Jak pěstovat a uskladňovat zelí

Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
A na Dvojce Českého rozhlasu právě začíná Zahrádkářská poradna. Ludmila Dušková, Jan Kopřiva, spolupracovníci časopisu Receptář a dnešní téma zelí ve všech podobách. Tak, letošní zelí je už sklizené, nicméně já myslím, že je dobré myslet na příští období, protože zelí je úžasně zdravé. Proč bychom ho měli vůbec pěstovat?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Já bych řekl, že teď vlastně vyvrcholilo se zelím to celoroční úsilí, protože my, co nakládáme zelí, tak v tuto dobu již začínáme odebírat letošní vykvasené zelí. To je právě ten vrchol toho našeho snažení. Každý by si měl zelí na zahrádce pěstovat, každému bych to doporučil, protože zelí je úžasný zdroj vitamínů po celou zimu, dobře naložené zelí nám vystačí až do příštího roku, do příštího léta, samozřejmě dobře ošetřované, dobře uložené a dobře naložené a samozřejmě záleží také na kvalitním výběru odrůd.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Já bych možná k tomu ještě dodala, že zelí patří mezi naprosto tradiční české potraviny. V minulosti zelí sloužilo jako zdroj základu veškerého, veškerých možných jídel, které se vařily, protože zelí představuje vitaminovou, minerální bombu by se dalo říct a navíc tím, že to je tradiční potravina, tak prakticky pro naše obyvatele, pro tuhle tu zeměpisnou šířku je naprosto typické, nemělo by chybět a rozhodně ho nenahradí žádná zelenina z dovozu a nebo eventuálně ani ne dovážené ovoce.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Vy ho umíte naložit?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Já ho umím naložit, já se mohu pochlubit, umím zelí naložit, nakládám ho roky a nestalo se nikdy, že by s tím byl nějaký problém, ale my si asi budeme muset říct potom, jak se má zelí správně nakládat. Já si myslím, že teď je ten čas na to, aby si, Lído, představila odrůdy zelí, protože ne každé zelí je samozřejmě vhodné ke krouhání, protože jsou odrůdy pro přímý konzum, pro skladování a pak zelí na krouhárenské.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
No, určitě zelí je velká spousta, těch odrůd v sortimentu máme hodně a pokud bych to zelí tak trošičku rozdělila, tak možná na zelí jarní, to je takové to, co se sklízí velmi brzy, které má velmi krátkou vegetační dobu. Potom máme odrůdy letní, to jsou zase zelí, které se sklízí v průběhu léta a jsou to odrůdy zase trošičku delší vegetační doba, ale zase nejsou to zelí vhodná pro skladování ani pro nakládání. No, a potom jsou odrůdy polopozdní a pozdní. To jsou odrůdy, které jsou určené pro kruhárenské účely a současně pro skladování. Teď možná, jak se to liší. Zelí kruhárenské je zelí, které je velmi sladké, obsahuje hodně cukru, z toho důvodu velmi dobře a rychle vykvasí a současně je to zelí, které vytváří hlávky, které jsou takové řidší, to znamená, že když je rozřízneme, tak jsou měkčí a mezi těmi jednotlivými listy můžeme najít takové nepatrné mezírky, na rozdíl od zelí ke skladování, to vytváří přímo kamenné hlavy by se dalo říct, velmi tvrdé, které se jenom obtížně rozkrojí, ale zase je tady smyslem toho, aby vydrželo skladovatelné až do příštího jara.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Jaké zelí většinou najdeme v obchodech?
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Já bych řekla, že většinou se asi najde to zelí ke skladování, protože s ním je minimální potíž, protože ono se nekazí, zůstává tak, jak by se dalo říct velmi dobře skladovatelné a velmi dlouho bez nějakých problémů, bez známek nějakých hnilob. Ale pokud chceme opravdu zelí kvalitní, dobré, a použít si ho právě pro ty kruhárenské účely, tak vždycky by se měly vybírat odrůdy, které jsou pro to určené. Tady bych třeba jmenovala naše tradiční staré odrůdy zelí Dobrovodské polopozdní a pozdní. To jsou zelí, která jsou bych řekla v sortimentu pořád, možná ještě nepřekonaná, i když je spousta zelí, která už jsou vlastně by se dalo říct moderní, třebas tady bych mohla jmenovat odrůdu Avak, ta je výborná právě pro použití ke kruhárenským účelům a nebo jsou potom hlávky, které jsou obřích rozměrů, třeba odrůda Mogeton, to je zelí, které vytváří až dvacetikilovou hlavu. Ještě jsem možná zapomněla říct, že právě to zelí ke krouhání vytváří podstatně větší hlávky než zelí ke skladování.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Je náročné na pěstování zelí?
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
No, náročné je, ono má poměrně dlouhou vegetační dobu právě to zelí ke skladování a ke krouhání, takže probíhá nejrůznějším úskalím ať už je to bělásci, ať už jsou to nejrůznější další jiní škůdci třeba můra zelená, to jsou všechno škůdci, kteří to zelí ohrožují a pokud se to zelí nezakryje třeba bílou netkanou textilií nebo nějakým jiným způsobem neošetří aspoň mechanicky, to znamená pomocí žlutých lepových desek, kteří odpuzují škůdce, no, tak samozřejmě potom ty problémy jsou. Ale jinak, kdo má vhodnou půdu, kdo má vhodné podmínky a k tomu si řekne asi spíš své Honza, tak já si myslím, že zelí se dá vypěstovat na úplně každé zahrádce a úplně bez problému.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Jaké jsou ty vhodné podmínka a ta vhodná půda?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Tak, zelí jako takové se dá pěstovat prakticky ve všech klimatických podmínkách naší republiky. Jsou oblasti, budu třeba jmenovat Sklenařice Vysoké nad Jizerou, což jsou typické již podhorské podmínky, kde se s úspěchem pěstuje klasická místní odrůda špičatého červeného zelí označované jako zelí hlavatka. Dnes toto špičaté červené zelí je jako odrůda Kalibo, je to zelí přímo předurčené ke krouhání, má samozřejmě dlouhou vegetační dobu. To zelí se má sklízet kolem toho 16. října, to je na Havla, je i takové přísloví Havel, do zelí zajel. Takže toho 16. října by se zelí teprve mělo začít sklízet a během několika dnů se má začít nakládat. Samotné nakládání zelí je takový proces, který, kde by se měly dodržet základní pravidla. Jednak je to čistota, takže tu nádobu, do které budeme to zelí krouhat, by měla být maximálně čistá, úplně ideální jsou takové ty keramické škopíky, do kterých se vejde od 10 do 30 kil podle velikosti toho nakrouhaného zelí.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Hrnec zelák, tak se mu říká.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Tak, hrnec zelák je to. Trošku horší to je, pokud někdo nakládá do dřevěných soudků, tam jako ta hygiena se hůře dodržuje, a samozřejmě to nakrouhané zelí musíme důkladně, velice důkladně sešlapávat, zmačkávat. Je to z toho důvodu, abychom veškerý vzduch vytlačili. Pokud toto se trošičku ošidí, může se lehce stát, že to zelí nám začne zahnívat.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Jak vy to děláte? Nepředpokládám, že na něj šlapete, jako to dělávali kdysi dávno naši předci, ale jak vy to děláte?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
No, tak při velikosti mé nohy, bych ani se do toho škopku nevešel s nohou, nicméně to tam pěchuju pěstmi, vysloveně to buším a buším to tak dlouho až vlastně ta šťáva vytéká na povrch. Čili to zelí hned po naložení je zalité vlastní šťávou. Nebudeme se bavit o těch přísadách, někdo dává klasicky pouze sůl, někdo přidává kmín, někdo tam dává jablíčka, někdo tam přidává na plátky nakrájenou mrkev. To je prostě už krajová záležitost, někdo dokonce křen tam dává. Rozhodně, a to bych jako zdůrazňoval, není nutné a nemá význam tam dávat jakékoliv konzervační prostředky nebo naopak prostředky na podporu kvašení.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Tady se nám objevila v mailu poznámka od Marcely, která dostala ochutnat zelí, ale byl do tohoto receptu zakomponován pyrosiřičitan, tak se ptá právě, jestli tato chemie není zdraví škodlivá? Co tomu říkáte?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Do potravin se sice přidává, ale pokud si to děláme doma, nevidím jediný důvod, proč bychom ho tam měli přidávat. Není to nutné.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Protože zelí, když je kvalitní opravdu, tak vykvasí i bez jakýchkoliv těchto příměsí.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Tak.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Takže základem je ta vhodná nádoba a uhemovat, upěchovat, ušlapat vyloženě nebo pěstí prostě natlačit do té nádoby, a to je všechno?
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Na vrch se ještě dává ...
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Takto, a teď zase už to jsou různé názory, někdo dává navrch čistou plachetku vypláchnutou ve slané vodě a plus to zatěžuje kameny.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Tak to dělám já.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Já to třeba nedělám z toho důvodu, že to zelí, když kvasí, tak i ty kameny dokáže zvedat nahoru, takže během toho kvasení, které probíhá zhruba těch 14 dní, musíme to zelí neustále zmačkávat dolů. Musí samozřejmě ten škopek být umístěný v teple, taková pokojová teplota kolem 22, 24 stupňů optimální po tu dobu 14 dnů slyšíme, protože do těch žlábků těch zeláků se nalévá voda, tak slyšíme jak to probublává. Až to po těch 14 dnech přestane probublávat, umístíme soudek někam do chladnější místnosti, já ho dávám do komůrky, kde je kolem těch 5, 6 stupňů a tam opravdu vydrží to zelí až do léta.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Vy jste říkal, že tam se přidává voda ještě v průběhu toho kvašení?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Ne, ne, voda se přidává pouze do žlábku, do kterého se vsazuje to víko, je to z toho důvodu, aby se tam nedostal vzduch.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ta plachetka, tak to je zase a kámen na to, to jste říkali.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Ano, ano, já jsem to takto několikrát už zkoušela a vždycky jsem dávala tu, to plátýnko a na něj takový obří kámen.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Jen to krouhání, to je asi to nejhorší na tom všem.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Určitě teda jako krouhat zelí nožem, není to pravé, chce to mít kruhadlo. Buď jsou k dispozici ruční kruhadla, mají tři břity, takže to velice rychle ubývá, dá se to, nebo jsou krouhačky na kliku, že se točí klikou. Jde o to, aby to bylo nakrouhané na co nejjemnější kousky a samozřejmě ten košťál jako takový buď se dopředu vyřízne, ale já to dělám tak, že naopak za ten košťál to držím a okrouhávám to dokola a pak mi zůstane v ruce jen ten holý košťál, který se odhodí.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Podstatou je, aby to zelí prostě bylo v té vlastní šťávě, v té vlastní tekutině.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Přesně tak.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Aby nebyl vzduch, jinak by to nekvasilo.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Jinak by se zkazilo.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Samozřejmě, a zkazilo by se a samozřejmě, pokud to zelí odebíráme, tak je také nutné dodržovat hygienu čistou vidličkou do toho chodit a vždy to zelí po odebrání důkladně upěchovat.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ludmila Dušková, Jan Kopřiva, spolupracovníci časopisu Receptář dnes radí na téma zelí, ale máme posluchačku, která by chtěla ještě něco jiného, tak samozřejmě my poradíme, dobrý den. Posluchač by chtěl něco jiného, tak prosím.
osoba
--------------------
Já bych se, můžu se vrátit ještě k minulému pořadu, kde jste se bavili o česneku?
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Ano.
osoba
--------------------
Já bych jenom chtěl panu Kopřivovi říct, že já už od roku 1975 sázím stejný česnek, je to nepaličák, to jsem dostal kdysi od nějakýho kámoša, a s tím, že mám česnek perfektní, akorát bych se chtěl zeptat, oni mi poradili jeden známý, že abych ten česnek teď zasypal jehličím z lesa, tak jsem to loni udělal a opravdu jsme měli krásný česnek. Takže se ptám, jestli je to dobrý nebo ne, a ten česnek, on je nepaličík, tak někdo mi taky poradil, abych ho vždycky poslal na nějakou jinou půdu, tak jsem ho loni poslal na Slovensko nebo předloni a loni prostě jsme ho zasázeli, tak co na tohle mě řekne? A potom bych chtěl okolo toho zelí, já jsem to celý neposlouchal, já dělám zelí tak, ho dám do toho kameninovýho hrnce a nedávám tam poklop, ale já tam dám jenom talíř a zatížím to kamenem a nechám to volně takto kvasit, jestli dělám dobře nebo chybu? A já budu poslouchat na telefonu.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, dobře, tak pan Kopřiva.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
To bylo plno dotazů, tak jednak k tomu česneku vás musíme pochválit, protože vy jste přímo šlechtitel česneku, když posíláte si to vaše, tu vaši odrůdu, kterou máte toho nepaličáku na Slovensko jakoby přemnožit, takže to je úplně ideální. Samozřejmě pokud vám to takto funguje, dělejte to tak dál, není důvod na tom něco měnit. To zasypání tím jehličím, je to stejné asi jako když v oblastech, kde jsou holomrazy, tak se česnek zakryje přes zimu chvojím. Samozřejmě asi to jehličí bude nutné na jaře z toho vyhrabat, odstranit, proč ne, takže tam žádná závada asi není. A k tomu zelí, tam jak jsme si řekli těch metod a způsobů je takové množství, že opravdu já doporučuji to přikrývat, aby se tam nedostal vzduch, vám se osvědčil tento způsob, zelí se nakládalo také do sudů, kde samozřejmě to bylo nahoře odkryté, takže proč ne, prostě odzkoušet si, co člověku nejlíp vyhovuje.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, je tady hodně otázek i na mailu. Tak ještě po telefonu vezmeme jednu, dobrý den. Ano.
osoba
--------------------
Haló, já se chci zeptat dvakrát za sebou, dva roky za sebou to zelí dělám a je dobrý, chutný, ale nechroupe, je měkký.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Takže, když zelí měkne, tak tam proběhl proces, který není úplně podporovaný, buď jste to kvasil dlouho ve vysoké teplotě, takže tam se může stát, že to zelí změkne, anebo také zelí měkne, když se skladuje vykvašené zelí v teplém prostředí. Chce to opravdu dát to do chladna. Potom to zelí, když měkne, tak není to dobře, nemělo by to tak být.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Další otázka, ano?
osoba
--------------------
Děkuju.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, a také děkujeme. Dobrý den vám přejeme, další dotaz.
osoba
--------------------
Ano, dobrý den, tady je posluchačka z Pardubic, prakticky už bylo zodpovězeno to měknutí zelí, ale já jsem ta vždycky, protože bydlím v paneláku, dolejvám tam vodu osolenou studenou a myslím si, že tím zachráním to, aby se to nekazilo, ale prostě měkne a nevím si s tím teda taky rady, tak nevím, jestli to ...
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
No, tak to je to, co jsme si tady říkali, je to stejná věc. Samozřejmě dolévání vody, slané vody, to je v pořádku, dělá se to v případě, že nám ta šťáva se z toho odpařila, protože to zelí trvale musí být přikryté vrstvou, hladinou té šťávy. Takže pokud by nám vylezlo napovrch, musí se ta voda dolít. Ale zase pokud to vysychá, je to buď tím, že to máme v příliš teplém prostředí a nebo holt by to chtělo radši přikrýt, zakrýt ten vršek.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, další otázky už tady z mailu čtu, je možné kysané zelí v sáčku zmrazit?
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Já bych to určitě nedělala, protože tím vlastně získáme nekřupavou, měkkou a myslím, že i nechutnou hmotu.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, Pavel se ptá, kolik soli se dává do zelí, aby nebylo přesolené a zároveň se nekazilo?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Tak, já tohle to vím úplně přesně tedy, že to takto musím říct. V receptech se udávalo 2 až 5 gramů na kilo a hlásím, je to strašně moc, já dávám gram na kilo.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, šlo by pěstovat zelí na balkoně, třeba jenom dvě hlávky pro radost? To je první část otázky, ano, ne?
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Šlo, šlo by to určitě, ale musí se k tomu zvolit opravdu asi větší nádoba a tady v tomto případě bych asi vybírala odrůdy s kratší vegetační dobou, aby to tam příliš dlouho tedy nebylo a hlavně tam je jistota, že ta hlávka se vytvoří.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Váš názor na kysané a sterilované zelí?
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
No, kysané zelí, to je zelí, o kterým tady mluvíme celou dobu, a sterilované zelí, to je zelí naložené ve sladkokyselém nálevu a zavařené do sklenic, ale taky bych řekla, že je výborné.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, paní Počtová zase zelí steriluje, zhruba po měsíci ho nacpe do sklenic, klasicky zavaří, neztrácí vitamíny, to je její typ.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Ano.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
To nám tady píše. Další posluchačka Ivana dává zelí do pětilitrových zavařovacích sklenic, každou sklenici mohu ochutit jinak, jablíčko, mrkev a tak dál. Pěchuju pěstí, nechám 14 dnů doma v teple, pak odnesu do sklepa, tak má svou zkušenost, také dolévá vodou, tak možná pro kontrolu se ptá, jestli to je v pořádku?
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Když tak tedy tou osolenou vodou, jak už tady bylo řečeno.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. A Marie loňské zelí mi po určité době začalo být cítit acetonem, ještě nikdy se mi to nestalo, co bylo špatně? Tak se ptá.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
To je zase ...
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
To je zase proces kvašení neproběhl.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Proces kvašení prostě neproběhl a bylo to buď v nízké teplotě kvašené, tím pádem nebylo rychle, protože to počáteční kvašení musí být poměrně rychle, během několika hodin po napěchování již to musí začít bublat, pokud to tak není, tak právě tam dochází k jiným procesům.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
A ještě se ptá posluchačka, nemá možnost skladovat zelí v chladnu, mám k dispozici jen teplý panelákový sklep, jak dlouho mi zelí vydrží v takových podmínkách? Letos jsme poprvé nakládali, ale mám o zelí obavu.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
No, rychle, co nejrychlejc spotřebovat, aby nedošlo k tomu, co v předchozím dotazu.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Sklep v paneláku, to není opravdu na skladování.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
A pozor na plísně potom, když by nedocházelo k tomu správnému chemickému procesu kvašení.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Pokud zelí v hrnci začne vytvářet na povrchu plíseň, je něco v nepořádku, je něco špatně a rozhodně takové zelí nekonzumovat.
Stanislava LEKEŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Milí posluchači, mí hosté Ludmila Dušková a Jan Kopřiva z Receptáře, z časopisu, spolupracovníci časopisu Receptář jsou teď na webu 2.rozhlas.cz, tak budou tam pro vaše otázky, možná nejenom kvůli zelí, ale zodpoví i další zahrádkářské záležitosti. Za dnešní návštěvu děkuji.
Ludmila DUŠKOVÁ, spolupracovnice časopisu Receptář
--------------------
Na shledanou.
Jan KOPŘIVA, spolupracovník časopisu Receptář
--------------------
Na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.