Jan Punčochář: „Tradice jsou tu od toho, aby nás inspirovaly“

Le Terroir je francouzský termín, za kterým se ukrývá nezbytný základ pro kvalitní víno. Pokud bychom hledali na tuzemské scéně, určitě bychom nepřehlédli stejnojmennou restauraci, a to nejlepší co můžeme v současnosti objevit. Právě virtuóz a mistr ve svém oboru Jan Punčochář je tím, kdo diriguje malý tým kuchařů a vytváří nezaměnitelné chutě, oceněné na světové úrovni.

Evropa se musí nejprve ochutnat

Cesta J. Punčocháře vedla z hotelu Ambassador, až na předměstí švýcarského Bernu, do malé rodinné restaurace. Kdo z nás si dnes dovede byť jen představit chuť poctivé omáčky, která se vaří dva dny? Jeden z nejlepších kuchařů Evropy pro rok 2009, jímž oficiálně J. Punčocháře je, chuť takovéto omáčky nejen zná, ale nabízí ji i návštěvníkům své restaurace. Pro českého strávníka tedy může být nezvyklý např. přístup personálu: „Moje povaha je myslím si že veselá, takže se to snažím přenést do placu. Máme hodně stálých hostů, ti k nám většinou chodí několikrát do měsíce a já s nimi udržuji bližší kontakt. Často např. předkládám aktuální nabídku osobně.“ V nedávné době, poprvé v historii, získali slavnou michelinskou hvězdu také čeští kuchaři. Pochopitelně již nyní se spekuluje o tom, kdo by mohl prestižní ocenění získat příští rok a „horkým želízkem“ v ohni je právě J. Punčochář: „My jsme v očekávání jestli to vyjde již 8 let, takže jsme si na čekání už trochu zvykli. Ovšem nedůležitější pro nás je mít plnou restauraci, kvalitní suroviny a nabídnout zákazníkům vždy jen to nejlepší.“ Přestože šéfkuchař hvězdu stále ještě nevlastní, trofejí má ve své sbírce nespočet. Za zmínku nepochybně stojí např. hlava mlsouna Bibenda, tedy úspěch v kategorii Bib gourmand – kvalitní jídlo za rozumnou cenu, v již zmíněném michelinském průvodci.

Jídlo jako artefakt v dokonalé barevné, tvarové i chuťové harmonii|foto: Boscolo Etoile Academy

Představivosti se meze klást nemohou

„Tradice jsou tu od toho, aby nás inspirovaly.“ To je jedno z hlavních mott v repertoáru J. punčocháře. Kde čerpá múzu on sám? „Osobně ve sklence dobrého vína.“ S nadsázkou a úsměvem prozradil a upřesnil: „Je třeba se neustále učit. Pročítám knihy a sleduji trendy v gastronomickém světě, abych věděl, co nového můžeme návštěvníkům uvařit.“ Ve sklepě Le Terroir nalezneme přes 800 druhů vín a přestože se název restaurace s vínem a Francií neodmyslitelně pojí, jídelníček vyhrazený rozhodně není: „Vaříme rozmanitě, od mozečku až po zajíce na královský způsob. Prostě to, co nás zrovna napadne.“

Více v audiozáznamu rozhovoru s Evou Kvasničkovou na začátku článku…