Jídlo dokáže zabít. Chybujeme při jeho skladování, rozmrazování i při domácí konzervaci, upozorňuje lékařka

Kde se u vás zrodila láska k vaření a zahradničení?

Byl to takový únik na mateřské, když jsem nemohla nikam moc daleko a musela jsem se realizovat sama ve své domácnosti. Kuchyň byla vynucená, tak jsem se aspoň z toho snažila udělat něco zajímavějšího, zábavnějšího, s přesahem. A zahrádka je něco podobného.

Proč většině lidem nechutná růžičková kapusta?

Všechny brukvovité druhy zeleniny jsou specifické tím, že obsahují určité sloučeniny, které v sobě mají zahrnutou síru, glukosinoláty, které samy o sobě úplně necítíme. Když se ale při krájení kapusty nebo při jejím dlouhém vaření potkají s enzymem myrosinázou, vznikají isothiokyanáty, které jsou štiplavé, nahořklé a smradlavé, jako bývala růžičková kapusta ze školních jídelen.

Čtěte také

Kdo se bojí chemie? Salát s listerií může být horší než pesticidy, upozorňuje toxikolog

Dobré je proto zkrátit tepelnou úpravu kapusty, připravovat ji rozpůlenou a spíše ji třeba opékat na řezné straně. Tím se zvýrazní její sladkost. Do polévky je vhodné ji rozlámat na lístky a nekrájet. Na druhé straně isothiokyanáty jsou zdraví prospěšné, zejména pro náš kardiovaskulární systém, proto je dobré kapustu do jídelníčku zařazovat.

Jak to vypadá u vás v kuchyni, když chystáte kuchařku?

Vařím ve své úplně normální kuchyni, kde se mi motají moje děti, a je to úplně běžná, nijak zvlášť veliká kuchyň jako v každém jiném domě.

Vaše recepty jsou z české a slovenské kuchyně, ale i z té světové. Ukazujete, jak se dají zkombinovat sezónní potraviny trošku jinak. Teď je třeba nejdostupnější kořenová zelenina, brambory, cibule, zelí. Co se z toho dá vykouzlit, aby to bylo trošku jiné?

Chuťově příjemné jsou člověku produkty Maillardovy reakce, to znamená takové to lehce dohněda opečené. Nesmí to být moc, protože pak už tam vznikají karcinogenní látky. Určitá reakce sacharidů a bílkovin má prostě příjemné aroma. Takže kořenová zelenina je velmi chutná, když ji pečeme nebo opékáme. Skvělé jsou zeleninové hranolky, ale i polévka získá na chuti, když je připravená z pečené zeleniny. Z tuků je ale dobré používat ty, které vydrží vyšší teploty. Tedy například přepuštěné máslo.

Čtěte také

Co všechno se ukrývá v kostce ledu? Část provozoven hrubě podceňuje hygienickou praxi

V čem podle vás děláme při vaření největší chyby, aniž bychom to tušili? Ať už z fyzikálního, chemického nebo biologického procesu?

Na seminářích jsem vypozorovala, že je to nejčastěji skladování různých potravin v nesprávných teplotách, buď moc vysokých, nebo moc nízkých, nebo skladování různě pospolu nesprávnými způsoby. Velké chyby se týkají i rozmrazování potravin a různých druhů domácích konzervací. To jsou opravdu rizikové disciplíny. Čerstvé potraviny nás až tak neohrožují. Při konzervaci ale vznikají ty nejkomplikovanější mikrobiologické směsi.

Konzervaci je tedy dobré doma vůbec nedělat. Respektive je možné takovou věc dělat, ale s vědomím toho, jak komplikovaná situace to je, zejména z hlediska botulismu, který sice není u nás častý, ale když už se stane, úmrtnost se pohybuje až v desítkách procent. Snižuje ji samozřejmě léčba, která je ale dostupná jen v centrech. Takže otrávit se domácí konzervou někde v horách může znamenat dost velký problém.

Jde totiž o specifickou půdní bakterii, která tvoří spory, které jsou schopny přežít téměř cokoli. Ve chvíli, kdy se dostanou do domácí konzervy, začnou za 24 hodin klíčit a tvořit botulotoxin. A to je důvod otrav klobásovým jedem. Existují sice speciální tlakové hrnce na domácí konzervaci, ale není to snadné.

Dá se třeba zamrazit bílek?

Vajíčka je dobré mrazit odděleně, zvlášť žloutky a bílky. Nebudeme pak mít problém při rozmrazování. Bílky lze ale i uchovat několik dnů v lednici. Takový bílek ztratí vodu a hodí se pak na výrobu sněhových dezertů, protože je hustší a pevnější.

Jak dlouho mohou být potraviny v mrazáku?

Záleží na tom, v jakém stavu do mrazáku potravinu vkládáme, protože ona zůstává v tom stavu, v jakém jsme ji tam dali, a ještě se pomaličku lehce kazí. Záleží také na tom, jakou teplotu mrazáku máme. Pokud dodržujeme alespoň -20 stupňů, prodlouží se trvanlivost zhruba 40 krát.

Jak správně rozmrazovat maso? A proč některé potraviny ztrácejí v lednici chuť? Poslechněte si celý rozhovor.