„Nedám dopustit na přepuštěné máslo!“ Anebo se babičky pletly? 4 největší mýty o rostlinných tucích
Tuky k životu nutně potřebujeme. Jde o to kolik a jaké. Jasno vám udělá Jana Dostálová z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze a Ústavu analýzy potravin a výživy.
Podle výživových doporučení byste měli konzumovat asi 30 % energie z tuků. V průměru to je 70 g. Doporučená spotřeb se překračuje, protože tuky zlepšují pocity při žvýkání a polykání. A taky z nich při vyšší teplotě vznikají pro nás příjemné látky. Tučné pokrmy a potraviny nám obecně chutnají.
Tuky v praxi
10 dg trvanlivého salámu = 50 g tuku
100 g plněných oplatek = 30 g
Preferujte tedy aspoň rostlinné tuky oproti živočišným. Zhruba v poměru 2:1. Rostlinné jsou lepší v obsahu mastných kyselin. Od nich se odvíjí vliv na zdraví i stabilita při vysokých teplotách. Zdravotně vhodné ale nejsou tuky z tropických palem (palmový, palmojádrový a kokosový).
1. mýtus: Kokosový olej je spása
„Ona se občas vybere nějaká superpotravina, která by nás měla spasit. Ale to je prostě omyl. Žádné takové super zdravé potraviny neexistují. Jistota je jen správně sestavená, vyvážená strava.“ Těmito slovy vyvrací profesorka Jana Dostálová opěvné ódy na kokosový olej.
Ten má být prý vynikající na smažení. Ale taky třeba v kosmetice. „Kokosový tuk je kvůli obsahu mastných kyselin poměrně stabilní při vysokých teplotách. Proto se může zdát vhodný ke smažení. Jenže obsahuje hlavně nasycené mastné kyseliny. Skoro chybí ty nenasycené, pro náš organismus nezbytné.“
2. mýtus: Potraviny s palmovým olejem jsou špatné
Jsou to vlastně dva tuky: palmový a palmojádrový. Oba se začaly používat jako o něco zdravější a nejlevnější náhrada ztužených tuků. Ty obsahovaly velice nezdravé transmastné kyseliny. Vyrobit ztužené tuky bez transmastných kyselin je prostě drahé a složité. A tak teď záleží, kolik palmového oleje ve výrobku je.
„Musíte sledovat surovinové složení i tabulku nutričních hodnot. Signál o vyšším obsahu palmového oleje (nebo i kokosového) vám dá údaj o nasycených mastných kyselinách. Velké číslo znamená, že to není dobré.“ Příklad? „Pokud obal uvádí obsah tuku 36 a z toho nasycených 25, tak to už je moc.“
3. mýtus: Na smažení jedině olivový olej
Olivový olej je samozřejmě dobrá volba. Ale jen rafinovaný. Ne panenský. „Panenský olivový olej může ovlivnit chuť pokrmu. Řízek na panenském olivovém oleji by vám moc nechutnal.“ Kromě něj ale profesorka Dostálová doporučuje ještě řepkový olej.
Nízkoerukový řepkový olej?
Řepkový olej dřív obsahoval nevhodnou kyselinu erukovou, a proto se nepoužíval. „Dnes je ale veškerý řepkový olej na trhu nízkoerukový, který můžete bez obav konzumovat.“
„Oba jsou sice méně tepelně stabilní než kokosový olej, ale dostačující,“ vysvětluje profesorka Dostálová. Z hlediska výživového pak má řepkový i olivový tuk vhodné složení. „My jsme dělali řadu experimentů, čili to máme doloženo i laboratorně,“ dodává odbornice.
4. mýtus: Máslo je nejlepší. Používala ho už babička
„Máslo má nezaměnitelné senzorické vlastnosti. Ale z hlediska složení není příliš optimální.“ Obsahuje velké množství cholesterolu. I když ten se dnes už nehodnotí tak negativně jako dříve, problém nastává při jeho oxidaci při vysokých teplotách.
Přepuštěné máslo je na tom podobně. Jen na rozdíl od obyčejného másla neobsahuje zbytky bílkovin. Takže ve srovnání s máslem standardním se to přepuštěné může zdát na smažení výhodnější. „Na másle byste neměli vůbec smažit,“ varuje profesorka Dostálová.
Další olejové alternativy
- sezamový olej: používejte hlavně za studena nebo na omaštění pokrmů; jeho složení je z hlediska výživy výhodné;
- ořechový olej: olejů z netypických olejnin je celá řada; složení je z hlediska výživového výhodné.
