Bramborák s jablky nebo povidly? Poznejte zvláštní chutě našich předků
Bramborák řadíme mezi tradiční pokrmy české kuchyně, výhradně naší specialitou ale není. Znají ho totiž snad všechny slovanské a germánské národy a Maďaři. Historie ukazuje, že patří také mezi chanuková jídla Židů.
Bramborové placky – latkes – jsou tradičním jídlem pro židovský svátek chanuka. Židé si jím v prosinci připomínají znovuvysvěcení chrámu v Jeruzalémě po úspěšném povstání Makabejských v roce 165 před Kristem a zázrak s ním spojený. V chrámu zneuctěném pohany tehdy našli jen jeden džbánek s čistým olejem pro napájení menory, sedmiramenného chrámového svícnu a na výrobu nového oleje bylo třeba osm dnů. Tak dlouho by olej z jedné nádoby pro menoru nestačil. Ale stal se zázrak. Hospodin nechal svícen celou dobu hořet.
Chrámový olej byl olivový, a proto Židé smaží latkes (i další chanukové pokrmy) na olivovém oleji. Podle židovských kuchařek se latkes dělají z brambor, mouky, olivového oleje, soli a pepře. Přidat se může strouhaný sýr, drcený česnek, nadrobno nakrájená cibule, nasekaná petržel i čerstvý kopr. Nahoru přijde kysaná smetana. Sladká varianta se vytvoří potřením rozehřátou čokoládou, zavařeninou nebo povidly.
Vošouchy s povidly
Od 18. století, kdy do Čech ve větší míře pronikly brambory, se bramborák pevně usadil také v českém jídelníčku. Základní recept prošel řadou různých úprav, a tak se složení a příprava oblíbené pochoutky liší krajově i rodina od rodiny. Stejně jako u Židů o svátku chanuka se například i na Plzeňsku dřív podával bramborák s povidly. Dnes si ho lidé raději dopřejí spolu s kysaným zelím a pivem.
V Krkonoších se dělají kynuté bramboráky, a to už se blížíme k receptu na tradiční báč s velmi podobným složením. „V tom spočívá kouzlo tradiční české, nebo lépe řečeno středoevropské kuchyně, jak se dalo z několika málo surovin připravit rozmanité množství pokrmů,“ obdivuje naše předky sběratel starých receptů, ředitel Muzea Chodska v Domažlicích Josef Nejdl.
Co v bramboráku (ne)smí chybět
Do současných bramboráků obvykle kromě brambor patří vejce, mléko, česnek, majoránka, sůl, mouka, někdo doplňuje kmín a pepř, další se neobejde bez vmíchaného uzeného. Smažíme v sádle nebo oleji. Někde koření i zcela vynechávají a pečou jednoduché placky nasucho na litinovém plátu, jinde se bramboráky dodnes připravují na sladko se strouhanými jablky. Některé recepty nepočítají s moukou, další s mlékem nebo vejci.
Řekli byste, že v bramboráku rozhodně nemůžou chybět brambory, ale ani to už není tak docela pravda. Můžeme je nahradit strouhanou cuketou a výsledkem je cukeťák. Bramborák (i cukeťák) podáváme jako hlavní jídlo i jako přílohu k masu, kromě už zmíněného kyselého zelí se jedí také se zelím hlávkovým. Vedle piva zapíjíme mlékem nebo bílou kávou.
Dobré bramborákové tipy
- na většinu těst se hodí brambory typu C, jsou hodně škrobovité a po uvaření se rozpadají, proto z nich jdou připravit dobrá vláčná těsta
- hned po nastrouhání z brambor vyždímejte přebytečnou tekutinu a nalijte do nich mléko nebo rozklepněte vejce, to je ochrání před přístupem vzduchu a oxidací, nezešednou
- tekutinu vyždímanou z brambor nechte odstát v misce, pak slijte a dole usazený škrob vraťte do těsta, tím se těsto zahustí. Bude poté křehčí a bude se lépe opékat
- přidáním trochy smetany dosáhneme také křehčího těsta
- když použijete polohrubou mouku napůl s hladkou, polohrubá mouka nasákne tekutinu a těsto zahustí, hladká je propojí a vytvoří vláčné pružné těsto
- předem připravené bramborákové těsto vydrží v lednici třeba i celý den beze změny, pokud ho na povrchu zasypete silnější vrstvou mouky
- jestliže budete bramboráky jíst teplé, můžete je smažit v sádle, pokud studené, je lepší použít olej, protože sádlo po vychlazení ztuhne a vytvoří na bramboráku nepěknou mastnou vrstvu
- olej volíme řepkový nebo sójový, klasický slunečnicový se přepaluje
