Jak poznat a upravit čerstvé ledvinky radí řezník František Kšána
Čerstvé vepřové ledvinky poznáme hlavně podle jejich barvy. Čím jsou tmavší a větší, tím je jasnější, že jsou z velkých vepřů a ne z malých prasátek, která mají jateční váhu jenom kolem 120 kg.
Ledvinky rozřízneme, vyjmeme žlučovody a namočíme do mléka, Pokud jsou ledvinky čerstvé, není mléko třeba.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
