Jak se bourá maso? Je potřeba pila a stromek
Čerstvé hovězí maso není dobré. Maso dva dny po porážce s téměř stoprocentní jistotou neuvaří chutně ani michelinský kuchař. Podle Aloise Šacla z firmy Bohemia Breeding z Radešínské Svratky, která se zabývá chovem skotu, zraje hovězí alespoň deset dní.
Ve světnovské firmě Maso Žďársko zpracovávají hovězí z Radostína nad Oslavou. Při předání masa od dodavatele musí mít v jádře 5 °C, pokud má víc, maso si řezník nepřevezme. „Oni si to hlídají, pokud má šest stupňů, dodavatel ho může v autě ještě dochladit, ale to se nestává. Opravdu si to hlídají,“ vysvětluje řezník Eda Konopásek.
Každý kousek masa má v České republice svůj průvodní list, kde je evidenční číslo dobytka. Povinné jsou i další údaje. Datum porážky, číslo zvířete, jestli je to býk do dvaceti čtyř měsíců, starší dvaceti čtyř měsíců, jalovice nebo dojnice, číslo dodavatele, původ zvířete, jeho věk při porážce, zkrátka všechny údaje o původu. Tahle cedulka s masem cestuje celou dobu zpracování. A podobnou dostává i při expedici, tam jen přibyde údaj o zpracovateli.
Hovězí kus je rozdělen na čtyři čtvrtě, které na hácích odpočívají sedm dní v chladničce při teplotě 2 °C. Teprve potom putuje do bourárny, kde je teplota do 12 °C. Rozbourané a naporcované maso se pověsí na takzvaný stromek, což je stojan s několika háky, který se s masem ještě na den vrací do lednice s teplotou 2 °C. Teprve potom se připravuje k expedici. Po celou dobu je u masa průvodní lístek se všemi informacemi.
Hovězí zrání
Kuchyňská úprava hovězího masa dva dny po porážce je nemožná. Hovězí maso by mělo zrát mnoho dní. V Česku to strašně uspěcháváme, u nás se porazí, vychladí a třetí až pátý den je maso na krámě. V této době je maso v takzvané posmrtné křeči nebo ve ztuhlosti, kdy je nejhůře zpracovatelné. Kuchyňská úprava je skoro nemožná nebo velice obtížná. Není tam ani ta chuť, ani ta měkkost.
A jak takto nevyzrálé maso v domácím prostředí alespoň trochu napravit? „Zrající procesy v mase trvají minimálně 10 dnů. Jestliže řezník řekne, že maso bylo poraženo před třemi dny, můžeme ho zachránit jedině tím, že koupíme větší díl masa. Trochu ho opláchneme slabým octovým roztokem. Maso bylo totiž trochu infikováno řezníkem. Zabalíme ho do potravinářské fólie, dáme ho do lednice, kde se nemění pořád teplota a necháme ho tam pět dnů a pak to zkusíme.
