Josef Maršálek prozradil, jak docílit vláčného třeného a piškotového těsta
Cukráři váží i vejce. Pokud se v kuchařkách objeví, že je třeba přidat vejce, má se na mysli vejce velikosti M. Takové vejce váží 50 g. Přitom 20 g zaujímá žloutek a 30 g připadá na bílek. V profesionálních receptech většinou najdete nikoliv počet vajec, ale jejich váhu.
Pokud chcete nadýchanou bábovku, nadýchaný perník, nadýchané řezy, potřebujete mít kvalitní a nejlépe někým už předem vyzkoušený recept.
Je třeba držet se základních pravidel: na piškotové a třené těsto potřebujete, aby ingredience měly pokojovou teplotu.
A potom je třeba, aby hmota byla nadýchaná a polotekutá ještě před tím, než ji budete péct. Pokud hmota není jemná a řídká, ale je hustá a tuhá, špatně se roztírá, tak je jasné, že ani po upečení nebude jiná.
Pokud shrneme dvě důležité zásady – jde o pokojovou teplotu surovin a polotekutou konzistenci těsta!
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
