodobém horizontu se ty plochy pro pěstování kakaových bobů rozšiřují.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dnes za kakaovými boby s chocolatiérem Danielem Syrovým. Jaké kombinace vás v poslední době zaujaly? Co pohladilo vaše chuťové pohárky?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
No, bude to asi překvapení, ale je to bílá čokoláda, protože pro, jsem vždycky dlouho říkal, že pro pravověrnýho čokoholika jakoby bílá čokoláda není čokoládou a letos jsem vlastně spíš šel v rámci těch procent nahoru, poprvé jsem vařil jako čokolády 80%, 85% a ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Co to je vůbec bílá čokoláda?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Bílá čokoláda. Když vezmu, ještě máme bílou čokoládu a bílou čokoládu. Ona bílá čokoláda získala jakoby špatný jméno především díky tomu, že se za bílou čokoládu vydává kde co. Když si vezmeme, kvalitní bílá čokoláda je kakaové máslo, sušené mléko a cukr, optimálně třtinové nebo kokosový prostě nebo ..., i ten cukr tomu pak dodává chuť. Kakaový bob obsahuje zhruba, když to vzemu, ono to je trošku jiný, 52 procent kakaovýho másla a 47,8 procent kakaa v sušině, tedy kakaovýho prášku, jak ho známe. Může to být zase odlišný. Zhruba je to 50 na 50, 50 procent kakaové máslo, 50 procent kakao v sušině. Ten kakaový bob se rozemele, potom se při zahřívání vylisuje, což vymyslel Van Houten v 19. století, začátkem 19. století, Holanďan, proto holandský kakao, protože vymyslel, oddělením másla a kakaa bylo vynalezený v Holandsku před zhruba 200 lety a vlastně vznikne z toho kakao v sušině, kakaový prášek a kakaový máslo. Kakaový máslo má jakoby jako tuk, tak je nesmírně zdraví prospěšný tuk. Kromě potravin ho všichni můžou potkat dnes a denně ve rtěnce, protože je to ten tuk, co drží rtěnku pohromadě. Obecně v kosmetice, protože zase jako pro tělo má dobrý rozpouštění, nežlukne, drží a je vlastně ta dražší součást toho kakaovýho bobu. Kakaový máslo, když se rozdělí, tak je dražší než kakao v prášku. Takže z kakaového másla se právě skládá kvalitní bílá čokoláda. Když budeme mluvit o kvalitní bílé čokoládě, tak jsme u obsahu kakaového másla v té tabulce mezi 30 až 45 procenty, sušené máslo, a potom cukr. Takže to je bílá čokoláda. Bílá čokoláda vlastně, to, co člověk zná jako pod pojmem bílá čokoláda, tak často má toho kakaového másla opravdu jen to nejnižší zákonné množství, zbytek jsou docpaný všechny možný ztužený tuky a hodně cukru. Takže je to taková popelka, že říkají všichni já jsem ji ochutnal, mně to moc nechutná. Takže já jsem začal prochutnávat i bílý čokolády, protože i kakaový máslo může chutnat jiným způsobem a plus výborně, jak je moje doména v čokoládě, ochucování čokolád kořením, bylinama, květinama, dřevama a vším možným, co do toho jde, tak to kakaový máslo je ta složka, jak jsem říkal o tý lednici, natahuje ty vůně a chutě, tak to je to kakaový máslo. Takže pro mě to byla zase výzva v tom, že to nádherně jakoby váže chutě, který tam dostat, a druhý takový ten jako dětský proti trošku bejvalej pankáč, takže když to nikdo nedělá, tak já to budu dělat a všichni říkají, že to je špatná jakoby, není kvalitní čokoláda, tak na just já to zkusím tu pověst tý bílý čokoládě zlepšit. Takže takovej trošku to byl takovej jakoby a na truc a já to prostě udělám jakoby jinak a líp.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Vidím, že experimentování opravdu nemá hranic, co se týče čokolády. Opisuje se u chocolatiérů?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Velmi. Bohužel, velmi. Mám teď akorát s tím teď nějaký zkušenosti za poslední rok, protože mojí doménou jsou jakoby speciální závěsný čokolády k vínům, kdy já si ladím tu chuť ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
A vůbec párování, že, čokolády s ...

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Párování čokolády a vína. To je vlastně, to párování čokolády a vína, nebo čokolády a rumu, tak ono to má svoje původní pozice. Čokoláda a rum se v Anglii, byť to je země whisky, ale jsou tam taky, Britové jsou taky velcí milovníci rumu a tam to historicky má tradici, že párují čokoládu a rum, protože dřív námořníci pili rum a k tomu chroupali boby, když ještě nebyla ani čokolády, jako oříšky dneska si dáváme k pivku, tak z tohodle. A v Itálii, v Toskánsku, v regionu Toskánska, což má mimo jiné taky jakoby chocolatiérskou, čokoládovou tradici velkou tahleta oblast, tak tam se snoubily, asi to bylo moje první setkání už před 10, 15 lety na nějaký řízený degustaci, kde právě mi nabídli snoubení napřed sladkých vín nebo polosladkých a sladkých s čokoládou. Tak to byly takový moje impulsy, ale já jsem začal pracovat s tím, že dosud se vždycky hledaly čokolády vhodný k vínům, to znamená, že byly nějaký hotový čokolády, nějaký vína, a pak se hledalo, co k sobě bude jako pěkně se snoubit a párovat. Kdežto já jdu od začátku. Mám nějaký víno konkrétní, po dohodě s vinařem nebo rum a od týdnů, až po měsíce, až po rok hledám optimální kakaový boby, který se k tomu hezky hodí, k tomu vínu, pak to ochucuju kořením a solí tak, aby se to pěkně snoubilo s konkrétní odrůdou vína i případně s konkrétní viniční tratí nebo s konkrétním rumem, typem rumu nebo druhem rumu s tou čokoládou. No a to se, bohužel, začalo opisovat už taky, ale říkám si, že člověk, dokud jenom opisujou, tak to asi nedělá dobře.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jak si zachovat takovou tu chuť, kterou asi pozná jenom chocolatiér, těch čerstvých kakaových bobů, ještě syrových?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
To jsem zkoušel. To furt nevím pořád, protože ta chuť úplně toho, protože tím procesem pražení chuť úplně čerstvýho jakoby syrovýho kakaovýho bobu, když se utrhne z plantáže, rozlouskne se ten kakaový lusk, kde jsou uložený ty kakaový boby, který jsou vlastně bílý až jakoby ta barva jejich je úplně od čistě bílý, jako je třeba odrůda Porcelana, až po takový jakoby krémový, slonová kost, tak je radikálně odlišná od toho, od kakaových bobů nebo vlastně od chutě čokolády, jak ji známe.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Od toho finálního produktu.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Od toho finálního, od toho finálního produktu. A to jsem právě v tý Indonésii, jsem nad tím špekulovalo a ono už jako i tím samotným sušením to změní. Je velmi jemná. Je jako k nepopsání. Je to jako kdybyste si představili, když máte třeba pecku z mandle, tu vnitřní jakoby, a když bych si odmyslel tu hořkost, takovou tu jakoby chininovou, co v tom je, a je to velmi, je to naprosto specifická chuť, která, kterou bych toužil, ještě mám před sebou dlouhou cestu, zachytit do chuti tý čokolády, která prostě je jiná, protože tam probíhá při tý výrobě dva procesy, který změní výrazně ten základní produkt, tu surovinu. První je když se to sklidí, tak se ty kakaový boby fermentují, to znamená, že se přímo u tý plantáže v tom vedru se to dá do takovejch velkejch beden ve stínu, kde se vybírají ty boby i s tou dužninou okolo, dají se do takových velkých beden, kde dole je síto nebo takovej jakoby rošt a oni, ta dužnina okolo těch bobů zkvasí, fermentuje, tím se vlastně i oddělí a vlastně probudí chuť v těch kakaových bobech, vlastně taky jakoby ty kyselinky, fermentace. Co je dobrý, to se fermentuje vždycky.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jaká kombinace byla pro vás, Daniele Syrový, řekněme, časově dosud nejnáročnější?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Na tvorbu nejnáročnější bylo pro ryzlink vlašský z viniční trati Železná z mikulovský oblasti, což je sušší víno, minerální, co jsem i s enologem Filipem Mlýnkem, vinařem, ladil, ladil kolem roku, protože ono čokoláda si bezvadně rozumí s rumem. To je prostě fantastický, jo. Ať je tmavej, nebo teď právě vymýšlím tu bílou čokoládu k bílýmu rumu. Výrobně si rozumí s červeným vínem. Takový ty plný tělnatý ovocný červený vína, to je taky skvělá kombinace. Sladký taky. Ale suchý bílý víno a čokoláda, to je výzva. Tak to byla opravdu roční, to byl asi ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Roční degustace.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Roční degustace a návštěva Moravy, to byla hrozná dřina.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Vy spolupracujete nejenom se sommeliery, ale třeba si také necháváte vozit čaj, pokud vím. Vy sám něco pěstujete doma, protože vy pracujete s různými květinami, bylinkami a tak.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Pěstuju. Vždycky je to u zkušebních, někdy mi stačí to menší množství bylin, koření, protože v mých čokoládách je třeba kolem 10, 20 druhů koření, bylin a květin. Jsem malej chocolatiér, tím pádem ty edice jsou malý, takže mně třeba stačí na jednu šarži půl kila toho sušenýho koření nebo těch květin, protože tam toho je víc. Tak já občas si pěstuju. Nebo když zkouším, když dělám testy. Takže jeden rok si pěstuju nějaký květiny, byliny, experimentuju samozřejmě i se zpracováním, někdy to suším, někdy to i fermentuju nebo to vážu přes, přes líh a hledám způsob jakoby jak starý parfémáři, jak dostat tu vůni nebo chuť tý květiny, byliny. A když to je úspěšný, tak potom se spojím i případně s nějakejma zahrádkářema nebo pěstitelem bylinek a na příští rok si, měli jsme hodně objednávek, si zadám, že od nich potřebuju vypěstovat tyhlety kytičky v tomto množství, a že sklízíme buď jenom květy nebo jenom listy nebo jednu část. Takže mám takovou svou Krakonošovu zahrádku, kde mám různých bylinek, který ochutnávám, suším tam s těma, tam děti mají vstup zakázán, aby to nezplundrovaly, a buď to používám, když to má úspěch, tak potom se s někým domluvím, kdo to umí, kdo je lepší zahradník než já a vypěstuje mi to v požadovaným množství.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zmínil jste se o parfémářích. Nedávno jsem četla rozhovor právě s jedním výrobcem parfémů a on tam mimo jiné říkal, že každý den si čistí okolí kolem nosu, pracovní nástroj, jeden z nich. Jak vy se udržujete profesně ve formě chocolatiéra?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Pořád něco ochutnávám. Samozřejmě musím při ochutnávání čokolády, tak mám jako takovou vždycky, pokud degustuju nový vzorky, tak si děláme hygienu, že před tím nejím žádný aromatický jídla, proplachuju se. I ten nos používám určitý jako průplachy nosu, takový jogínský metody, možná to posluchači znají, abysem si vyčistil nos, abych to měl čistý. Ale já se udržuju ve formě tím, že pořád se snažím poznávat nový chutě a nový vůně, ať už doma, nebo na cestách, a vlastně trénuju to tím, že ty svoje smysly co nejvíc používám, dopřávám si vždycky pro to čas a snažím se to i popsat, ty chutě i ty vůně, abych byl sám v sobě líp si je zapamatoval a věděl, co bude zajímavý nebo co bude, co je, a pak i při tý výrobě co je správně, co je špatně, abych tu chuť udržel takovou, jakou potřebuju.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Nedávno jsem s hostem tady v pořadu Jak to vidí dostala ochutnat olivový olej z Trentina a degustovala jsem ho špatně. Nejdříve jsem měla zakrýt rukou kelímek, ve kterém bylo několik kapek toho oleje, pak ho zahřát zespodu, ten kelímek, a pak do sebe vlastně rychle vcucnout. Tak jak správně degustovat čokoládu, pane Syrový?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Tak správně čokoládu, jak jste říkala, neměl bych mít, měl bych mít čistou pusu, dát si před tím sklenici vlažný vody, anebo jenom vody. Jako servisní teplota čokolády je 20 stupňů. To je ve formě. Prvně když si vezmu čokoládu, ať je to tabulka nebo, nebo jiný tvar, tak se dívám, aby ta čokoláda byla jakoby pěkná, lesklá. Takže si užiju jakoby strukturu tý hmoty. Potom ji zlomím. Čokoláda by měla cvaknout. To je znak toho, že má dobrou teplotu. Takovej /zvuk/ jako úplně čistej, čistej jako když zvuk. Když má dobrou teplotu i byla správně temperovaná, lom musí být úplně čistý, a pak si přivoním. Lidi zapomínají u čokolády na jednu, jako zvyklí na průmyslovou čokoládu, zapomínají, že čokoláda krásně voní, takže si potom přivoním, a potom si dám do úst kousek. Dobrá čokoláda stačí malej kousek a nechám si ji rozplynout na jazyku. Jestli ji budu cucat a pomalu nechat rozpouštět nebo pokud ji překousnu, to je v zásadě jedno. Důležitý je, aby se do všech chuťových pohárků na jazyku dostala ta čokoláda, a pak poznávám ty chutě, jaký je první dojem, druhý dojem. Takže není to až tak sofistikovaný jako u toho oleje, ale je důležitý vnímat tu čokoládu všemi smysly. To znamená asi nejvíc jsou překvapený, když dělám nějaký degustace, lidi, že čokoláda voní, že jsme zapomněli, že tabulka může krásně vonět.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Vnímat všemi smysly.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Přesně tak.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Nebo maximálně. Vaše čokoládky mají takový tvar květinky, která se pověsí na tu skleničku. Jak jíst takovou čokoládu a u toho pít ten nápoj?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Tam to je právě udělaný proto, aby se přivonělo, protože u těch mých čokolád na snoubení je to ještě, že se snoubí nejen ta chuť toho třeba rumu nebo vína, ale snoubí se i vůně, která je krásná. Takže tam byly, důvod toho je jednak praktický, protože máme sklenici vína v ruce, tak ta čokoládka by se mohla už i bez ohledu sama rozplynout mezi prstama, takže tam tak zdobí tu skleničku a visí. Ale potom je takovej způsob, že musím dát tu, nos hluboko do skleničky a /nesrozumitelné/ čokoládovou pihu, protože se mi ta čokoládka opře o tvář, ale v tý sklenici se krásně jako promísí vůně toho rumu nebo toho vína s tou čokoládou.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Takže piha znamená, že to piju správně.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Piha znamená, že jsem správně a že jsem užíval a že jsem spokojenej člověk a užíval jsem si snoubení čokolády a vína. A potom vlastně, když si užiju tu vůni, ty jsou opravdu opojný s tou čokoládou, tak potom si ukousnu kus tý čokolády, nechám si ji nebo to je obecný princip snoubení čokolády a nápojů, ukousnu kus tý čokolády, nechám si ji rozplynout na jazyku a napiju se potom toho nápoje tak, abych to opláchl z toho jazyka, protože princip snoubení čokolády a vína a rumu je v tom, že si nastartuju, jednak si užiju tu vůni, a pak si nastartuju chuťový buňky. Nedělám si v puse rumovou pralinku, to znamená že někdo hodí celou čokoládu do pusy, dvakrát, třikrát překousne, napije se, ať se to promíchá v puse. Ne, správný snoubení čokolády, ať mojí, nebo jiný dobrý kvalitní čokolády, je kousek čokolády rozplynout na jazyku, a pak se napít toho nápoje, protože to opláchnu jakoby z toho jazyka. Míň čokolády, víc nápoje.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Je to obřad.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Je to obřad. Je to krásný obřad.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Které zapomenuté možná druhy květin nebo koření jako ingredience jste použil, pokud to není teda tajemství?

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Ne, není. Je to třeba, mě fascinujou takový, já jich tam mám opravdu spousta, takže já tam používám od majoránky, českých takových klasik, majoránka, lipovej květ, bezovej květ, používám tam i dřevo, ale to, co se mi, jakoby furt mě neustále překvapujou, jsou dvě, jedna bylina a jedno koření, je pepř, protože jsem zjistil, že opravdu je spousta druhů pepře, velmi rozdílných chutí v pálivosti a druhý jsou bazalkový květiny, který jsou taky velmi rozlišný.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Chocolatiér Daniel Syrový a jeho kreace. Já vám děkuji za povídání a přeji hezké léto.

Daniel SYROVÝ, chocolatiér
--------------------
Děkuji za pozvání.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zítra nás čeká výlet za skvosty na seznamu UNESCO s Milenou Blažkovou. Dobrý den přeje Zita Senková.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.