Jiří Kuchař radí zdravé náhražky bílého cukru a recepty na zdravé sladkosti

Když jsme roku 2013 publikovali knihu Zdraví v ohrožení – Hořká pravda o sladkém cukru, byly u nás alternativy rafinovaného cukru k dostání především v obchodech se zdravou výživou. Po dvou letech od vydání nabízejí některé řetězce i deset cukerných alternativ.

Volné pokračování naší knihy se jmenuje Tak chutná štěstí a nabízí stovky receptů na zdravá sladká jídla. Významnou roli v nich hraje demerara, která původně pochází z plantáží cukrové třtiny podél dolního toku řeky Demerara v jihoamerické Guayaně, kterou roku 1611 kolonizovali Holanďané a od roku 1796 patřila Velké Británii.

K nám se dnes dováží z ostrova Mauricius, odkud pochází většina světové produkce. Po vylisování panenské šťávy se získá hustý třtinový sirup, který se dehydruje a zanechává velké zlatohnědé krystaly cukru. Výsledný produkt není klasicky rafinován, a tak má bohatou krémovou chuť. U nás se prodává i pod názvy Raw Cane Sugar nebo Třtinový cukr z Mauricia.

Třtinový cukr|foto: Fotobanka Pixabay

Z cukrové třtiny se vyrábí i poměrně čistý sukanát. Druhým významným sladidlem je med, který přetvářejí včely z listových výměšků a květního nektaru enzymovým štěpením.

Až 80 procent jeho sacharidových složek představuje invertní cukr, tedy směs glukózy a fruktózy; obsahuje i sacharózu a další sacharidy. Z dalších látek je v něm obsažen cholin, vitaminy a pylové produkty; pokud neprošel tepelnou úpravou nebo pasterizací, obsahuje také velice hodnotné enzymy. Dvacet procent medu tvoří voda.

Doporučujeme používat med vyprodukovaný v naší zemi, protože s vysokou pravděpodobností nebude kontaminován bakteriemi nebo ošetřen syntetickými antibiotiky, aby vydržel mezikontinentální přepravu.

Mezi další skvělé náhrady rafinovaného cukru jsme v knize uvedli přírodní agávový sirup, datlový nebo topinamburový sirup. Jedinečná je podle nás gula java, čistý přírodní cukr z květů kokosové palmy. Často doporučovaný javorový sirup většinou bohužel obsahuje velké množství rafinovaného cukru.

Recepty na zdravá sladká jídla bez použití rafinovaného cukru
Převzato z knihy Josef Jonáš, Jiří Kuchař: Tak chutná štěstí

Kozí buchtičky
250 g kukuřičné mouky, čajová lžička kypřicího prášku, 300 g bílého kozího jogurtu, 2 vejce, 40 g rozpuštěného másla, 1 polévková lžíce medu, 1 ½ polévkové lžíce tykvových semínek
Ostře nabroušeným větším nožem nahrubo nasekáme semena tykve a připravíme je do misky. V jiné nádobě smícháme kukuřičnou mouku s kypřicím práškem, přidáme jogurt, vejce, máslo, med a sůl a vytvoříme hladké těsto. Do něj vmícháme nasekaná semínka. Těsto vlijeme do máslem vymazaných formiček a v troubě předehřáté na 200 stupňů pečeme asi 30 minut.

Studená polévka z červené řepy s lískovými oříšky
2 středně velké nastrouhané červené řepy, 3 šálky mléka z lískových oříšků, šťáva a kůra z ½ chemicky neošetřeného pomeranče, případně 1 čajová lžička římského kmínu, pár kapek citronové šťávy, 1 stroužek česneku, 1 čajová lžička cayennského pepře, ½ čajové lžičky guarové gumy na zahuštění
Mléko z lískových oříšků připravíme tak, že šálek lískových jader rozmixujeme s 850 ml vody a tekutinu procedíme přes plátno. Smícháme všechny přísady a rozmixujeme je na hladké pyré. Můžeme ještě propasírovat přes síto, aby kousky červené řepy nebyly znatelné. Polévku můžeme podávat s domácím kokosovým nebo kešu jogurtem, případně se sójovým jogurtem a s čerstvými bylinkami (petrželová nebo koriandrová nať) a ozdobit sekanými lískovými jádry.

Jogurtová zmrzlina se švestkami
500 g švestek, ½ bio citronu, 50 ml pomerančové šťávy, 200 g třtinového cukru demerara, 400 g bílého jogurtu
Švestky omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na malé kostičky. Šťávu a nastrouhanou kůru z půlky citronu společně s pomerančovou šťávou a cukrem zahřejeme v hrnci k varu. Přisypeme švestky a za častého míchání vaříme mírným varem asi 15 minut. Sejmeme z plotny, rozmixujeme tyčovým mixérem na hladké pyré a necháme vychladnout. Vmícháme jogurt, směs nalijeme do zmrzlinovače a necháme asi 45 minut ztuhnout. Případně směs nalijeme do vychlazené kovové misky, přikryjeme víčkem a vložíme na 2–3 hodiny do mrazničky. Každou půlhodinu misku vyjmeme a její obsah důkladně promícháme metlou na sníh. Mimo švestkovou sezónu můžeme použít neslazené mražené švestky, případně sušené ovoce.

Borůvkovo-avokádová pěna
1 avokádo, 300 ml kokosového mléka, 120 ml kokosového oleje, 250 ml borůvek, dřeň z ⅓ vanilkového lusku, med podle chuti
Všechny přísady kromě kokosového oleje zpracujeme v mixéru na krémovitou hmotu. Pak přidáme kokosový olej a dále mixujeme na nejvyšší výkon, až vznikne emulze. Osladíme medem a 6–8 hodin chladíme v ledničce nebo 3–4 hodiny v mrazničce.

Záznamy pořadu najdete v iRadiu.