Olivový olej můžeme použít jak na studenou kuchyni, tak i na vaření

Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Klidné dopoledne, vážení a milí posluchači Dvojky Českého rozhlasu. Za mikrofonem sedí Daniela Brůhová, no a proti mně už Věra Boháčová, otevíráme Zdravotnickou poradnu. Než jí otevřeme, tak dovolte, abych vás pozvala za hodinku k poslechu, protože po 11 bude mým vzácným a milým hostem Viktor Preiss, vynikající herec, muž, nositel krásného hlasu. Ale zpět k naší Zdravotnické poradně. Jak správně používat tuky. Tak o tom mluvíme s paní Věrou Boháčovou, nutriční terapeutkou. My bychom možná, když chceme držet nějakou dietu, tajili v uvozovkách, měli ty tuky úplně vynechat ze své stravy, nebo ne, paní Boháčová?
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Dobrý den. No, tak to by byla velká chyba, protože samozřejmě pokud si chceme držet linii, tak na tuky a jejich energetickou hodnotu bychom měli koukat, ale ne je zcela z jídelníčku vyloučit, protože tuky jsou jednou ze základních živin. Tudíž pro naše zdraví je nesmírně důležité. Vitamíny rozpustné v tucích, jako termoregulace, ochrana mechanická orgánů našich a řadu dalších funkcí. Ale je důležité vybírat správné množství tuků tedy, nepřehánět to s ním, ale vybírat také kvalitní tuky, ty, které našemu zdraví prospívají, protože to tak není u všech tuků. A když bych to měla velice stručně shrnout, tak prospěšné jsou ty tuky, ve kterých převažují takzvané nenasycené mastné kyseliny.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
K tomu se určitě dostaneme, rozebereme. Já bych se teď ráda vrhla na velmi praktickou záležitost, použití tuků v kuchyni, teď myslím konkrétně při vaření. Když jdu nakupovat jako hospodyňka, výběr olejů je obrovský, teď, jak si s tím poradit? Například olivový olej, panenský olivový olej, je vhodný jenom do studené kuchyně nebo se dá použít i na teplou kuchyni?
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Tak už vás chválím to, že když chcete vařit, tak už použijete olej, ano, rostlinného původu bychom měli preferovat a asi ze dvou třetin všech přijatých tuků. Takže potom je důležité vědět opravdu, na co chcete ten tuk použít. Pokud se bavíme o těch nejběžnějších, tak olivový olej můžete použít jak na studenou kuchyni, tak ale i tepelně zpracovat, protože má téměř docela dobrou tepelnou stabilitu. Ale tady bych zmínila i třeba olej řepkový, který chuťově je neutrálnější, tudíž pro českou kuchyni a takovým těm zastáncům klasické české kuchyně určitě bude vyhovovat více.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
To podporuji. Já řepkový olej bych řekla, že preferuji v kuchyni možná před tím olivovým. Ale kvalitní.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Vidíte. Ale přesto u nás preferuje jenom třetina domácností, což je velká škoda. Co se týče výživových hodnot nutričně, je na tom velmi podobně jak ten olej olivový, někdy ho dokonce i předčí v některých parametrech. A řepkový olej je výhodný, protože ho můžeme použít jak na studenou kuchyni, tedy do salátů a podobně, tak ho můžeme i tepelně upravit, protože má také docela dobrou tepelnou stabilitu.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
A když jako hospodyně vybírám tedy v tom regálu, kde jsou oleje, tak často je tam kromě tedy řepkového oleje, i slunečnicový olej. Jak si stojí ten o proti například řepkovému?
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Ano, tak ten používáme trošku častěji. Nicméně je to také kvalitní rostlinný olej, pokud vybereme ty jednodruhové a měli bychom spíše upřednostňovat ty jednodruhové oleje.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Proč jednodruhové?
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Protože tam máme, přesně víme, jaké má složení ten, který olej, pokud to jsou směsi, tak samozřejmě to složení může být různé a obecně kvalitnější jsou ty jednodruhové. Pokud sáhneme po tom slunečnicovém, neuděláme chybu, ale přednostně je určený spíše na studenou kuchyni, protože nesnese třeba tak vysoké teploty jako ten olej řepkový a olivový.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Rafinovaný a nerafinovaný olej, jaký je tam rozdíl?
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Tak ty nerafinované, pokud jsou za studena lisované a asi nejčastěji u nás používají je olivový olej, tak si zachovává některé cenné látky jako jsou vitaminy a antioxidanty, které se mohou tou rafinací znehodnotit. Nicméně složení, co se týče třeba těch mastných kyselin, ze kterých je tuk složený, na nich se nic nemění. Častěji ty rafinované se používají pro tepelnou úpravu, protože tam nám nezáleží tolik na tom, abychom zachovali ty vitaminy a další látky.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
To říká Věra Boháčová, nutriční terapeutka. Tak tedy jednodruhové rafinované oleje nebo nerafinované, podle toho, co preferujete a kam je chcete použít. To je taková první obecná rada, vaříme. Vaříme v kuchyni, no a jestli se chcete přidat se svou otázkou, tak po písničce vytočte 221552525 a nebo 2424.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Nutriční terapeutka, členka Fóra zdravé výživy paní Věra Boháčová dnes mluví o tom, jak správně používat tuky. 221552424, tak to je telefon pro vaše dotazy. Dobrý den přejeme.
osoba
--------------------
Dobrý den, u telefonu Košťálek.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Dobrý den.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Těší nás.
osoba
--------------------
Haló, slyšíme se?
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Výborně!
osoba
--------------------
Mám prosbičku, chci se zeptat na olivové oleje, těch je nepřeberné množství. Já se chci zeptat na ty, které mají být takzvaně kvalitnější, zpravidla bývají podle cen kvalitnější, ale vím, že nemůžete říct značku, neřekne ji skoro nikdy ani žádný kuchař v nějaké poradně a mně jde o to, jak zjistit, aby ten olej byl opravdu jednodruhový, lisovaný za studena, někdy si to člověk přečte, byť v angličtině, z prvního lisu a jak najít vodítko, jak se dobrat přímo tohoto hodně kvalitního oleje, abych měl jistotu, že ten olej je skutečně kvalitní z prvního lisu za studena. někdy se stane, že tam ten údaj není a bohužel nemůžete říct značku určitě.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Ono jich je víc, ale zkusme nechat odpovědět paní Boháčovou. Sama jsem zvědavá, co nám řekne.
osoba
--------------------
A kam pro něj zajít. A ještě doplňkovou poznámku, vím, že občas jsou nějaké testy, dTest a tak dále, kde se člověk dozví posléze, že i dejme tomu velmi kvalitní oleje propadly. A teď jak se toho vyvarovat a jak se dobrat opravdu kvalitního oleje i za cenu vyšší ceny, ale některé jsou už extrémní, pravda, tak nějakou rozumnou zlatou střední cestu. Bohužel, škoda, že a jak na to, že nemůžete říct značku, jo. Moc mě to mrzí. Díky.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Poslouchejte, jasně, poslouchejte.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Taky děkuji za dotaz. Tak tady bych byla trošičku taková smířlivější. Důležité je, vybrat si ten olej, když už máme tu chuť číst obaly, jakože bychom měli, tak vybrat takový, který je dobře označený. Pokud chceme olej z prvního lisu, je to takzvaný extra virgin, za studena lisovaný. Ty oleje se liší tím, že tam zůstanou jak jsem řekla ty cenné látky antioxidanty, vitaminy, další biologicky aktivní látky. Takže pokud vybereme ten za studena lisovaný extra panenský nebo extra virgin, tak nesáhneme vedle. Jakou značku, to tady opravdu neřeknu, ale mohou být i země původu různé. Spíš bych dbala na to, že nejenom vybrat úplně ten nej, nej, nejlepší olivový olej, ale vybrat ho, umět ho použít a zařadit ho do pestrého vyváženého jídelníčku je velmi důležité. Pořád ten olej je jakoby jednou z potravin, kterou musíme zahrnout do toho jídelníčku a hodnotit můžeme z hlediska správnosti pouze celý jídelníček, ne jenom jedinou potravinu.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Mně možná napadá, že pana Košťálka by mohlo nasměrovat to, že existují takzvaní maloproducenti, i k těm se dá dostat, protože ti jsou samozřejmě snadněji zkontrolovatelnější a potom ta první sklizeň tam může být pro něj zajímavá.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Ano, ale zase bych to nedělala jenom tak, že čím dražší olej, tím lepší. Dneska v síti supermarketů, hypermarketů můžeme nakoupit velice kvalitní oleje a jde jenom o to, v tom složení to vždycky musí být napsáno. Vždycky tam bude, že je to jednodruhový olej nebo tam bude jenom olivový olej a pokud tam je složení, které tam musí být vždycky a je tam další jiná složka, tak jednodruhový není. Ale tohle to je informace, kterou tam každý, kdo jde nakupovat olej, vždycky najde.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Extra virgin tedy pouze na studenou kuchyni?
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Nemusí to tak být. Tepelně stabilní, protože jak jsem řekla to složení těch mastných kyselin, které jakožto uvádí, jestli snese větší teplotu nebo ne, tak zůstává stejné. Pravda je, že pokud ten extra panenský použijeme na tepelnou úpravu, můžeme změnit samozřejmě podle toho oleje chuť toho hotového pokrmu, což ne každému může vyhovovat, pokud to není salát a navíc můžeme tím zničit třeba ty vitaminy antioxidanty, které nevydrží tu tepelnou úpravu.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Dodává Věra Boháčová, poslechneme si další dotaz. Dobrý den přejeme, Dvojka.
osoba
--------------------
Dobrý den, já jsem posluchačka z Prahy.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Dobrý den.
osoba
--------------------
Já mám dotaz na paní Boháčovou, přeji krásný den.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme.
osoba
--------------------
Mám úžasnou zkušenost s rýžovým olejem. A chtěla jsem znát její názor, upravuju na něm potraviny už tak rok, objevila jsem ho náhodou, je doporučován, že aktivně snižuje cholesterol, bez chuti, bez zápachu a poměrně předčí olivové oleje. Prosím o zodpovězení, děkuji, na shledanou.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme. Rýžové olej tedy i na tepelnou úpravu.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Já bych možná si dovolila tady tu otázku nebo respektive odpověď zobecnit. Jakékoliv tyhle ty speciální oleje můžeme samozřejmě používat. Nutričně a vliv na cholesterol budou mít takový, že čím více obsahují prospěšných nenasycených mastných kyselin a lépe třeba omega 3 mastných kyselin mají opravdu ten pozitivní vliv na kardiovaskulární systém. Pokud si nejsme úplně jistí, že ten olej můžeme tepelně upravit nebo ne, tak bohužel čím více těchto prospěšných nenasycených mastných kyselin, tím je méně tepelně stabilní. Takže pokud tento olej, jakýkoliv, použijeme třeba na studenou kuchyni, není s tím problém. Na ty speciální oleje pak bych spíš se poradila ještě s odborníkem, jestli ano nebo ne. Pokud by někdo chtěl poradit, může využít třeba on-line poradnu Fóra zdravé výživy na info@fzv.cz, napište jaký olej máte, na co ho používáte a poradíme, jestli je to správně nebo ne.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Poslechneme si další telefonický dotaz. Dobrý den přejeme. Haló, haló, používání tuků, to je naše téma. Slyšíme se, zdá se, dobrý den.
osoba
--------------------
Haló, dobrý den, tady posluchačka od Litoměřic a měla bych dotaz. Můžu mluvit?
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Mluvte, slyšíme vás.
osoba
--------------------
Jestli by mi paní Boháčová odpověděla, jestli je vhodný palmový a kokosový olej? Četla jsem, že je pro nás nevhodný.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
A tak zajímavá otázka, děkujeme.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Tyto tropické oleje už můžeme sehnat i přímo na úpravu, dříve se používaly většinou jenom do výrobků, dneska už je můžeme koupit samotné. Jsou to oleje, které snesou hodně vysokou teplotu. Jsou dobře tepelně stabilní, nicméně nutričně jsou pro nás opravdu nevýhodné. Kokosový bych řekla ještě hůře než palmový. Ještě můžeme palmojádrový, a tyto dva palmojádrový a kokosový obsahují převahu nasycených mastných kyselin, jsou dobře tepelně stabilní, ale nutričně jsou velmi nevýhodné, protože nasycené mastné kyseliny pokud jich přijímáme hodně, zvyšují hladinu cholesterolu, mají negativní vliv na náš kardiovaskulární systém. Takže raději bych zůstala u té třeba tradiční české řepky, která snese vyšší teploty, ale zase nutričně vychází daleko, daleko lépe.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Říká Věra Boháčová. Podívám se, jestli máme ještě poslední telefonický dotaz než uzavřeme naší poradnu. Zdá se, že ne. Děkujeme tedy za ty rady. Vy teď přecházíte na chat Dvojky na webu 2.rozhlas.cz můžete doplnit svou otázku do takové malé tabulky, paní Boháčová vám odpoví, bude 15 nebo 20 minut se Vám věnovat.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Určitě.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
A ještě připomínám tu infolinku, tedy pro e-maily info@fzv.cz. Fzv znamená Forum zdravé výživy. Dáváte rady bezplatně, je možné se tam ...
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Ano, samozřejmě jakékoliv nutriční, nejenom co se týká tuků a olejů.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Nejen toho, co jsme dnes probíraly.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Ano, přesně.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
I když to je velmi zajímavé téma. Těším se někdy příště na další zajímavé téma. Hezký den přeji.
Věra BOHÁČOVÁ, nutriční terapeutka
--------------------
Hezký den.
Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
No, a za chviličku se dozvíte, jak třeba Španělé se dokáží radovat z jara za velmi málo peněz.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.