Camembert, nebo hermelín? dTest vůbec poprvé otestoval sýry s bílou plísní na povrchu

Sýrů s plísní na povrchu je celá řada. V našich končinách se ale nejčastěji setkáváme s camembertem nebo hermelínem. Jaký je mezi nimi rozdíl? „Typově žádný. U obou jde o sýr s plísní na povrchu válcovitého tvaru. Rozdíl je jen v tom, že hermelín je ochranná známka, zatímco camembert ne,“ vysvětluje na úvod redaktor dTestu Jan Maryška.

Sýr s bílým kožichem

Důležité je, že bez plísně by neexistoval ani jeden z nich. Plíseň má totiž při výrobě nezastupitelný technologický význam. „Nejdříve se pomocí mléka a syřidla vyrobí čerstvý sýr. Ten se potom potře sporami plísně, která začne bujet, až posléze vytvoří typický bílý kožich,“ vysvětluje Maryška.

Čtěte také

Chuť po mýdle, aroma po ovčině. Francouzský rokfór se napodoboval i u nás

S tím, jak plíseň roste, vytváří zároveň i enzymatické látky, které dokážou štěpit tuk a bílkoviny. Nahlodávají samotnou sýrovou hmotu, která mění svoji konzistenci na polotekutou až tekutou. „Kdybychom ale nechali proces zrání dojít příliš daleko, sýrová hmota se rozbije natolik, že bude zdraví škodlivá. Může obsahovat velké množství histaminu nebo se bude uvolňovat čpavek.“

Ale i u sýrů dozrálých tak, jak je žádoucí, doporučuje Maryška obezřetnost, zejména kvůli možnému výskytu bakterií listerie. „Naše testy dopadly dobře. Ani v jednom vzorku jsme listerie nenašli. Přesto by plísňové sýry neměli konzumovat lidé chronicky nemocní, s oslabenou imunitou nebo těhotné ženy. Za poslední rok se totiž v Evropské unii našlo zhruba 40 případů, kdy se nebezpečné bakterie v sýrech objevily.“

Chuť, která zraje

A jak to celé dopadlo? „Prohřešky jsme nenašli skoro žádné. Za jedinou možnou vadu by se dala považovat určitá nevyzrálost sýrů. Ani to však nepokazilo výsledné senzorické hodnocení. Všechny sýry chutnaly dobře. Úplně nejlépe ale Král sýrů Hermelín originál a Sedlčanský Hermelín Smetanový,“ uzavírá Jan Maryška.