Jan Punčochář: „Tradice jsou tu od toho, aby nás inspirovaly“

3. květen 2012
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Jan Punčochář

Naším dnešním (3. května) hostem v pořadu Je jaká je byl po 11:00 hodině šéfkuchař Jan Punčochář.

Le Terroir je francouzský termín, za kterým se ukrývá nezbytný základ pro kvalitní víno. Pokud bychom hledali na tuzemské scéně, určitě bychom nepřehlédli stejnojmennou restauraci, a to nejlepší co můžeme v současnosti objevit. Právě virtuóz a mistr ve svém oboru Jan Punčochář je tím, kdo diriguje malý tým kuchařů a vytváří nezaměnitelné chutě, oceněné na světové úrovni.

Evropa se musí nejprve ochutnat

Cesta J. Punčocháře vedla z hotelu Ambassador, až na předměstí švýcarského Bernu, do malé rodinné restaurace. Kdo z nás si dnes dovede byť jen představit chuť poctivé omáčky, která se vaří dva dny? Jeden z nejlepších kuchařů Evropy pro rok 2009, jímž oficiálně J. Punčocháře je, chuť takovéto omáčky nejen zná, ale nabízí ji i návštěvníkům své restaurace. Pro českého strávníka tedy může být nezvyklý např. přístup personálu: „Moje povaha je myslím si že veselá, takže se to snažím přenést do placu. Máme hodně stálých hostů, ti k nám většinou chodí několikrát do měsíce a já s nimi udržuji bližší kontakt. Často např. předkládám aktuální nabídku osobně.“ V nedávné době, poprvé v historii, získali slavnou michelinskou hvězdu také čeští kuchaři. Pochopitelně již nyní se spekuluje o tom, kdo by mohl prestižní ocenění získat příští rok a „horkým želízkem“ v ohni je právě J. Punčochář: „My jsme v očekávání jestli to vyjde již 8 let, takže jsme si na čekání už trochu zvykli. Ovšem nedůležitější pro nás je mít plnou restauraci, kvalitní suroviny a nabídnout zákazníkům vždy jen to nejlepší.“ Přestože šéfkuchař hvězdu stále ještě nevlastní, trofejí má ve své sbírce nespočet. Za zmínku nepochybně stojí např. hlava mlsouna Bibenda, tedy úspěch v kategorii Bib gourmand – kvalitní jídlo za rozumnou cenu, v již zmíněném michelinském průvodci.

Jídlo jako artefakt v dokonalé barevné, tvarové i chuťové harmonii

Představivosti se meze klást nemohou

„Tradice jsou tu od toho, aby nás inspirovaly.“ To je jedno z hlavních mott v repertoáru J. punčocháře. Kde čerpá múzu on sám? „Osobně ve sklence dobrého vína.“ S nadsázkou a úsměvem prozradil a upřesnil: „Je třeba se neustále učit. Pročítám knihy a sleduji trendy v gastronomickém světě, abych věděl, co nového můžeme návštěvníkům uvařit.“ Ve sklepě Le Terroir nalezneme přes 800 druhů vín a přestože se název restaurace s vínem a Francií neodmyslitelně pojí, jídelníček vyhrazený rozhodně není: „Vaříme rozmanitě, od mozečku až po zajíce na královský způsob. Prostě to, co nás zrovna napadne.“

Více v audiozáznamu rozhovoru s Evou Kvasničkovou na začátku článku…

autor: Jan Sklenář
Spustit audio