Odhalili jsme důvod, proč naši předci věšeli špek do komína
Skočit někomu na špek není příjemné. Kdybychom ale toto rčení vzali doslova a zaskočili k někomu na domácí špek, velmi bychom si pochutnali. Špek je totiž uzené vepřové sádlo, které se vyrábí z vepřového hřbetu. Špeků existuje několik druhů a zkušený řezník je rozezná nejen podle chuti, ale i konzistence a způsobu vyuzení.
„Prase má tři druhy sádla, střevní, to je okolo střev a krájí se do jelit, vnitřní, to je podél kotlety, a hřbetní. Špek se dělá z hřbetního sádla,“ říká řezník a uzenář ze Žďáru nad Sázavou Pavel Čuda. Hřbetní špek vepřů z našich chovů, které jsou speciálně chované na maso, bývá nízký, jen kolem centimetru nebo dvou, a většinou se dostane bez kůže. Jsou však i druhy prasat chované přímo na sádlo. Ten nejjemnější špek získáváme ze známých plemen.
Maďarská mangalica
Mangalica obsahuje až 70 % sádla. „Z tohoto sádla se dělají uherské salámy a čabajky. To sádlo dosahuje na hřbetě i deset až patnáct centimetrů, protože ta prasata dorůstají až tří metráků,“ popisuje řezník. Maďarské plemeno mangalica se vyznačuje kudrnatou srstí připomínající srst ovčí.
Stáda se chovají venku na pastvách, protože potřebují prostor a kvalitní trávu. Bývají ale také dokrmována brambory, kukuřicí nebo dýněmi. Mangalica patří mezi nejtučnější plemena prasat, jejich sádlo je ale výživově hodnotné. Obsahuje takzvaný dobrý cholesterol a podobně jako rybí tuk také nenasycené mastné kyseliny.
Iberijský špek
Dalším známým plemenem je černé prase iberijské pocházející ze Španělska. Prasata iberijská se chovají pouze na Iberijském poloostrově podél hranic s Portugalskem. Vyznačují se rychlým růstem, velkou přizpůsobivostí prostředí a podobně jako mangalica také vysokým podílem tuku.
Iberijská prasata rovněž žijí celoročně venku, nejčastěji se živí žaludy nebo stravou, kde žaludy převládají. Jejich maso má proto výraznou chuť másla a ořechů. Iberijský špek snadno pouští sádlo a je vynikající na uzení i škvaření.
Tyrolský špek
V gastronomii je známý ještě špek tyrolský. Na rozdíl od klasického špeku, což je samotný tuk, obsahuje tyrolský špek maso. U tyrolského špeku bychom možná ucítili vůni jalovce, tam totiž při výběru paliva pro typ kouře při uzení, přidávají sedláci pod špek právě jalovec. Při uzení tyrolského špeku je také důležitý přístup vzduchu.
Nakládání a uzení
Než se špek dostane na talíř, potřebuje zpracovat – naložit a vyudit. Metody nakládání bývají různé, vysvětluje Pavel Čuda. „Špek můžete nakládat do obyčejné soli, lepší je hrubozrnná nebo hrubší. Někdo to dává jenom nasucho, někdo zase nakládá rovnou do láku. Já to dělám napůl – nejprve nasucho a potom na stejnou dobu do láku. Deset až čtrnáct dní to nechám nasolené a potom to zaliju vodou. Udit se může už po čtrnácti dnech, ale i po dvaceti až třiceti dnech.
Špek se nemá udit vyšší teplotou, protože tuk má tendenci vykapat. Vyuzený špek vydrží dlouho, ale je citlivý na vlhkost, která může způsobit vznik plísně. „Proto naši předkové, když ještě neměli ledničky, věšeli uzené a špek do komína. Tam je cirkulace vzduchu, průvan, takže v komíně se může nanejvýš scvrknout, ale nikdy se to nezkazí,“ uzavírá Pavel Čuda. V případě potřeby se může špek i zamrazit, na kvalitě pozdější konzumace mu to neubírá.
