Jak poznáme čerstvé lahůdkářské výrobky

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Být stále mlád, to bych si přál, no, kdo by si nepřál být stále mlád, jenže pak bychom třeba dopadli jako Emilia Marty ve Věci Makropulos. Ona by to byla otrava být stále na živu a být stále mlád, viďte, milí posuchači Dvojky Českého rozhlasu. Vstupujeme do další hodinky vysílání, dopoledního vysílání Je jaká je, je 10 hodin 7,5 minuty. Za hodinu nás navštíví pan profesor Jaroslav Čechura, historik a budeme mluvit o všedním dni našich předků. Jak vypadalo obyvatelstvo v průběhu dějin, jak naši předkové, v kolika letech vstupovali do manželství, budeme mluvit také o tom, co třeba je v historických knihách a v pojednání historiků tabu třeba, o sexu, o hygieně a nemoci o tom třeba, co se používalo jako toaletní papír, budeme mluvit samozřejmě také o jídle a pití, bude toho hodně a bude to určitě zajímavé. Už za hodinku na Dvojce Českého rozhlasu. Teď ale máme neméně zajímavé téma, a sice lahůdkářské výrobky, vstupujeme do Spotřebitelské poradny a ve studiu je pan doktor, inženýr Miroslav Čeřovský z Fakulty potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha. Pěkně vítám, dobrý den, pane doktore.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Lahůdkářské výrobky, sbíhají se sliny,když to člověk řekne, co si pod tím všechno můžeme představit?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Lahůdkářské výrobky zahrnují celou škálu potravin, to společné, co snad mají, je to, že jsou to potraviny určené k přímé spotřebě, takže už nepotřebují žádnou další úpravu. Jsou složené zpravidla ze spojených ingrediencí, konzumují se zpravidla za studena, jsou kombinované velmi často z masa, zeleniny, z různých rostlinných i živočišných surovin. Takže jsou velmi pestré.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jak poznáme, že ten lahůdkářský výrobek je čerstvý?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Jednoduchá otázka, ale někdy velmi složité je dobrat se nějaké podstaty. Poznat čerstvou lahůdku, to se můžeme orientovat samozřejmě na první pohled.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zrakem.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Smysly, zrakem, někdy vůní, ale to někdy bývá komplikované, ale samozřejmě tu definitivní zkušenost učiníme až když ochutnáme. Takže ještě při tom posuzování zrakem si můžeme všimnout toho, jestli zelenina není zvadlá, jestli sýr není okoralý a podobně, ale to jsou jenom pomocná vodítka a může ten výrobek vypadat dobře a nemusí být úplně čerstvý, obchodníci znají různé triky, jak prodloužit takový to zdání čerstvosti, a to někdy je tedy obtížné. Takže definitivní soudce je jazyk, chuťové buňky.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
S panem doktorem, inženýrem Čeřovským z Vysoké školy chemickotechnologické Praha mluvíme o lahůdkářských výrobcích a už i s vámi, milí posluchači. Čísla 221552525 i 2424 jsou obsazená. Dobrý den, vítáme ve vysílání. Dobrý den.
osoba
--------------------
No, dobrý den, já vás oba dva zdravím.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
My vás též.
osoba
--------------------
A chtěla bych jenom k těm lahůdkovým výrobkům říci, že teda jako s mnoha jsem třeba spokojená, ale jako třeba v mnohých jako salátech nebo to, je moc majonézy a že ještě se tak nějak ten trend zdravé výživy tolik tam neprojevuje, že třeba se to, ještě něco se dělá tak nějak, jako se dělalo dříve, hodně majonézy, hodně tuku, no, ony jsou i netučný výrobky, jo, ale to jako je v pořádku, ale někdy třeba mi připadá, že některý sýry jsou takový jako bláto a nebo ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, sýry my dneska nemáme ani celkem.
osoba
--------------------
Ne, ani ne a párky? To taky ne?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To taky ne. Taky ne, spíš máme pomazánky, saláty, chlebíčky, třeba různé záležitosti v aspiku, což tedy označujeme jako lahůdkářské výrobky. Ale na tu zdravou výživu se určitě pana inženýra Čeřovského zeptám.
osoba
--------------------
Ano, to se týká i těch chlebíčků potom a toho všeho, na shledanou, děkuji.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, na shledanou. A nemáme další dotaz, čili pojďme na tu zdravou výživu. Existuje takové hledisko nebo je nějaký limit, kolik tam té majonézy třeba v tom bramborovém salátu musí být?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Bývaly doby, kdy byly receptury lahůdkářských výrobků, ale ty již dávno se nepoužívají a vlastně každý výrobce má voji recepturu, a když toto dýme dohromady s tím trendem, s tlakem na cenu, tak řada výrobců to řeší tak, že prostě se snaží vyrobit laciný výrobek, jsou nuceni dokonce vyrobit laciný výrobek, a to samozřejmě vede k tomu, že se používají nejrůznější taktiky, jak tu cenu snížit, a jedna z těch taktik je teda větší podíl majonézy, která v podstatě je tou lacinější surovinou v současném provedení.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Než třeba jogurt, který by tma mohl být?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Než třeba jogurt, to pak je samozřejmě ještě otázka chuťových kvalit a trvanlivosti, takže ne všechno se dá zaměňovat jednoduše.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den. Prosím vás, já jsem se chtěla zeptat, tady Jarka, já jsem se chtěla zeptat, když si koupím takový ten salát déletrvající ve vaničce v supermarketu, tak mi přijde ta majonéza taková úplně zvláštní, jakoby umělá, jestli by pan profesor mohl něco, jestli opravdu mám ten dojem správnej nebo jestli se mi to jen zdá. To není majonéza jako když si to koupím v lahůdkářství vyloženě vyrobené hned. Tak vám děkuju. Na shledanou.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, taky díky, díky. Na shledanou. Je to, pane doktore, těmi Éčky ta chuť té majonézy?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
No, ono samozřejmě Éčka je velmi široká pojem a zahrnuje obrovské spektrum různých látek, které se používají pro nejrůznější účely, ale tady v to případě se jedná o použití látek, které upravují konzistenci a které právě umožňují to, že ta majonéza má snížený obsah tuku a ten tuk je tam nahrazen něčím co bychom si mohli představit jako škrob třeba a voda, takže je tam něco jako puding a smíchaný s olejem a s těmi vaječnými žloutky, a to dohromady tvoří takový systém, takovou odlehčenou majonézu, a ta samozřejmě podle toho použitého hydrokoloidu,jak se tomu říká, těm škrobům a podobným látkám, tak to mívá někdy trošku změněnou charakteristiku, není to ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Není to jako čerstvé.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
... ono jako klasická, no, to není o čerstvosti, ale prostě to odlehčení použití těch škrobů místo oleje, my jsme zvyklí na ty tučnější majonézy chuťově a ne každý výrobce majonéz umí teda udělat ekonomicky dobrou majonézu.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hm. Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, tady váš posluchač Aleš z Prahy Podolí. Já chci k čerstvosti říct tolik, že dokud jsem ještě nebyl v důchodu a jezdil jsem na služební cesty, tak si člověk u těch benzinových pump kolikrát víceméně z takový jako bych řekl i časový nouze dal nějaký ty obložený housky jak tam mívaj, ale zjistil jsem, že to je teda skutečně velkej risk,někdy to vypadalo čerstvě a někdy to skutečně podle toho různýho stavu jakoby okorání nebo tak dále bylo skutečně starší. A rovněž, když tady čekám teď návštěvu a jdu si do lahůdek tady, tak si jdu pro chlebíčky ráno v 8 hodin, to už tam jsou, a holt si vyberu to čerstvý zboží, to je asi nejlepší na to metoda, prostě jít si už za vybranýma prostě obchodníkama, abych tak řekl, kde vím, že to zboží je čerstvý. Jinak děkuju, je to velmi zajímavý pořad, protože v těch lahůdkách skutečně to vypadá kolikrát jako hlavně v těch salátech a tak dále, ať už je to salár rybí nebo já nevím všelijakej jinej, chalupářskej a tak dále, to jsou vždycky takový názvy, že člověku zůstává až rozum stát. Děkuju vám.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
No, hlavně, když potom není člověku špatně, mějte se hezky. Na shledanou, na shledanou. Možná bychom se mohli také zaměřit na to, když třeba z domácího bramborového salátu začne se druhý, třetí den uvolňovat taková tekutina, je ještě poživatelný?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Když je to druhý, třetí den, to uvolňování tekutiny samo o sobě není známka nějaké nebezpečnosti toho salátu, takže ten salát můžeme promíchat a zpravidla ta voda se zase vstřebá.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To je z brambor nebo z okurek.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ano, ano, a ta majonéza, která je tam použitá, nemá tak velkou schopnost pojmout tu nadbytečnou tekutinu, takže se někdy stává to, že se uvolní tekutina. Nemusí to znamenat, že by ten salát byl nějaký závadný nebo že by nebyl chutný a podobně, je to zpravidla jenom taková závada na pohled.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, připomenu 221552525 nebo 2424 jsou čísla, která vám jsou k dispozici a nebo jejakaje@rozhlas.cz, mluvíme s panem doktorem Miroslavem Čeřovským. Pane doktore, při jaké teplotě máme skladovat doma vyrobené saláty, pomazánky nebo ty chlebíčky už zmiňované?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ano, tak samozřejmě ideální je co nejnižší teplota, samozřejmě ty výrobky by neměly zmrznout, ale to se v domácích ledničkách nestává, čili do mrazáků nikdo lahůdkářské výrobky nedává. Problém v domácích chladničkách bývá v tom, že tam ty teploty někdy bývají vyšší než bychom běžně očekávali. Dělaly se průzkumy a někde se zjistily teploty nad 10 stupňů. Ideální pro skladování lahůdkářských výrobků jsou teploty mezi 4 a 8 stupni.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Možná budeme mít telefonát. Dobrý den, vítáme ve vysílání. Dobrý den.
osoba
--------------------
No, dobrý den, tady Marta z Plzně. Já jsem chtěla jenom takovou připomínku na ten vzhled té čerstvosti. Dneska je takovou neřestí osvětlovat ty výrobky světlem, který dělá ty výrobky čerstvý, šunku máte krásně růžovou a tak dále. Když potom teda doma rozbalíte chlebíčky nebo tak, ta šunka je bledá a tak dále. Takže je to takový klamavý osvětlení,kdy to vypadá hezky, ale není to zrovna asi ono.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak děkujeme i za tohle, ptám se pana Miroslava Čeřovského, jak je to s tím osvětlením? Na to asi žádný limit není.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Na to není žádný limit. Samozřejmě obchodníci se snaží a já bych chtěl připomenout to, o čem mluvil jeden z předchozích posluchačů, který říkal, že je dobré si najít svého dodavatele lahůdkářských výrobků a toho se držet, pokud nám vyhovuje. Takže to je asi nejlepší cesta ke kvalitě.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. A budeme mít možná ještě jeden telefonát. Dobrý den, vítáme ve vysílání.
osoba
--------------------
Dobrý den, tady je Karel z jižních Čech. Já jsem chtěl jenom podotknout ohledně těch lahůdek a potravin, já jsem před lety pracoval jako vedoucí prodejny potravin docela velkých, a byla to firma, nebudu ji teda jmenovat.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme.
osoba
--------------------
A ta prodávala mimo jiné, teda měla výrobnu lahůdek a mimo jiný ostatní, jak jsou běžný tyhle ty věci, se prodával lahůdkový uzený bok. Byl velice oblíbenej, velice dobrej, všechno a když jsem potom ve finále zjistil, z čeho ho vyrábíme, nebo ta firma, z čeho ho vyrábí, tak mě pojala hrůza, protože jednou se mně, jako dá se říct zkazilo maso na prodejně.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano.
osoba
--------------------
No, nebylo úplně jako shnilý, ale bylo už cítit, už prostě prodávat se nemohlo. Naházel jsem to na ústředí na tom vedení, přijel k tomu určitej pověřenej pracovník, říkal dobře, sepsal to odvezl to. A říkám to do kafilérky nebo ..., ne ne, ne, to je do výrobny lahůdek, z to je ten uzenej bok.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak děkujeme i za tohle.
osoba
--------------------
V dnešní době to taky asi o moc lepší taky teď není, že takovýhle věci taky se určitě přidávají.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Myslím taky, nejsem velký optimista v tomto směru. Děkujeme za tuhle tu zkušenost.
osoba
--------------------
Každopádně ano, hezký den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme. Mějte se hezky, na slyšenou, Karle.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Já si dovolím mít k tomu dvě poznámky, ne všechno, co se jmenuje, co má v názvu lahůdkový, je lahůdkářský výrobek, jsou masné výrobky a další, které se jmenují lahůdkový a lahůdka a podobně. Tak to je jedna věc. Druhá věc, samozřejmě použití surovin, které nesou známky kažení, je nelegální záležitost a je to prostě ne-li šedá, tak černá zóna, kam bychom se neměli dostávat, nechceme, to samozřejmě.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Možná na závěr bychom si mohli povědět jak třeba dlouho nám v lednici vydrží doma udělaný řekněme bramborový salát, aby byl stále ještě poživatelný a bezpečný?
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Když dbáme na tu nízkou teplotu, tak si myslím, že ty čtyři, pět dnů se ten salát dá udržet, takže je poživatelný, že je dobrý. Ono dokonce čerstvě vyrobený salát a rozležený salát je rozdíl trošku, jak mnozí víme, že ten rozležený salát bývá lepší, ty chutě bývají vyrovnanější takové.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hygienici by možná nesouhlasili.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Já myslím, že bychom se shodli i s hygieniky, že ten, do toho čtvrtého, pátého dne si můžeme být celkem jistí, je-li uchováván samozřejmě v chladu a byl-li připraven s náležitou péčí a v čistotě a tak dále.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, a na závěr na co si tedy dávat pozor, pohledem prozkoumat ten výrobek.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Pohledem, samozřejmě, ochutnávat a najít si skutečně toho svého dodavatele výrobku, s nímž máme dobré zkušenosti a toto se přidržet.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A zřejmě lepší ve specializovaných prodejnách než ...
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Určitě, tam můžeme snáz tedy narazit na ty čerstvé výrobky.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Je tam velký obrat.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Je tam velký obrat a méně se tam objevují nějaké ty konzervované s prodlouženou údržností, které přece jenom jsou takové výjimečné řešení.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, pokud, milí posluchači, se chcete ještě pana doktora, inženýra Miroslava Čeřovského z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha na cokoli zeptat, tak máte ještě možnost na chatu, na webu 2.rozhlas.cz, kde vám pan Čeřovský bude ještě nějakou chvilku odpovídat. Děkuju mockrát, že jste přišel a děkuju za zajímavé informace za všechny posluchače.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Já děkuji za pozvání.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Díky, na slyšenou.
Dr. ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.