Kůzlečí zažívá návrat do naší kuchyně. Jde o jedno z nejzdravějších mas
Dříve patřívalo kůzlečí k ustálenému velikonočnímu jídelníčku, koza s kůzlaty byla snad u každé chalupy. Dnes je to poměrně unikátní a zároveň lehce luxusní záležitost – kůzlečí maso najdete na jídelním lístku zřídka, a pokud ano, připravte se, že sáhnete hlouběji do peněženky. Ale stojí to za to.
Sem tam přece jen už na venkově na kozí farmy narazíme, ale většinou se specializují na produkci mléka a sýrů. Dělají to tak i Malinovi na farmě v Nové Vísce u Dolní Poustevny. Kůzlata jsou určitý „nadprodukt“. Nejrozšířenější masné plemeno je koza búrská – kříženec kozy africké, chovají se i kozy švýcarského plemene Walliserská černokrká, vhodné jak pro produkci jatečných kůzlat, tak mléka.
Mlsná jako koza
Kvalita masa a zejména mléka (i výrobků z něj) se přičítá i tomu, že koza je opravdu mlsná. Na pastvě si vybírá ty chutnější byliny, dopřává si i pupeny nebo kůru mladých stromků. A stejně si dokáže probrat i seno v období zimy.
Kuchyňská úprava
Šéfkuchaři kůzlečí maso nemají moc rádi, už při nákupu z farmy je to dražší surovina a navíc je odhad, že jsou až třicetiprocentní ztráty při zpracování. Zkrátka na kůzlátku toho masa až tolik není. I proto je dobré přípravu nezkazit. Ke zvýraznění chuti a zároveň k mírnému potlačení specifického aroma se často využívá naložení do octových marinád nebo do mléka.
Kůzlečí a bylinky
Příprava je pak podobná jako u masa jehněčího – lze ho využít i do gulášů, do omáček, ale nejlepší úpravou je pečení. Výborná je kombinace s česnekem a taky s čerstvými bylinkami – například rozmarýnem nebo tymiánem. Bylinář Jiří Roth doporučuje krom rozmarýnu i šalvěj nebo popenec, který svou zvláštní vůní požitek z jídla ještě umocní – a co víc, popenec je jednou z prvních jarních bylinek, které celkem běžně najdete ve volné přírodě.
Kvality kůzlečího masa
Je to malý zázrak – má velmi nízký obsah cholesterolu, rovněž kalorická hodnota ho řadí mezi nejzdravější druhy mas – pro srovnání: kůzle má ve 100 gramech masa 377 joulů, jehně stále ještě úžasných pouhých 745 joulů, ale vepřové v průměru až 1.223 joulů. Kůzlečí maso je zajímavé i obsahem bílkovin, vápníku, železa a vitamínů B1 a B2. Tak si zkuste na jaře dopřát něco z kůzlečího.
