František Kšána: Není nad přeštického pašíka

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy František Kšána ml. a Daniela Brůhová

Masopust už byl. Alespoň v rozhlasovém studiu. Rozhovor s řeznickým mistrem Františkem Kšánou mladším začal netradičně, loupáním cibule. Pak se chopil nože, rozkrojil přinesenou tlačenku, polil octem a ochutnávka mohla začít.

Tlačenka, jitrnice, jelita, škvarky a špekáčky k masopustu patří. Taky František Kšána ho slaví dobrým jídlem, a má tak masopust celý rok. Loni sice zkoušel držet půst, ale moc se mu to nepovedlo. Prozradil, co je při koupi masa důležité. Musí dobře vonět. Vůbec nevadí, když bude trošku oschlé. Maso by se podle jeho rady také nemělo oplachovat před uložením do lednice, ale až před použitím.

František Kšána ml.

František Kšána pracoval 20 let se svým tatínkem. I dnes stojí u Kšánů v sobotu ráno fronta. Lidé tu dostanou radu, co z masa uvařit. Často tak odcházejí s jiným kusem masa, než pro který přišli, a vaří něco jiného, než původně chtěli. František Kšána mladší se před dvěma roky osamostatnil. Má na starosti výrobu uzenin a bude otevírat novou prodejnu.


Zdravé je vše, na co máme chuť

Lidé často kritizují množství soli v uzeninách. Ta se do každého výrobku přesně odvažuje podle receptur. František Kšána objevil kuchařku z roku 1840, doladil detaily, vytvořil recepturu a nechal si ji schválit. Základem je i vyvážený poměr koření. To se vždy nadrtí a rozemele před přidáním do masa. Spousta dobrých výrobců si na koření nechá záležet.

Čtěte také

A které vepřové je nejlepší? On sám preferuje přeštické pašíky. Mají dokonale prorostlé maso jemnými nitkami tuku. František Kšána se proto snaží tohle plemeno mezi chovateli a prodejci propagovat. Nevýhodou je, že tenhle pašík hodně sní a neroste tak rychle. Šunka z přeštického prasete chutnala i Italům.

Zdravé je vše, na co máme chuť, říká František Kšána. Není dobré se přejídat, ale ani si věci odpírat. Podle jeho slov by měl dobrý řezník umět se zákazníkem promluvit i poradit. A co nástupce, další řezník v rodině Kšánů? František má šestiletou dceru, která právě začíná číst a jako řeznickou mistryni si ji představit nedovede.

Další vyprávění o práci v řeznictví, třeba o tom, jak náročný je úklid a dobré nářadí, uslyšíte v iRadiu.